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西式面点师模拟练习题含答案

一、单选题（共78题，每题1分，共78分）

1.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()。

A、成形操作的进行

B、面团体积膨大、柔软

C、下一步工序的进行

D、面团组织更加细腻

正确答案：C

2.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。

A、30℃

B、20℃

C、25℃

D、15℃

正确答案：B

3.乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌的温度和搅拌时间有很大关系，温度在()最佳

A、7~8

B、6~7

C、4~5

D、0~4

正确答案：C

4.()不需要用温水花开。

A、活性干酵母

B、即发干酵母

C、压榨酵母

D、鲜酵母

正确答案：B

5.下列燃料中，()的毒性较大。

A、干馏煤气

B、煤油

C、天然气

D、液化石油气

正确答案：A

6.“butter”是指()

A、人造黄油

B、起酥油

C、奶油

D、奶酪

正确答案：C

7.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干。

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果类饼干

D、水果饼干

正确答案：B

8.面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。

A、脂肪含量

B、蛋白质含量

C、灰分量

D、含水量

正确答案：D

9.中国居民膳食宝塔的第三层是：()

A、鱼、虾类

B、奶类、豆类

C、调味品

D、鱼、禽、肉、蛋

正确答案：D

10.尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有()的特点

A、一定弹性

B、一定脆性

C、很强弹性

D、很强脆性

正确答案：A

11.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、酥面团

B、油面团

C、温水面团

D、水面团

正确答案：B

12.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前()

A、折叠压紧

B、推卷松软

C、折叠堆起

D、推卷压紧

正确答案：D

13.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以()为基调

A、红色

B、蓝色

C、白色

D、黄色

正确答案：C

14.清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。

A、层次薄

B、跑油

C、油疙瘩

D、层次清

正确答案：A

15.裱形蛋糕常用的装饰材料有：()、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等

A、面糊

B、奶油膏

C、色素

D、沙拉酱

正确答案：B

16.泡芙是用烫制面团制成的，具有()色泽金黄的特点

A、外表松酥

B、外表脆硬

C、外表松软

D、外表松脆

正确答案：D

17.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A、奶粉

B、奶油

C、炼乳

D、计司

正确答案：B

18.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应()先覆于白纸或布上

A、冷却后

B、冷冻后

C、出炉后

D、冷藏后

正确答案：A

19.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

正确答案：A

20.当选用()作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

A、金属模具

B、陶瓷模具

C、橡胶模具

D、耐热玻璃模具

正确答案：A

21.食用人工合成色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便，但需要严格()

A、控制价格

B、控制用量

C、控制成本

D、控制颜色

正确答案：B

22.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()

A、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

B、生食淡水鱼虾

C、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

D、饭前便后不洗手

正确答案：C

23.夏季，工作间温度高于()℃，应减少加入搅拌缸内的植脂鲜奶油量。

A、35

B、30

C、25

D、40

正确答案：C

24.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱和平

C、爱团结

D、爱祖国

正确答案：D

25.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。

A、蒸制

B、蒸烤结合

C、烤制或炸制

D、冷冻搅拌

正确答案：C

26.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、甲状腺肿大

B、妄想症

C、糖尿病

D、高血压

正确答案：D

27.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。

A、可可粉

B、杏仁面

C、糖浆

D、果酱

正确答案：A

28.冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的()宝盖住油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制

A、左右

B、一边

C、四角

D、上下

正确答案：C

29.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方