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学校食堂食品安全考试卷答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，学校食堂使用的食品添加剂应符合的最大使用量标准是（）。

答案：GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

2.学校食堂从业人员健康证明的有效期为（）。

答案：1年

3.加工生鸡肉后未清洗刀具直接切配熟制馒头，可能导致的食品安全问题是（）。

答案：交叉污染

4.冷藏柜存储熟制食品的温度应控制在（）。

答案：≤8℃

5.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存的时间至少为（）。

答案：48小时

6.学校食堂采购散装食盐时，必须查验的证明文件是（）。

答案：食盐定点生产企业证书或食盐批发许可证

7.加工四季豆时，最关键的安全操作是（）。

答案：彻底加热至100℃并持续10分钟以上

8.食品处理区墙面应使用的材料是（）。

答案：不易积垢、易清洁的光滑材料（如瓷砖）

9.用于加工直接入口食品的工具、容器使用前应（）。

答案：严格清洗消毒

10.学校食堂发生疑似食物中毒事件后，应在（）内向所在地县级卫生行政部门和教育行政部门报告。

答案：2小时

二、多项选择题（每题3分，共15分，少选、错选均不得分）

1.学校食堂采购食品原料时，需向供货方索取的证明材料包括（）。

A.食品生产/经营许可证复印件

B.食品合格证明文件（如检验报告）

C.供货方联系方式

D.动物产品检疫合格证明

答案：ABCD

2.以下属于加工操作中禁止行为的有（）。

A.使用发芽马铃薯

B.加工前未对蔬菜进行农药残留快速检测

C.将回收的剩余食品再次加工销售

D.熟制食品中心温度未达到70℃

答案：ACD（注：B选项若食堂未配备快检设备则不强制，但配备后需检测）

3.食品存储应遵循的原则包括（）。

A.分类分架、离墙离地

B.生与熟、成品与半成品分开存放

C.标识清晰，标注采购日期和保质期

D.危险化学品与食品同柜存放

答案：ABC

4.从业人员个人卫生要求包括（）。

A.工作时穿戴清洁的工作衣帽

B.留长指甲并涂指甲油

C.加工食品前用流动水洗手消毒

D.患有痢疾时立即脱离工作岗位

答案：ACD

5.学校食堂食品安全管理的关键制度包括（）。

A.食品采购查验和索证索票制度

B.从业人员健康管理制度

C.食品留样制度

D.餐厨废弃物处置管理制度

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）

1.学校食堂可以采购、加工、销售野生菌和四季豆。（）

答案：×（四季豆可加工但需彻底加热，野生菌禁止）

2.食品添加剂使用时可根据口味随意调整用量。（）

答案：×（需严格按GB2760规定的范围和限量）

3.餐具清洗消毒后，可直接存放在未封闭的保洁柜中。（）

答案：×（需存放在清洁、封闭的专用保洁柜）

4.食品处理区的门应能自动关闭，与外界相通的门应设置防蝇帘或纱网。（）

答案：√

5.学校食堂可以使用来源不明的散装食用油。（）

答案：×（必须索证索票并查验合格证明）

四、简答题（每题8分，共32分）

1.简述学校食堂食品添加剂使用的“五专”管理要求。

答案：学校食堂使用食品添加剂必须实行“五专”管理：

（1）专人采购：由经过培训的专人负责食品添加剂采购，确保来源合法；

（2）专人保管：设专用橱柜由专人保管，上锁管理，防止误用；

（3）专人领用：使用时由厨师长或指定人员领用，登记用量；

（4）专人登记：建立食品添加剂使用台账，记录名称、规格、数量、使用时间、使用量、使用环节等信息；

（5）专柜存放：食品添加剂与其他食品原料分开，存放在专用、带锁的橱柜中，标识清晰。

2.列举加工操作中预防交叉污染的具体措施。

答案：预防交叉污染需从“人员、工具、区域、时间”四方面控制：

（1）人员：加工生熟食品的人员分开，接触生食品后需洗手消毒方可接触熟食品；

（2）工具：生熟食品使用不同的刀具、砧板、容器，标识明确（如红色为生、蓝色为熟）；

（3）区域：设置独立的生加工区、熟加工区，避免生熟食品在同一区域操作；

（4）时间：熟食品加工完成后应及时存放，避免与生食品在同一操作台上长时间放置；

（5）运输：生熟食品使用不同的运输工具，或用密闭容器分隔运输。

3.说明学校食堂食品留样的具