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学校食堂餐厅管理者食堂安全考试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，学校食堂从事食品经营活动应当取得（）

A.卫生许可证

B.食品经营许可证

C.餐饮服务许可证

D.食品流通许可证

2.学校食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗工作。

A.学历证明

B.培训合格证明

C.健康合格证明

D.岗位资格证书

3.食品加工过程中，生熟食品容器应严格分开使用，其根本目的是防止（）

A.交叉污染

B.营养流失

C.口感变化

D.成本增加

4.学校食堂采购食品原料时，应优先选择（）

A.流动摊贩的低价食材

B.未标注生产日期的散装食品

C.具有《食品生产许可证》的正规厂家产品

D.外包装破损但内装完好的临期食品

5.食品留样的正确要求是：每个品种留样量不少于（），并在专用容器中冷藏保存（）小时以上。

A.50克，24

B.100克，36

C.125克，48

D.200克，72

6.食堂加工间内，刀具、砧板的“三分开”原则是指（）

A.生熟分开、荤素分开、颜色分开

B.生熟分开、大小分开、新旧分开

C.生熟分开、荤素分开、用途分开

D.生熟分开、材质分开、清洁程度分开

7.食品添加剂的使用应严格遵守（）标准，不得超范围、超限量使用。

A.GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

B.GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》

C.GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》

D.GB19295-2021《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》

8.食堂冷藏柜温度应控制在（），冷冻柜温度应控制在（）。

A.0-4℃，-18℃以下

B.5-8℃，-10℃以下

C.10-15℃，-5℃以下

D.18-22℃，0℃以下

9.餐具、饮具的清洗消毒应按照“一洗、二清、三消、四（）”的程序进行。

A.冲

B.刷

C.擦

D.保洁

10.发现食品原料有腐败变质、霉变生虫、混有异物等情形时，应（）

A.经高温处理后继续使用

B.挑拣后少量使用

C.立即停止使用并销毁

D.降价处理给员工

11.学校食堂发生疑似食品安全事故时，应在（）小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理、卫生健康等部门报告。

A.0.5

B.1

C.2

D.4

12.食品加工过程中，烹饪食品的中心温度应达到（）以上，确保彻底杀灭微生物。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

13.食堂从业人员操作时，不得有下列哪项行为（）

A.戴清洁的工作帽

B.戴无破损的一次性手套

C.留长指甲、涂指甲油

D.穿干净的工作鞋

14.食品原料储存应遵循“先进先出”原则，其主要目的是（）

A.降低储存成本

B.避免食品过期

C.便于库存管理

D.提高空间利用率

15.学校食堂应建立食品原料采购查验和索证索票制度，采购记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后（），没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月，6个月

B.6个月，1年

C.1年，2年

D.2年，3年

二、判断题（每题2分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）

1.学校食堂可以采购、使用亚硝酸盐作为食品添加剂。（）

2.食品加工间内可以同时存放食品原料和洗涤剂、消毒剂。（）

3.从业人员手部有开放性伤口时，只要佩戴手套即可继续从事食品加工。（）

4.过期食品只要未出现明显变质，经负责人批准后可以降价出售给师生。（）

5.食品添加剂应专人管理、专库（柜）存放、专用称量工具、专册记录、专区使用。（）

6.食堂可以将剩余的隔夜饭菜重新加热后作为次日早餐供应。（）

7.餐具消毒可使用热力消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（如含氯消毒液），但化学消毒后需用清水冲洗干净。（）

8.食品原料储存时，应与墙壁、地面保持10厘米以上距离，以利于通风防潮。（）

9.学校食堂应每学期至少开展一次食品安全培训，从业人员每年培训时间不得少于40小时。（）

10.发生食品安全事故后，食堂应立即销毁剩余食品，避免证据被污染。（）

三、简答题（每题8分，共40