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2025年综合类-中级中式烹调师-初级中式烹调师历年真题摘选带答案(5卷单选题100道)

2025年综合类-中级中式烹调师-初级中式烹调师历年真题摘选带答案(篇1)

【题干1】中式烹调中，直刀切法主要用于处理哪种食材？

【选项】A.蔬菜；B.肉类；C.水产；D.粮食

【参考答案】A

【详细解析】直刀切法通过推拉刀体实现食材的均匀切割，适用于质地较软的蔬菜类食材，如白菜、萝卜等。肉类多采用斜刀切法以增加接触面积，水产食材常用十字刀法便于入味，粮食类则多用推刀切片或粉碎处理，故正确答案为A。

【题干2】炒制菜肴时，滑油的主要目的是什么？

【选项】A.消除腥味；B.确保食材定型；C.脱水增香；D.调整火候

【参考答案】B

【详细解析】滑油是中式烹调中重要的预处理工艺，通过140-160℃的油温使食材快速定型并锁住水分，尤其适用于鸡丁、鱼片等易散食材。选项A的腥味处理需通过焯水或腌制实现，C的脱水增香属于煎炸工艺，D是基础操作，故B为正确答案。

【题干3】腌制肉类时，三光原则要求做到哪三光？

【选项】A.酱料均匀；B.食材表面干燥；C.环境清洁；D.时间充足

【参考答案】B

【详细解析】三光原则指腌后食材表面光亮、容器内壁光净、操作环境清洁，确保腌制均匀性和卫生安全。选项A属于基础要求，C是操作前提，D是时间管理要点，均非核心标准，故正确答案为B。

【题干4】焯水时需加入的调味料是？

【选项】A.盐；B.鸡精；C.香油；D.白胡椒粉

【参考答案】A

【详细解析】焯水需在沸水中加盐（约1%）提高沸点，增强杀菌效果并保持菜肴色泽。鸡精属于提鲜剂需在出锅前添加，香油影响食材形态，白胡椒粉用于去腥需配合其他手段，故A为正确答案。

【题干5】爆炒技法的关键控制点包括？

【选项】A.火候与时间；B.食材配比；C.油温测量；D.调味平衡

【参考答案】A

【详细解析】爆炒要求大火（约800℃）快炒（3-5秒），通过热能瞬间激发食材本味。选项B属于基础原则，C需配合温度计使用，D是成品要求，均非核心控制点，故A正确。

【题干6】中式刀工四大基本类型不包括？

【选项】A.推拉刀；B.直刀；C.滚刀；D.锯齿刀

【参考答案】A

【详细解析】中式刀工四大类型为直刀、推拉刀、切刀、滚刀，锯齿刀属于西式切法（如土豆泥处理）。选项A实际应为推刀的表述错误，故排除。

【题干7】控制火候的三段论指？

【选项】A.热锅冷油；B.火候分三阶段；C.油温三色法；D.时间三要素

【参考答案】B

【详细解析】中式火候控制理论分为生、熟、透三阶段，分别对应食材初始状态、受热均匀、达到最佳质地。选项A是预处理原则，C是油温判断方法，D是时间管理概念，均非核心理论，故B正确。

【题干8】处理脆嫩蔬菜（如豆苗）时，应采用哪种刀法？

【选项】A.削片；B.切段；C.剁碎；D.推拉切

【参考答案】D

【详细解析】推拉切法通过刀体前后运动实现食材薄切，适用于豆苗、莴笋等易断食材，可保持形态完整。削片用于水果（如芒果），切段适用于根茎类（如土豆），剁碎用于肉类（如肉末），故D正确。

【题干9】腌制时间与温度的关系如何？

【选项】A.高温缩短时间；B.低温延长时间；C.时间固定不变；D.温度无关紧要

【参考答案】A

【详细解析】高温环境（20℃以上）会加速蛋白质分解，缩短腌制时间；低温环境需延长腌制时间以增强入味效果。选项B与实际相反，C为错误认知，D忽略核心变量，故A正确。

【题干10】焯水去腥的最佳时机是？

【选项】A.煮沸后立即放入；B.水沸后加入；C.水沸前加入；D.调味后焯水

【参考答案】B

【详细解析】焯水需在水沸后放入食材（约98℃），通过高温破坏腥味物质结构。若水沸前加入（C）会导致食材提前受热变黄，水沸后立即放入（A）可能因温差过大导致食材紧缩，调味后焯水（D）会改变味道层次，故B正确。

【题干11】烹饪中挂糊的作用不包括？

【选项】A.持住水分；B.增加光泽；C.降低成本；D.控制油温

【参考答案】C

【详细解析】挂糊（如蛋清糊、淀粉糊）可形成保护层，延长烹饪时间（A）、改善菜品外观（B）、稳定食材形态。降低成本（C）与挂糊工艺无关，需通过其他方式实现，故C正确。

【题干12】判断炒制完成的标准是？

【选项】A.食材散开；B.颜色变深；C.火候达到三段论终点；D.气味散去

【参考答案】C

【详细解析】根据火候三段论，炒制需完成生→熟→透三个阶段，确保食材中心温度达75℃以上（熟透），表面焦化（透）