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烘焙师考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包常用的酵母是（）

A.天然酵母B.活性干酵母C.即发干酵母

2.以下哪种糖甜度最高（）

A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖

3.打发蛋白时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加韧性B.增加甜味C.增加色泽

4.戚风蛋糕打发蛋清的最佳状态是（）

A.湿性发泡B.干性发泡C.棉花糖状

5.面包醒发的适宜温度是（）

A.25℃B.38℃C.45℃

6.烘焙中常用的油脂是（）

A.猪油B.黄油C.橄榄油

7.低筋面粉适合做（）

A.面包B.蛋糕C.饼干

8.烤蛋糕时上火温度通常（）下火温度。

A.高于B.低于C.等于

9.制作泡芙面糊时，面粉加入后需要（）

A.搅拌均匀即可B.小火加热搅拌C.大火加热搅拌

10.面包制作中，盐的作用不包括（）

A.增加风味B.抑制酵母发酵C.改善色泽

答案：1.C2.B3.A4.B5.B6.B7.B8.A9.B10.C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于烘焙常用工具的有（）

A.烤箱B.打蛋器C.模具D.电子秤

2.影响面包发酵的因素有（）

A.酵母用量B.温度C.湿度D.面粉质量

3.蛋糕的分类包括（）

A.戚风蛋糕B.海绵蛋糕C.重油蛋糕D.慕斯蛋糕

4.烘焙中常用的乳制品有（）

A.牛奶B.奶油C.奶酪D.奶粉

5.以下哪些材料可用于装饰蛋糕（）

A.水果B.巧克力C.糖霜D.坚果

6.面包的基本制作流程有（）

A.搅拌面团B.基础发酵C.整形D.烘烤

7.制作饼干时，常用的油脂有（）

A.黄油B.植物油C.人造奶油D.猪油

8.烘焙中控制温度的方法有（）

A.预热烤箱B.观察上色C.调整上下火D.控制时间

9.以下属于中式烘焙点心的有（）

A.月饼B.苏式糕点C.凤梨酥D.绿豆糕

10.烘焙食品变质的原因包括（）

A.微生物污染B.油脂氧化C.水分散失D.温度过高

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABD10.ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.酵母在低温下活性更强。（）

2.打发奶油时，奶油的温度越高越好打发。（）

3.高筋面粉蛋白质含量高于低筋面粉。（）

4.烤面包时，烤箱不需要预热。（）

5.制作泡芙时，面糊搅拌过度会导致泡芙塌陷。（）

6.塔皮制作需要将面团冷藏后再擀开。（）

7.面包发酵时间越长越好。（）

8.蛋清中不能混入蛋黄，否则影响打发。（）

9.烘焙食品都需要大量的糖。（）

10.制作饼干时，面团揉得越软越好。（）

答案：1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作戚风蛋糕蛋清打发的要点。

答案：容器无水无油，蛋清蛋黄分离干净。开始低速打散，再中高速打发，分三次加入细砂糖，打发至干性发泡，即提起打蛋器有直立小尖角。

2.面包制作中，基础发酵的作用是什么？

答案：使面团体积膨胀，让酵母充分发酵产生二氧化碳气体。促进面筋网络形成，改善面包的组织结构，提升风味和口感。

3.简述选择烘焙模具的要点。

答案：根据烘焙食品类型选，如蛋糕、面包用不同模具。注意材质，像阳极、不粘等。尺寸要合适，与烤箱适配，还要关注模具质量和易清洁程度。

4.烘焙中如何判断蛋糕是否烤熟？

答案：可用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上没有附着物，说明蛋糕基本烤熟。也可观察蛋糕表面金黄，周边与模具稍分离，轻按表面有弹性不塌陷。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何提高面包的保质期。

答案：控制原料质量，选用优质面粉等。优化制作工艺，保证发酵、烘焙到位。包装要密封良好，可使用保鲜袋或密封盒。还可适当添加防腐剂，但要符合标准。

2.谈谈不同油脂在烘焙中的特点及适用范围。

答案：黄油香气浓郁，可塑性好，适合做面包、蛋糕、饼干；植物油价格亲民，稳定性好，常用于中式点心；人造奶油可塑性强、价格低，但含反式脂肪酸，使用受限。