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饼干制作讲课人：薛盼盼
目录contents饼干的分类1曲奇饼干——制品简介2曲奇饼干——成品要求3曲奇饼干——制作步骤4糖霜饼干——配方5糖霜饼干——制作步骤6
饼干的分类饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。
曲奇饼干——制品简介曲奇饼（cookie）在美国与加拿大解释为细少而扁平的蛋糕式的饼干。它的名字是由德文koekje来的，意为“细少的蛋糕”。这个字在英式英语主要用作分辨美式饼干如“朱古力饼干”。第一次制造曲奇是由数片细少的蛋糕组合而成。据考据，是由伊朗人发明的。制作原理：黄油在搅打过程中，融入了大量的空气，经烘烤后气体膨胀使饼干膨松。
曲奇饼干——配方配方重量黄油125克1.用打蛋器搅打至黄油软化糖粉100克牛奶100克2.搅拌至乳化状态色拉油100克低筋粉350克3.均匀过筛淀粉50克奶粉20克烘烤温度200℃/140℃
曲奇饼干——制作步骤1.牛奶和色拉油搅拌至乳化状态。2.黄油和糖粉混匀，用打蛋器搅打至黄油变软。3.少量多次向“2”中加入“1”，注意不能油水分离。4.面粉、淀粉和奶粉称量好后过筛，加入“3”中，用打蛋器低速搅打至混合均匀。5.把面糊装入裱花袋中，挤出普通曲奇的形状，注意：裱花袋装的不能太满！6.上火200℃，下火140℃，烘烤20-25min
曲奇饼干——成品要求色泽金黄纹路清晰形态规则美观酥松香甜
糖霜饼干——配方配方重量黄油100克1.饼干体鸡蛋36克糖粉60克盐0.5克低筋粉215克蛋白粉18克2.基础糖霜温水32克糖粉200克糖霜饼干是在黄油饼干的基础上，利用蛋白霜装饰表面，做成样式精美造型可爱的饼干。
糖霜饼干——饼干体制作过程
糖霜饼干——制作步骤1.黄油和糖粉用手持打蛋器打软，少量多次加入蛋液，搅打均匀后加入盐混匀。2.向“1”中筛入低筋粉，用切拌法搅拌均匀。3.把“2”平铺在烤纸上，盖上烤纸，用擀面杖擀平至0.5cm厚，放入冰箱冷藏，用模具印出不同形状放在烤盘上，进行烘烤，160℃/140℃，15min。4.蛋白粉与温水混匀（40℃左右），再加入糖粉混匀，用蛋抽搅拌至纹路硬挺状，用刮刀提起可拉起小尖角。5.糖霜分装，进行调色。6.对饼干进行装饰。饼干体糖霜
糖霜饼干样图
糖霜饼干样图
糖霜饼干样图
糖霜饼干样图
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