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烤制工艺对牛肉挥发性风味物质影响研究

目录

一、文档概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1.1牛肉产业发展现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1.2挥发性风味物质与食品品质关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1.3烤制工艺对风味影响研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.2国内外研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.2.1国外研究综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.2.2国内研究综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.3研究内容与目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

1.3.1研究内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

1.3.2研究目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

1.4技术路线与研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

1.4.1技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

1.4.2研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

二、实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

2.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

2.1.1牛肉样品来源与选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.1.2实验试剂与仪器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

2.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.2.1牛肉样品预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.2.2烤制工艺参数设置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.2.3挥发性风味物质提取方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.2.4挥发性风味物质鉴定与定量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.2.5数据分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

三、结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

3.1烤制工艺参数对牛肉样品理化指标的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

3.2烤制工艺对牛肉样品挥发性风味物质含量的影响．．．．．．．．．．．．33

3.3主要挥发性风味物质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

3.3.1主要挥发性风味物质鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

3.3.2主要挥发性风味物质含量变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

3.3.3主要挥发性风味物质贡献率分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

3.4烤制工艺对牛肉样品挥发性风味物质组成的影响．．．．．．．．．．．．42

3.4.1不同烤制工艺下挥发性风味物质组成差异．．．．．．．．．．．．．．．．43

3.4.2挥发性风味物质类别分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

3.4.3挥发性风味物质变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

四、讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

4.1烤制工艺对牛肉样品风味形成机制分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

4.1.1烤制过程中美拉德反应对风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

4.1.2烤制过程中焦糖化反应对风味的影响．．．．．．．．．