八大菜系中国名菜59课件.pptxVIP

中国名菜八大菜系

前言八大菜系【菜系概述】也称帮菜，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。【历史沿袭】发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国汉族饮食的八大菜系。【饮食文化】中国汉族饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

目录鲁菜川菜粤菜苏菜浙菜闽菜湘菜徽菜

川菜菜系中国名菜

概述中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称川菜调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。百菜百味川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣家常菜

口味特点一菜一格百菜百味椒博采众家之长“食在中国，味在四川”擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜辣鲜香取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重善于吸收善于创新享誉中外鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉麻

世界美食之都川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都市作为四川菜肴集大成者，于2010年被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号，全世界仅6座城市获此殊荣，且成都川菜旧时历来作为四川总督与将军衙门的官府菜。央视纪录片《一城一味》当中选举了全国七个城市上榜，四川省的眉山市上榜。

川菜的发展近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。

川菜的特点红味讲究麻、辣、鲜、香白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味

代表菜品鱼香肉丝宫保鸡丁水煮鱼水煮肉片夫妻肺片辣子鸡丁麻婆豆腐回锅肉东坡肘子和东坡肉

十大经典川菜川味火锅水煮鱼回锅肉麻婆豆腐鱼香肉丝水煮肉片辣子鸡酸菜鱼宫保鸡丁甜皮鸭

其他经典菜品棒棒鸡泡椒凤爪灯影牛肉廖排骨口水鸡酸辣土豆丝香辣虾尖椒炒牛肉四川火锅麻辣香水鱼板栗烧鸡酸辣海蜇头辣子鸡

菜系特色鱼香麻辣辣子陈皮椒麻怪味酸辣

味型特点川菜特点：清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

菜式特点：四个部分组成

高级宴会菜式普通宴会菜式大众便餐菜式家常风味菜式

经典川菜

川菜的派系上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜,同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。

上河帮

上河帮川菜以成都官府菜、乐山菜为核心，其特点以亲民平和，选材丰富，口味相对清淡，善用豆瓣与糖类调味，是流传最为广泛的四川菜。上河帮川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档官府菜，通常菜品起源颇具典故。精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时历来作为四川总督与将军衙门的官府菜。

上河帮名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是成都川菜登封造极的菜式。老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府养生菜”，代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥