营养配餐欢迎你88课件.pptVIP

7．评价烹饪方法烹饪方法可以调整油盐糖的用量，也可以对味道和风味进行调整，避免油炸等方法，注意营养素损失因子不同分析：该食谱主食运用了蒸、煮等方法，副食采取了炒、煮、烧等方法；菜肴的味型大多属辣咸味、香咸味、酸咸味，味型比较丰富。评价结论该食谱食物种类较齐全，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，但存在部分营养素（如脂肪、钙、VC、VB1、VA）数量不足，稍作调整不失为一份较为科学合理的学生营养食谱。一个20岁女大学生的一日食谱如表5-29。课堂演练餐次食物名称原料组成可食部重量/g早餐牛奶鲜牛奶300稀饭大米50馒头面粉80中餐米饭大米100青椒炒肉片青椒30瘦猪肉45烹调用油豆油6餐后水果苹果100晚餐米饭大米80拌三丝绿豆芽100青椒40小虾皮20烹调用油豆油5餐后水果橘子100表5-2920岁女大学生一日食谱问题：（1）该女生一日摄入了多少能量，摄入的三大产能营养素各多少？分析能量来源？（2）评价该女生一日食谱的食物结构、摄入营养素是否合理？（3）针对此食谱，该给予此女生怎样的膳食指导？课后拓展豆腐干（熏干):蛋白质15.8%，黄豆量=30*15.8%÷35.1%=13.5g豆腐30g,蛋白质8.1%，黄豆量==30*8.1%÷35.1%=6.9g*食物名称食物/g能量/kcal脂肪/g米1003460.8米饭（蒸）1001160.3米粥100460.3黑米1003332.5香大米1003460.9大饼1002770.2方便面10047221.1挂面1003460.6馒头1002211.1面条（优质粉）1002860.1表1食物能量和脂肪值比较食物名称食物/g能量/kcal脂肪/g烧饼（糖）1002932.1小麦粉（标准粉）1003441.5油饼10039922.9油面筋10049025.1油条10038617.6煎饼1003360.7小米1003583.1小米粥100460.7燕麦片1003676.7玉米（白）1003363.8表1食物能量和脂肪值比较二食谱餐次比例和调整（一）餐次能量分配两餐时间间隔4-5h，不超过6h；三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配一般能量分配为：早餐占30%，午餐和晚餐占30%-40%为宜特殊情况（如幼儿、孕妇、乳母等）可适当加餐，可有4餐或5餐（二）特殊问题1.对3-6岁儿童，餐次和能量分配不是绝对的2.青少年应培养合理、合适的饮食习惯和方式3.对感冒、腹泻、康复期病人，需根据实际情况进行调整案例分析【工作名称】食谱餐次能量分配和调整【工作准备】1.准备1个全天食谱。20岁男大学生一日食谱如下：早餐：粥（粳米100g）、馒头（面粉100g）、榨菜（25g）点心：牛奶（200g）、午餐：饭（籼米150g）、馒头（面粉50g）、红烧肉（猪肉100g）、酱蛋（鸡蛋50g）、炒小白菜（小白菜200g）、油10g、盐1.5g、酱油10g晚餐：饭（籼米150g）、红烧肉（猪肉100g）、红烧鱼（鲫鱼150g）、芹菜炒香干（芹菜250g、香干20g）、油10g、盐1.5g、酱油10g2.设计评价表格3.准备计算器、食物成分表等。案例分析【工作程序】1.分析一日三餐食物的供能比例2.食谱餐次能量比例评价3.食谱修改和调整表4-1全天营养素摄入量和需要量的比较营养素项目能量/kcal蛋白质/g脂肪/g糖类/g钙/mg铁/mgVA/ugREVC/mg摄入量2641.1988.8675.23411.8673520.35673.3367.66DRIs27008020-30%55-65%80015800100占DRIs（%）97.82110.8525.6462.3891.88135.684.1767.66表4-2一日三餐能量分配比项目餐次能量/kcal占总能量百分比/%标准/%早餐675.2925.7230午餐1208.2645.7540晚餐753.6828.5430能量偏低能量偏高案例分析3.食谱修改和调整改进措施：（1）午餐只取75g猪肉，以减少肉类摄入量，增加早