1法式甜品不常用原料知识91课件.pptxVIP

1法式甜品不常用原料知识

1金酒:透明状，闻起来很清香，口感香醇而又清爽，适合单饮，也可以与其他酒类调配成鸡尾酒饮用。添加到甜点中，提高甜点的风味。

2白橙皮酒:又名白橙皮力娇酒，和金酒的作用一样，添加到甜点中，提高甜点的风味。

3香蕉浆:由香蕉加工提炼而成的一种浓浆，一般在饮品店中会经常见到，添加到甜点中也起到了提升香蕉口味的作用。

4伯爵茶浆:浓缩过的伯爵茶，味道更加的浓郁，在配方中加入少量就可以使产品具有伯爵茶的风味。

5柑曼怡(grandmarnier):法国产的一种柑橘味的利口酒，同其他利口酒的作用一样，都是起到提味的作用。

6米粉:米粉不含有面筋，靠的是其中的淀粉来粘合。因此，米粉做出来的蛋糕，完全没有面筋，有的只是鸡蛋的韧性，吃起来也会比面粉做的蛋糕更为柔软。

7椰子粉:一般选用的是菲律宾进口，来自于新鲜椰肉，也可以用其他品牌代替。但是每个品牌的含水量不一样，所以用量要做适度调整。

8德宝洋槐蜂蜜:出产奥地利，如果买不到，可以用其他品牌代替。

9摩德纳香醋:酸度大于或等于6%，是一种调味醋，不可以直接饮用，可用水和蜂蜜做成调味饮品。

10糖渍香橙:主要用于改善蛋糕的口味和装饰蛋糕。在原材料供应商或者是大型超市里一般都能买到。

11可可豆碎:焙烤过的可可豆碾成豆碎即可，加入到蛋糕中形成一种独特的风味。

12干燥蛋白粉:和保健品中的蛋白粉不一样，保健品中的蛋白粉一般来源于大豆;烘焙用的蛋白粉是蛋清加工出来的，也称为蛋清粉。在打发蛋白的时候添加进去，可以控制其中的水份含量，又能使蛋清充分发泡，增强蛋清的稳定性。

13卡仕达粉:又称吉士粉，粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，具有一定的稳定性。由奶粉、淀粉和填充剂组合而成。主要用来制作一些馅料，或者卡仕达奶油。

14榛果粉/榛子粉:榛子碾磨成的粉，其中主要材料就是榛子，也会掺杂着一些其他的粉类材料，在甜点中主要用于改善蛋糕的口味。

15榛果仁/榛子:榛子树是坚果树种之一。成熟的果子有点像栗子，都有一层黄褐色的外壳，椭圆形。一般采购回来的，都是经过加工的，已经去皮干燥过的，在使用前只需要将剩余的水份烘干就可以了。

16黄油薄脆片主要用于装饰甜点表面、与巧克力或焦糖混合可以做成基底、替代麦片拌酸奶。

17NH果胶粉:从水果中提炼并加工，整体是粉末状，土黄色，添加在馅料中不会使馅料凝固，只是让馅料不具有流动性。

18镜面果胶:常温下是半固态，轻轻搅拌几下，就能成为液态。主要用于给产品提亮，可以涂在水果上，使水果不会氧化。用在淋面中，可以调节淋面的凝结度，还可以增亮。

19夏威夷坚果粉:夏威夷果碾磨成的粉，因为在碾磨的时候会出油，所以会适当地添加一些淀粉。主要是添加到一些饼底中，改善饼底的风味。

20樱桃烧酒:一种具有樱桃风味的烧酒，如果在选购的时候买不到烧酒，用酒精度比较高的樱桃酒代替也是可以的。

21樱桃白兰地:以樱桃为原料制成的白兰地，色泽金黄、澄清而又透明，有清新、爽悦的口感，酒精度大约在30%。

22糖渍栗子:做法甜选用的糖渍栗子大部分都来自于法国，不同种类的栗子罐头，它的甜度是不一样的，因此在选购的时候，要仔细看上面的标签。原味栗子罐头是一种去过皮泡在水中的栗子，因为罐子是密封并保持真空的，所以能最大限度保持它的新鲜，并且使用起来很方便，不需要再去剥壳加工。

23肉豆蔻粉:食用香料,具有特殊的香味，添加到甜点中可以使甜点具有特殊的味道。

24白奶酪、奶油干酪、奶油芝士、马斯卡彭芝士这些通称为乳酪，都是将液态的乳制品除去水份，浓缩5~10倍而成。根据不同的浓缩程度、制作工艺、其他添加物，做出来的状态、口味也不一样。所以要根据自己想要的不同口感和配方中液态材料的多少来选择乳酪。

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