中式烹调师初级工理论模拟试题及答案-中式烹调师理论考试.docxVIP

中式烹调师初级工理论模拟试题及答案中式烹调师理论考试

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆B.萝卜C.白菜D.黄瓜

答案：B

解析：萝卜是常见的根菜类蔬菜，土豆是薯芋类，白菜是叶菜类，黄瓜是瓜茄类。

2.家畜肉的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和（）。

A.骨骼组织B.神经组织C.淋巴组织D.软骨组织

答案：A

解析：家畜肉组织结构主要包括肌肉、脂肪、结缔组织和骨骼组织。

3.下列鱼中，含脂肪最多的是（）。

A.鲫鱼B.带鱼C.草鱼D.鳜鱼

答案：B

解析：带鱼脂肪含量相对较高，其他几种鱼脂肪含量相对较低。

4.厨房常用的化学灭火剂有干粉灭火剂、二氧化碳灭火剂和（）。

A.泡沫灭火剂B.水C.砂土D.湿布

答案：A

解析：厨房常用化学灭火剂主要有干粉、二氧化碳和泡沫灭火剂，水不属于化学灭火剂，砂土和湿布是物理灭火方法。

5.制作滑炒鸡丝，应选用（）鸡。

A.老B.嫩C.母D.公

答案：B

解析：滑炒鸡丝需要肉质鲜嫩，选用嫩鸡更合适。

6.下列属于复合味型的是（）。

A.咸味B.甜味C.麻辣味D.酸味

答案：C

解析：麻辣味是由麻味和辣味等复合而成，咸味、甜味、酸味是基本味型。

7.下列适宜冷水发的干货原料是（）。

A.香菇B.干贝C.海参D.木耳

答案：D

解析：木耳适宜冷水发，香菇、干贝、海参用温水或热水发制效果更好。

8.初步熟处理中，炸制的油温一般在（）。

A.100120℃B.120150℃C.150200℃D.200250℃

答案：C

解析：炸制时油温一般在150200℃，不同的炸制菜品可能有一定差异。

9.炒菜时，一般食盐的用量占菜品总量的（）。

A.0.5%1%B.1%1.5%C.1.5%2%D.2%2.5%

答案：B

解析：炒菜时食盐用量通常占菜品总量的1%1.5%。

10.勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）。

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：C

解析：勾芡时淀粉与水比例一般为1:3。

11.制作清汤时，一般采用（）的方法。

A.大火猛煮B.中火慢炖C.小火吊制D.急火快烧

答案：C

解析：清汤制作需小火长时间吊制，使汤清澈鲜美。

12.下列刀法中，属于直刀法的是（）。

A.片刀B.推刀C.剞刀D.抖刀

答案：B

解析：推刀属于直刀法，片刀不属于刀法分类，剞刀和抖刀有其特殊操作方式，不属于直刀法。

13.调制饺子馅时，加入适量的（）可以使馅料更鲜嫩。

A.盐B.糖C.水D.酱油

答案：C

解析：调饺子馅加水可使馅料更鲜嫩多汁。

14.下列不属于家畜内脏的是（）。

A.心B.肝C.蹄D.肺

答案：C

解析：蹄不属于内脏，心、肝、肺是常见的家畜内脏。

15.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是（）。

A.青椒B.白菜C.菠菜D.黄瓜

答案：A

解析：青椒维生素C含量在这些蔬菜中相对最高。

16.炖菜时，一般需要的时间为（）。

A.1020分钟B.2030分钟C.3060分钟D.60分钟以上

答案：C

解析：炖菜一般需要3060分钟，不同食材可能有差异。

17.下列属于发酵调味品的是（）。

A.酱油B.食盐C.白糖D.醋

答案：A

解析：酱油是发酵调味品，食盐、白糖是基本调味品，醋虽有发酵工艺，但这里最佳答案选酱油。

18.制作红烧肉时，一般选用（）部位的肉。

A.五花肉B.里脊肉C.后腿肉D.前腿肉

答案：A

解析：五花肉肥瘦相间，适合制作红烧肉。

19.下列关于焯水的说法，错误的是（）。

A.可以去除异味B.可以使蔬菜颜色更鲜艳C.可以缩短正式烹调时间D.所有食材都需要焯水

答案：D

解析：不是所有食材都需要焯水，有些食材焯水会损失营养或影响口感。

20.下列水果中，适合做菜的是（）。

A.苹果B.香蕉C.西瓜D.葡萄

答案：A

解析：苹果可用于做菜，如拔丝苹果等，香蕉、西瓜、葡萄一般较少用于做菜。

21.下列属于叶菜类蔬菜的是（）。

A.西兰花B.生菜C.胡萝卜D.番茄

答案：B

解析：生菜是叶菜类，西兰花是花菜类，