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农产品食品检验员历年考试测试题汇编【推荐】

一、选择题

（一）单选题

1.以下哪种食品添加剂可用于防止油脂氧化（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丁基羟基茴香醚（BHA）

D.亚硫酸钠

答案：C

解析：苯甲酸钠和山梨酸钾主要是防腐剂，用于抑制微生物生长，A、B选项错误；亚硫酸钠具有漂白、防腐等作用，但不是主要用于防止油脂氧化，D选项错误；丁基羟基茴香醚（BHA）是常用的抗氧化剂，可防止油脂氧化酸败，C选项正确。

2.测定食品中水分含量时，对于含挥发性成分较多的食品，通常采用（）方法。

A.直接干燥法

B.减压干燥法

C.蒸馏法

D.卡尔费休法

答案：C

解析：直接干燥法适用于不含或含少量挥发性成分的食品，A选项错误；减压干燥法适用于高温易分解或不易除去结合水的食品，B选项错误；蒸馏法对于含挥发性成分较多的食品是合适的测定水分方法，能避免挥发性成分对水分测定的干扰，C选项正确；卡尔费休法主要用于微量水分的测定，D选项错误。

3.以下哪种重金属元素不是食品中常见的污染元素（）

A.铅

B.汞

C.镉

D.铁

答案：D

解析：铅、汞、镉都是食品中常见的重金属污染元素，它们会在生物体内蓄积，对人体健康造成危害，A、B、C选项不符合题意；铁是人体必需的微量元素，一般不属于食品污染元素范畴，D选项正确。

4.食品微生物检验中，常用的培养基高压灭菌条件是（）

A.100℃，30min

B.115℃，20min

C.121℃，1520min

D.135℃，5min

答案：C

解析：100℃不能达到彻底灭菌的效果，A选项错误；115℃常用于一些含糖等不耐高温成分培养基的灭菌，但不是常用的标准条件，B选项错误；在食品微生物检验中，常用的培养基高压灭菌条件是121℃，1520min，能有效杀灭各种微生物及其芽孢，C选项正确；135℃温度过高，可能会破坏培养基的成分，D选项错误。

5.蛋白质测定中，样品经消化后，蒸馏前加入氢氧化钠的作用是（）

A.中和酸

B.使铵盐转化为氨

C.调节pH值

D.沉淀杂质

答案：B

解析：在蛋白质测定的凯氏定氮法中，样品消化后生成的是铵盐，加入氢氧化钠是为了使铵盐转化为氨，以便通过蒸馏将氨分离出来，B选项正确；虽然加入氢氧化钠有中和酸和调节pH值的作用，但这不是主要目的，A、C选项错误；加入氢氧化钠不是为了沉淀杂质，D选项错误。

（二）多选题

1.食品感官检验的方法有（）

A.视觉检验

B.嗅觉检验

C.味觉检验

D.触觉检验

答案：ABCD

解析：食品感官检验是通过人的感觉器官来评价食品的质量。视觉检验可以观察食品的色泽、形态等；嗅觉检验能判断食品的气味是否正常；味觉检验可以品尝食品的滋味；触觉检验能感受食品的质地、硬度等，所以A、B、C、D选项均正确。

2.以下属于食品微生物指标的有（）

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.金黄色葡萄球菌

D.霉菌和酵母菌

答案：ABCD

解析：菌落总数反映了食品中微生物的总体污染程度；大肠菌群是指示食品被粪便污染的指标；金黄色葡萄球菌是一种可能引起食物中毒的致病菌；霉菌和酵母菌在食品中生长可能会导致食品变质，它们都是食品微生物检验的重要指标，所以A、B、C、D选项都正确。

3.测定食品中脂肪含量的方法有（）

A.索氏提取法

B.酸水解法

C.罗紫哥特里法

D.巴布科克法

答案：ABCD

解析：索氏提取法是经典的测定脂肪含量的方法，适用于游离脂肪含量高、结合态脂肪少的食品；酸水解法能将结合态脂肪水解为游离脂肪后进行测定，适用于各类食品；罗紫哥特里法主要用于乳及乳制品中脂肪的测定；巴布科克法也是用于乳制品脂肪测定的方法，所以A、B、C、D选项均正确。

4.食品添加剂使用应遵循的原则包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应降低食品本身的营养价值

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

答案：ABCD

解析：食品添加剂使用首先要保证不应对人体产生任何健康危害，A选项正确；不能用食品添加剂掩盖食品腐败变质的情况，以保证消费者能正确判断食品质量，B选项正确；不应降低食品本身的营养价值，要保证食品的基本营养特性，C选项正确；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量，减少添加剂的潜在风险，D选项正确。

5.以下哪些因素会影响食品中农药残留量（）

A.农药的种类和性质

B.施药方法和剂量

C.食品的种类和生长环境

D.施药时间和收获时间间隔

答案：ABCD

解析：不同种类和性质的农药在环境中的降解速度和残留情况不同，A选项正确；施药方法和剂量会直接影响农药在食品表面和内部的残留量，B选项正