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ESPRESSO蔡洪胜意式浓缩咖啡

浓缩咖啡机的发明制作浓缩咖啡的方法最早出现于19世纪末。第一台机器出现1855年的巴黎交易会上，目的是为了克服其他制作方法的不足，特别是用时过长，几分钟才做出一杯的缺点。为了让水更迅速地穿过定量的咖啡粉，发明者有了对水加压的想法，吧员操作各种阀门控制蒸汽来获取压力。在那个时代制作浓缩咖啡简直是一门艺术。只到1945年咖啡机的设计和操作才被大大简化。

Espresso的概念Espresso一词有三个相互关联的意思：一，压出的或榨出的二，短时间的或快速的三，特别为某人奉上的快速制作的浓缩咖啡是：一种溶液（糖、咖啡因、酸、蛋白质等）;一种乳化物（油质、胶质）一种悬浮液（人感受不到的咖啡颗粒和微小气泡）

Espresso的制作标准咖啡粉量：7~9克的咖啡粉夯压力度：5~20公斤（理论）冲煮温度：82~86摄氏度（86~92摄氏度，2007年以前）冲煮压力：9个大气压力冲煮时间：18~30秒冲煮量：25~35毫升

如何制作Espresso动作注意要点1卸过滤器2磕渣稍用力将过滤器内咖啡粉磕在渣盒内。要用抹布将过滤器擦拭干净。3研磨控制研磨时间18秒可制作20g咖啡粉，可满足双杯过滤器制作4取粉取粉量要适中，不能太少或太多。拉拨粉柄的动作连续流畅。5抹粉保持过滤器边缘无散落的咖啡粉。6预冲洗冲洗冲泡头以降低表面温度和清洁上次所残余粉渣。7安装过滤器要迅速娴熟的安装过滤器。注意安装的角度和位置。8按冲泡键此动作要迅速，避免冲泡头灼伤新鲜的咖啡粉。9取杯注意这个动作要在按冲泡键之后5秒内完成。10随手清洁将操作区域尽快清洁干净，保持整洁。11准备配具准保好必备的用具，包括碟子、勺子、糖、奶等。12置杯于碟上注意杯碟及相关物品皆须干爽，整洁。13服务注意礼仪，给客人留下良好的印象。

咖啡的成份及对风味的影响：咖啡因苦味单宁酸酸味、涩味、甜味酸性脂肪酸味挥发性脂肪香气蛋白质表现咖啡液呈深褐色,香气、炭化后呈苦味糖烘焙后转化为焦糖,表现咖啡液呈深褐色提炼精华浓醇矿物质涩味粗纤维表现咖啡液呈深褐色,苦味,浓醇

为什么要发泡牛奶牛奶发泡的基本原理：就是利用蒸汽去冲打牛奶，使液态状的牛奶打入空气，利用乳蛋白的表面张力作用，形成许多细小泡沫，让液态状的牛奶体积膨胀，成为泡沫状的牛奶泡。在发泡的过程中，乳糖因为温度升高，溶解于牛奶，并利用发泡的作用使乳糖封在奶泡之中，而乳脂肪的功用就是让这些细小泡沫形成安定的状态，使这些牛奶泡在使用时，细小泡沫会在口中破裂，让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用，让牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。

如何制作绵密细致的牛奶泡发泡牛奶的两个阶段：第一个阶段是打发，打发就是打入蒸汽使牛奶的体积产生发泡的作用。第二个阶段是打绵，打绵就是将发泡后牛奶，利用漩涡的方式卷入空气，并使较大的奶泡破裂，分解成细小的泡沫，并让牛奶分子之间产生黏结的作用，使奶泡组织变得更加绵密。

制作奶泡的两种方法一种为边打发边打绵，就是打发牛奶跟打绵牛奶泡的阶段结合在一起。另一种为打发、打绵的阶段分开，也就是先打发牛奶再打绵牛奶泡。

边打发边打绵1将蒸汽管放置于钢杯的中心点，斜右上方45度靠钢杯杯缘处，深度1公分的地方。2打开蒸汽管蒸汽，钢杯慢慢往下移动，并使牛奶呈现漩涡方式转动。3控制钢杯角度与移动速度，使牛奶持续以漩涡方式转动，并让体积发泡膨胀至九分满。4将钢杯停止移动使蒸汽管深度加深，控制牛奶泡打至所需温度，即停止。

先打发再打绵1将蒸汽管放置于钢杯的中心点，斜右上方45度靠钢杯杯缘处，深度1公分的地方。2打开蒸汽管蒸汽，钢杯慢慢往下移动，并使牛奶呈现上下翻滚方式滚动慢慢让体积发泡膨胀。3发泡膨胀至八分满时，将蒸汽管拉斜移至于钢杯的中心点右方靠钢杯杯缘处，使牛奶泡呈现漩涡方式滚动。4控制钢杯角度与深度将较粗奶泡卷入，打至所需温度即停止。

两种方式形牛奶泡组织跟口感不同第一种边打发边打绵的方式，制作出来的牛奶泡组织会较细致柔软，但是牛奶泡的绵稠度会稀一点，较不易产生有绵密弹性的牛奶泡组织，但是拉花的图形比较容易形成；第二种方式先打发牛奶再打绵牛奶泡，这种方式所制作的牛奶泡组织的绵稠度较高，可以产生有弹性的牛奶泡，不过较容易在打发阶段，产生较粗大的奶泡组织，而要制作拉花的图案难度会较高.

影响牛奶发泡的五个因素第一种边打发边打绵的方式，制作出来的牛奶泡组织会较细致柔软，但是牛奶泡的绵稠度会稀一点，较不易产生有绵密弹性的牛奶泡组织，但是拉花的图形比较容易形成；（1）牛奶温度

影响牛奶发泡的五个因素（2）脂肪含量我们可从下面的表格中得知，一般来说乳脂肪的成份越高，奶泡的组织会越绵密，但奶泡的比例会较少，所以，如果全部都使用高乳脂肪的全