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2025年学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题库与答案

一、单项选择题（每题2分，共30题）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，学校食堂采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，对无法提供合格证明的食品原料，应当（）。

A.直接使用

B.抽样检验，检验合格后方可使用

C.降低价格后使用

D.请示教育部门后使用

答案：B

2.学校食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.学历证明

B.健康证明

C.培训合格证明

D.从业资格证

答案：B

3.食品加工操作中，烹饪食品的中心温度应至少达到（），以确保杀灭致病菌。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C

4.食品留样的保存时间应不少于（），每个品种留样量应不少于（）。

A.24小时，50克

B.48小时，125克

C.72小时，200克

D.36小时，100克

答案：B

5.以下哪种食品属于禁止学校食堂采购和加工的高风险食品？（）

A.新鲜蔬菜

B.预包装面包

C.野生菌菇

D.冷冻禽肉

答案：C

6.食品原料储存时，应遵循“先进先出”原则，其主要目的是（）。

A.减少库存积压

B.避免食品过期

C.便于管理

D.降低成本

答案：B

7.从业人员操作时，以下哪种行为符合卫生要求？（）

A.留长指甲

B.戴清洁的工作帽

C.涂指甲油

D.佩戴戒指

答案：B

8.用于加工生食品的工具、容器与加工熟食品的工具、容器应（）。

A.混合使用

B.分开使用

C.交替使用

D.清洗后混用

答案：B

9.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），学校食堂使用食品添加剂时，应（）。

A.随意添加以改善口感

B.记录使用的品种、用量和时间

C.仅使用着色剂

D.超范围使用

答案：B

10.学校食堂发生疑似食物中毒事件时，首先应（）。

A.隐瞒不报

B.立即停止供餐，封存剩余食品

C.继续供餐并观察

D.自行处理患者

答案：B

11.冷藏柜的温度应控制在（），冷冻柜的温度应控制在（）。

A.0-4℃，-18℃以下

B.5-10℃，-10℃以下

C.-5-0℃，-15℃以下

D.10-15℃，-20℃以下

答案：A

12.以下哪种情况不属于从业人员健康管理的“五病”范畴？（）

A.活动性肺结核

B.高血压

C.化脓性皮肤病

D.痢疾

答案：B

13.食品原料验收时，发现外包装破损、有异味的食品，应（）。

A.清洗后使用

B.降级使用

C.拒收并记录

D.加工时多加热处理

答案：C

14.食品加工操作中，蔬菜、肉类、水产类应（）清洗。

A.混合在一个水池

B.分池清洗

C.用同一块砧板

D.无需区分

答案：B

15.学校食堂的食品安全第一责任人是（）。

A.食堂经理

B.学校校长

C.厨师长

D.食品安全管理员

答案：B

16.以下哪种消毒剂可用于食品加工工具的消毒？（）

A.含氯消毒液（有效氯浓度250-500mg/L）

B.洁厕灵

C.工业酒精

D.84消毒液原液（未稀释）

答案：A

17.食品原料的索证索票记录应保存（）以上。

A.1年

B.2年

C.3年

D.6个月

答案：B

18.从业人员工作前、处理食品原料后、便后应（），避免手部污染食品。

A.用清水冲洗即可

B.用肥皂和流动水洗手

C.用毛巾擦拭

D.涂抹护手霜后操作

答案：B

19.食品加工场所的地面应（），防止积水和细菌滋生。

A.铺设地毯

B.保持干燥、无裂缝

C.定期泼洒污水

D.不做特殊处理

答案：B

20.以下哪种食品储存方式正确？（）

A.食品与墙、地面的距离均不小于10cm

B.食品直接放置在地面

C.食品堆叠超过货架承重

D.生熟食品混放于同一层货架

答案：A

21.学校食堂不得制售（），因其可能含有高浓度的生物毒素。

A.豆浆（未煮透）

B.米饭

C.炒青菜

D.馒头