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西式面点师初级证考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列属于西点常用糖类的是（）

A.工业用糖B.饴糖C.粗糖D.红糖

答案：B。饴糖是西点常用糖类，工业用糖不能用于食品制作，粗糖一般表述不准确，红糖虽也是糖但在西点中不是典型常用糖。

2.油脂在西点制作中的工艺性能不包括（）

A.可塑性B.韧性C.融合性D.起酥性

答案：B。油脂在西点制作中有可塑性、融合性、起酥性等性能，韧性不是其主要工艺性能。

3.下列哪种面粉适合制作蛋糕（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

答案：C。低筋面粉蛋白质含量低，适合制作蛋糕，使蛋糕口感松软。高筋面粉适合做面包，中筋面粉多用于中式面食，全麦面粉一般用于全麦面包等。

4.打发蛋清时，加入塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味B.调节酸碱度，使蛋清更易打发且稳定C.增加韧性D.使颜色更白

答案：B。塔塔粉是酸性物质，能调节蛋清的酸碱度，使蛋清更容易打发且打发后的泡沫更稳定。

5.制作泡芙面糊时，将水、黄油等煮沸后加入面粉，搅拌至（）状态。

A.稀糊状B.面团能在锅底形成薄膜C.面团非常干硬D.面糊有流动性

答案：B。制作泡芙面糊时，搅拌至面团能在锅底形成薄膜状态为宜。

6.制作曲奇饼干时，打发黄油和糖的目的是（）

A.使饼干颜色变深B.使饼干更有韧性C.使黄油体积膨大，饼干口感酥松D.使饼干更有弹性

答案：C。打发黄油和糖能使黄油体积膨大，让饼干口感更加酥松。

7.下列不属于乳制品在西点中作用的是（）

A.增加奶香味B.增加营养C.使产品颜色变深D.改善面团的可塑性

答案：C。乳制品能增加西点奶香味、增加营养、改善面团可塑性，一般不会使产品颜色变深。

8.制作面包时，酵母的作用是（）

A.增加甜味B.使面团发酵膨胀C.增加韧性D.使面包颜色变深

答案：B。酵母在面包制作中能分解糖类产生二氧化碳，使面团发酵膨胀。

9.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）

A.增加甜味B.使慕斯凝固成型C.增加韧性D.使颜色更鲜艳

答案：B。吉利丁片是一种凝固剂，能使慕斯蛋糕凝固成型。

10.制作派皮时，面团需要冷藏的目的是（）

A.使面团更易操作，防止派皮回缩B.增加水分C.使颜色变深D.使派皮更有弹性

答案：A。冷藏面团可使面团更易操作，防止派皮在烘烤时回缩。

11.西点中常用的香料不包括（）

A.肉桂粉B.花椒粉C.香草精D.豆蔻粉

答案：B。花椒粉一般用于中式菜肴调味，肉桂粉、香草精、豆蔻粉是西点常用香料。

12.制作海绵蛋糕时，蛋黄和蛋清分别打发后，应采用（）方法混合。

A.搅拌B.打发C.切拌D.揉搓

答案：C。制作海绵蛋糕混合蛋黄糊和蛋白糊时应采用切拌方法，避免蛋白消泡。

13.下列哪种水果不适合用于制作水果塔（）

A.草莓B.香蕉C.榴莲D.蓝莓

答案：C。榴莲气味浓郁，不适合用于水果塔这种相对清新口感的西点。草莓、香蕉、蓝莓都是常见水果塔用料。

14.制作巧克力甘纳许时，巧克力和奶油的比例一般为（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：A。制作巧克力甘纳许时，巧克力和奶油比例一般为1:1。

15.制作马卡龙时，蛋白霜应打发至（）状态。

A.干性发泡B.湿性发泡C.中性发泡D.软尖峰状态

答案：A。制作马卡龙蛋白霜需打发至干性发泡状态。

16.下列哪种工具常用于制作裱花蛋糕（）

A.擀面杖B.裱花嘴C.刮板D.烤箱

答案：B。裱花嘴是制作裱花蛋糕必不可少的工具，擀面杖用于擀面皮，刮板用于刮平等，烤箱是烘焙工具。

17.制作面包时，盐的作用不包括（）

A.增强面筋的韧性B.调节酵母发酵速度C.增加甜味D.改善面包风味

答案：C。盐在面包制作中能增强面筋韧性、调节酵母发酵速度、改善面包风味，不会增加甜味。

18.制作焦糖时，糖加热到（）颜色时为最佳状态。

A.浅黄色B.深褐色C.金黄色D.无色透明

答案：C。制作焦糖时，加热到金黄色为最佳状态。

19.制作泡芙时，烘烤温度一般为（）

A.150℃B.180℃C.220℃D.250℃

答案：C。制作泡芙一般烘烤温度为220℃左右，高温使泡芙快速膨胀。

20.下列属于冷冻甜点的是（）

A.蛋挞B.冰淇淋