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烘焙师考试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.打发蛋白时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加韧性B.增加甜味C.增加湿度

2.制作面包常用的面粉是（）

A.低筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉

3.烤箱预热一般提前（）分钟

A.5-10B.10-15C.15-20

4.以下哪种属于天然酵母（）

A.干酵母B.波兰酵种C.即溶酵母

5.蛋糕在烘烤中开裂可能原因是（）

A.温度过低B.搅拌过度C.水分过多

6.烘焙中常用的油脂不包括（）

A.橄榄油B.黄油C.猪油

7.面包醒发的适宜温度是（）

A.25-28℃B.30-32℃C.35-38℃

8.打发黄油时，黄油的状态应为（）

A.完全软化B.冷藏状态C.室温稍硬

9.塔皮制作中加入蛋黄的作用是（）

A.增加韧性B.增加酥脆感C.增加色泽

10.制作泡芙的关键步骤是（）

A.打发蛋白B.烫面C.搅拌黄油

答案：1.A2.B3.B4.B5.B6.C7.C8.A9.C10.B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.烘焙中常用的糖有（）

A.白砂糖B.糖粉C.麦芽糖

2.影响面包体积的因素有（）

A.酵母用量B.揉面程度C.醒发时间

3.以下哪些属于烘焙工具（）

A.烤箱B.打蛋器C.电子秤

4.蛋糕制作中常用的乳化剂有（）

A.蛋黄B.牛奶C.奶油

5.制作饼干时，常用的面粉处理方式有（）

A.过筛B.炒熟C.直接使用

6.烘焙中可以用来调味的有（）

A.香草精B.柠檬汁C.肉桂粉

7.面包老化的原因包括（）

A.水分流失B.储存温度不当C.油脂含量低

8.制作马卡龙需要注意（）

A.蛋白打发程度B.杏仁粉细度C.烘焙温度

9.常用的烘焙模具材质有（）

A.铝合金B.不锈钢C.陶瓷

10.烘焙食品的质量指标包括（）

A.外观B.口感C.香气

答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.AC5.AB6.ABC7.ABC8.ABC9.AB10.ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烘焙时烤箱温度越高，烘焙时间就越长。（）

2.低筋面粉适合做面包。（）

3.酵母在高温下活性会增强。（）

4.打发蛋清过程中可以中途停顿。（）

5.制作曲奇饼干时，面团越软越好。（）

6.烘焙食品冷却后重量会变轻。（）

7.黄油不需要融化可以直接打发。（）

8.塔类烘焙食品的馅料可以随意搭配。（）

9.面包制作中盐可以增强面筋韧性。（）

10.蛋糕烤好后应立即脱模。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.√9.√10.×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述打发蛋白的要点。

答案：容器无水无油，分多次加糖，先低速打散再高速打发，打发至湿性发泡或干性发泡，根据需求掌握程度，且打发过程持续稳定。

2.面包发酵不足和过度分别有什么表现？

答案：发酵不足面包体积小，组织紧密，口感硬；发酵过度面包体积塌缩，表皮颜色深，有酸味，内部组织粗糙。

3.制作戚风蛋糕时，为什么要将蛋黄糊和蛋白霜混合均匀？

答案：混合均匀能保证蛋糕组织细腻、质地均匀，使蛋糕口感松软。若混合不均，会导致蛋糕局部过硬或塌陷，影响整体品质。

4.简述选择烘焙模具的要点。

答案：根据烘焙食品种类选，如蛋糕选合适蛋糕模；注意材质，不同材质导热性不同；尺寸要合适，保证烘焙效果均匀，且模具质量要好，易脱模。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何提升烘焙食品的保鲜期？

答案：控制烘焙过程，确保熟透且水分合适；包装用密封材料，可加脱氧剂；低温储存，不同食品选适宜温度；添加适量防腐剂，符合标准。

2.烘焙新手常遇到蛋糕塌陷问题，讨论可能原因及解决方法。

答案：原因可能是蛋白打发不足、搅拌过度、烤箱温度不当等。解决办法是正确打发蛋白，控制搅拌程度，预热烤箱并选合适温度，烤好后等自然冷却再脱模。

3.探讨不同油脂在烘焙中的作用及特点。

答案：黄油香气浓郁，能使烘焙品酥脆；植物油可塑性好，价格亲民；猪油滋润度高。不同油脂影响