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肉品品质检验员培训考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪项指标是判定肉品新鲜度的核心化学指标？

A.水分含量

B.挥发性盐基氮（TVB-N）

C.肌红蛋白浓度

D.胶原蛋白含量

答案：B

解析：挥发性盐基氮是肉品中蛋白质分解产生的氨和胺类物质的总量，是判定新鲜度的关键化学指标，GB2707-2016规定鲜牛肉TVB-N≤15mg/100g，次鲜肉为15-25mg/100g，变质肉＞25mg/100g。

2.生猪宰后同步检验中，“白下水”检验的主要对象是？

A.心、肝、肺

B.胃、肠、脾

C.肾脏、膀胱

D.子宫、睾丸

答案：B

解析：宰后检验中，“白下水”指胃、肠、脾等消化器官，需重点检查寄生虫（如猪蛔虫）、炎症（如出血性肠炎）及肿瘤病变；“红下水”指心、肝、肺等循环和呼吸系统器官。

3.下列哪种情况不属于病畜宰前检验的“急宰”范围？

A.体温41.5℃的口蹄疫疑似猪

B.严重外伤失血的牛

C.妊娠后期出现难产的母羊

D.感染普通肺炎的育肥牛

答案：A

解析：口蹄疫属一类动物疫病，疑似病例需立即隔离并上报，禁止急宰；急宰适用于非传染病但危及生命的病畜（如外伤、难产）或普通病畜（如肺炎），需在严格消毒下快速屠宰并检验。

4.检测肉品中克伦特罗（瘦肉精）残留的常用方法是？

A.感官检查法

B.酶联免疫吸附试验（ELISA）

C.触诊弹性法

D.挥发性气味分析法

答案：B

解析：ELISA是快速筛查瘦肉精的常用方法，灵敏度可达0.5ng/mL；确证需用液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS），符合GB31658.17-2021《动物性食品中四环素类、磺胺类和喹诺酮类药物残留量的测定》要求。

5.猪囊尾蚴（米猪肉）的典型形态特征是？

A.肌肉间白色带状寄生虫

B.脂肪层内黄色颗粒状结节

C.肌肉内半透明囊泡，囊内有小白点（头节）

D.肝脏表面黑色坏死灶

答案：C

解析：猪囊尾蚴为猪带绦虫的幼虫，寄生在肌肉中形成黄豆大小的半透明囊泡，囊内有乳白色头节，镜检可见吸盘和小钩；脂肪层黄色颗粒多为钙化的细颈囊尾蚴。

6.冻肉解冻后出现“肉汁流失率”过高，主要反映肉品的哪种品质缺陷？

A.持水能力下降

B.嫩度不足

C.风味物质损失

D.微生物污染

答案：A

解析：持水能力（系水力）是肉品保持自身水分及添加水分的能力，解冻后肉汁流失率（滴水损失）是评价持水能力的重要指标，流失率＞8%通常判定为劣质肉。

7.依据GB16548-2019《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》，下列哪类病害肉品需采用深埋法处理？

A.确诊为非洲猪瘟的病猪

B.感染旋毛虫的猪肉

C.一般性腐败变质的牛肉

D.带有肿瘤病变的羊肝

答案：C

解析：非洲猪瘟病猪需无害化处理（如焚烧）；旋毛虫肉可经高温处理后利用；一般性腐败肉无利用价值，采用深埋（深度≥2米，撒生石灰）；肿瘤病变器官需切除销毁，其余部分经检验合格可利用。

8.肉品pH值测定的最佳采样部位是？

A.背部最长肌

B.腿部股二头肌

C.颈部斜方肌

D.腹部皮下脂肪

答案：A

解析：背部最长肌（眼肌）是肉品pH值测定的标准部位，因其肌肉纤维均匀、代谢活动稳定，能准确反映宰后尸僵和成熟状态（正常肉pH值宰后45分钟6.0-6.8，24小时5.3-5.7）。

9.下列哪种微生物是肉品中最常见的致病菌，且可通过“冷增菌”法分离？

A.沙门氏菌

B.金黄色葡萄球菌

C.单核细胞增生李斯特菌

D.大肠杆菌O157:H7

答案：C

解析：李斯特菌耐低温（4℃可增殖），需用冷增菌法（4℃培养21天）分离；沙门氏菌需37℃增菌，金黄色葡萄球菌需高盐环境，大肠杆菌O157:H7需选择性培养基。

10.宰前检验中“静态观察”的重点是？

A.动物采食、饮水状态

B.卧息时呼吸频率、被毛状态

C.驱赶时行走姿态、反应灵敏度

D.粪便形状、颜色

答案：B

解析：宰前检验“三态观察”包括静态（卧息时呼吸、被毛、眼神）、动态（驱赶时行走、跳跃）、食态（采食、饮水），静态观察重点是呼吸频率（猪正常18-30次/分）、被毛是否粗乱、有无异常卧姿（如犬坐式呼吸提示肺炎）。

11.判定“黄脂肉”与“黄疸肉”的关键区别是？

A.脂肪颜色深浅

B.黏膜、巩膜是否黄染

C.加热后脂肪颜色是否消退

D.肝脏是否肿大

答案：B