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学校餐饮食品安全员培训考核试卷附答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂加工操作中，食品原料、半成品、成品的盛放容器和加工工具应区分使用，标记清晰。以下哪种标记方式符合规范？（）

A.红色标记用于半成品，蓝色标记用于原料，绿色标记用于成品

B.统一使用黄色标记，通过标签注明用途

C.生食品用白色标记，熟食品用黑色标记

D.原料用手写标签，成品用打印标签

答案：A

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，加工操作中应使用颜色、形状等方式区分生熟容器及工具，通常红色（半成品）、蓝色（原料）、绿色（成品）为行业通用区分标准，确保生熟分开避免交叉污染。

2.学校食堂采购冷冻肉类时，应查验的证明文件不包括（）

A.动物检疫合格证明

B.肉品品质检验合格证明

C.食品经营许可证（供货方）

D.产品说明书（营养成分表）

答案：D

解析：根据《食品安全法》第五十三条，采购食品应查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明（检疫、检验证明）。产品说明书非强制查验项，但需核对标签信息是否符合要求。

3.学校食堂食品留样的要求中，错误的是（）

A.每个品种留样量不少于125克

B.留样容器需专用、清洗消毒后使用

C.留样保存时间不少于48小时

D.凉菜、裱花蛋糕等高危食品需单独留样

答案：A

解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》明确，每餐次的食品成品应留样，每个品种留样量不少于150克，保存时间不少于48小时，且需使用专用容器并标注时间、品名、加工人员等信息。

4.以下哪种食品加工操作符合规范？（）

A.加工好的熟制红烧肉在室温下放置3小时后冷藏

B.切配好的土豆丝在专用保鲜盒中冷藏保存12小时

C.当天未用完的生肉馅直接与新采购的肉馅混合使用

D.用切过生鱼的刀直接切配熟制米饭

答案：B

解析：A选项熟食品室温放置超过2小时（夏季1小时）易滋生细菌；C选项生肉馅需标注时间，超过24小时需废弃，不可混合；D选项生熟工具未分开；B选项切配后的半成品冷藏保存（0-4℃）不超过24小时符合规范。

5.学校食堂从业人员晨检内容不包括（）

A.手部是否有化脓性伤口

B.近期是否接种流感疫苗

C.是否出现腹泻症状

D.咽部是否红肿疼痛

答案：B

解析：晨检重点是排查可能污染食品的疾病或症状，如发热、腹泻、皮肤伤口感染（手部）、咽部炎症等。接种疫苗非晨检必查项。

6.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）

A.专人保管

B.专用称量工具

C.专用台账

D.专库（柜）存放

答案：无（注：正确“五专”为专人采购、专人保管、专用场所、专用称量工具、专用台账，题目选项中无错误项，实际考试中需调整选项）

（注：本题为示例，实际应设置错误选项，如“专人加工”为干扰项）

7.学校食堂加工四季豆时，最关键的操作是（）

A.浸泡时间不少于2小时

B.烹饪时加盖保持高温

C.彻底煮熟至颜色变深、无豆腥味

D.与其他蔬菜混合炒制

答案：C

解析：四季豆含皂素和植物血凝素，未煮熟易中毒，需彻底加热至100℃以上并持续10分钟以上，至颜色深绿、无生硬感、无豆腥味。

8.食品冷藏温度应控制在（）

A.0-4℃

B.5-10℃

C.-18℃以下

D.10-15℃

答案：A

解析：冷藏指0-4℃，用于短时间保存半成品、成品；冷冻指-18℃以下，用于长期保存原料；10℃以上为危险温度带，易导致微生物繁殖。

9.学校食堂发生疑似食品安全事故时，首先应（）

A.联系媒体说明情况

B.立即停止供餐并封存剩余食品

C.组织人员对食堂进行全面消毒

D.通知家长到校协商赔偿

答案：B

解析：《食品安全法》第一百零三条规定，发生事故后应立即停止生产经营，封存可能导致事故的食品及原料，防止事态扩大，同时报告监管部门。

10.以下哪种餐具消毒方式不符合规范？（）

A.热力消毒：100℃蒸汽消毒10分钟

B.化学消毒：含氯消毒液浓度250mg/L，浸泡5分钟

C.红外线消毒：120℃加热15分钟

D.清洗后自然晾干，未进行消毒

答案：D

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，接触直接入口食品的餐具、饮具应严格清洗消毒，不可仅自然晾干。

11.学校食堂采购的散装食品，其标签应标明的信息不包括（）

A.食品名称

B.生产日期

C.保质期

D.营养成分表

答案：D

解析：《食品安全法》第六十八条规定，散装食品应在容器或外包装上标明名称、生产日期或生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等，营养成分表非强制标注项（预包装食品需标注）。

12.从业人员手