2024年12月中式面点师练习题库及答案.docx

2024年12月中式面点师练习题库及答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A、叶绿素

B、焦糖

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

2.脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

3.净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、3条

B、4条

C、1条

D、2条

4.点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。

A、星级标准

B、就餐人数

C、地理位置

D、客房间数

5.（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

A、鲜辣粉

B、五香粉

C、咖喱粉

D、椒盐

6.紫胶色素是紫胶虫在某种（）上分泌的一种色素成分。

A、植物

B、细菌

C、生物

D、动物

7.将（）的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。

A、粉状

B、液态状

C、团状

D、糊状

8.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、炸油中的3-4苯并芘

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

9.（）面坯可以采用“挤注”法成型。

A、稀浆状

B、粉状

C、液状

D、块状

10.果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须（）才可掺粉制坯。

A、过箩

B、粉碎

C、吸干水分

D、晾凉

11.销售毛利率是（）的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

12.天然色素保存时应用（）盛装。

A、白色玻璃瓶

B、铜容器

C、铁容器

D、棕色玻璃瓶

13.下列中属于天然色素的是（）。

A、焦糖

B、靛蓝

C、胭脂红

D、苋菜红

14.伊府面的成熟顺序是（）

A、煮-烤-闷

B、煮-炸-炒-闷

C、煮-炸-闷-炒

D、蒸-炸-炒-闷

15.削面时，必须（）。

A、小火烧水

B、将水烧开

C、将面盆放正

D、冷水下锅

16.不适宜强化的食品种类有（）。

A、谷类食品

B、禽类

C、日常食用调味品

D、饮料

17.下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是（）。

A、干磨粉

B、湿磨粉

C、水磨粉

D、粳米粉

18.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。

A、停止操作

B、继续操作

C、停电

D、查找异常原因

19.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、1211灭火器

B、干粉灭火器

C、二氧化硫灭火器

D、泡沫灭火器

20.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。

A、佝偻病

B、恶性贫血

C、糙皮病

D、脚气病

21.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。

A、湿度

B、空气

C、压力

D、粉尘

22.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5～10

B、15～20

C、20～25

D、10～15

23.急火快炒可以去掉植物性原料中的（）。

A、脂溶性维生素

B、烟酸和尼克酸

C、水溶性维生素

D、草酸和植物酸

24.虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与（）相似。

A、蔬果面坯

B、澄粉面坯

C、鱼蓉面坯

D、米粉面坯

25.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准

B、最终达到色、型、器俱佳的效果

C、以简洁为原则

D、以色彩和谐艳丽为目标

26.（）属于气体燃料。

A、液化石油气

B、煤

C、煤油

D、轻柴油

27.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、糖类、水

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、维生素、无机盐

28.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。

A、社会性

B、独立性

C、实践性

D、创造性

29.优质水果的一般卫生指标是（）。

A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

30.（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A、电烤箱

B、微波炉

C、制冰机

D、空调设备

31.（）污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、黄曲霉

C、昆虫

D、化学农药

32.一般情况下，用于装饰的器皿最好是（）的。

A、白色

B、粉色

C、黄色

D、紫色

33.通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是（）策略。

A、市场占有

B、刺激消费

C、心理价格

D、竞争价格

34.采用油煎法熟制面点，在煎制过程中（）。

A、盖不盖盖儿视品种而定

B、锅盖儿盖不盖均可

C、必须盖锅盖儿

D、一般不盖锅盖儿

35.制作萝卜丝酥饼的面坯属于（）。

A、干油酥

B、水油皮

C、酵面层酥皮

D、擘酥皮

36.在传统面点工艺基础上运用现