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9月中式烹调师高级练习题库（含答案）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.题目：从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入()时期出现了我国最早的名菜“八珍”。

选项A：春秋、战国

选项B：秦、汉

选项C：夏朝

选项D：西周

2.题目：面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的()。

选项A：加州牛肉面

选项B：砂锅店

选项C：火锅店

选项D：宾馆

3.题目：自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。

选项A：艺术美

选项B：形式美

选项C：形成美

选项D：造型美

4.题目：将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中()在体内的利用率。

选项A：维生素B

选项B：维生素B

选项C：维生素A

选项D：维生素C

5.题目：烹饪原料中蚕、蝗虫属()门、昆虫纲的动物。

选项A：环节动物

选项B：节肢动物

选项C：腔肠动物

选项D：软体动物

6.题目：常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。

选项A：紫色食品

选项B：中色食品

选项C：棕色食品

选项D：兰色食品

7.题目：木耳菜是我国()的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。

选项A：新生

选项B：最早

选项C：常用

选项D：古老

8.题目：红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、()等。

选项A：紫菜

选项B：裙带菜

选项C：羊栖菜

选项D：海带

9.题目：高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在()之间。

选项A：2500～3000kcal

选项B：3200～3400kcal

选项C：3400～4200kcal

选项D：2000～2500kcal

10.题目：知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作()，决定了教师必须博览群书。

选项A：特点

选项B：目的

选项C：要求

选项D：性质

11.题目：蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。

选项A：凝固作用

选项B：水化作用

选项C：酯化作用

选项D：分散作用

12.题目：服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、()；动作敏捷、服务要快。

选项A：说话轻

选项B：身体轻

选项C：手法轻

选项D：动作轻

13.题目：土豆酶促褐变的主要底物是()。

选项A：酪氨酸

选项B：绿原酸

选项C：色氨酸

选项D：亮氨酸

14.题目：通常一般含蛋白质高的食物为()。

选项A：动物性食物

选项B：酸性食物

选项C：植物性食物

选项D：碱性食物

15.题目：饮食心理的一般过程主要有认识过程、()和意志过程。

选项A：思维过程

选项B：情绪过程

选项C：一般过程

选项D：实践过程

16.题目：引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、()等。

选项A：烹饪原料

选项B：米面

选项C：调味品

选项D：油

17.题目：在古代的六畜中，()是最早被驯化的动物。

选项A：鸡

选项B：狗

选项C：牛

选项D：猪

18.题目：面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是()。

选项A：苏式面点

选项B：京式面点

选项C：广式面点

选项D：扬州面点

19.题目：植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为()原。

选项A：维生素B

选项B：维生素C

选项C：维生素A

选项D：维生索E

20.题目：人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为O.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护()的功能。

选项A：脂肪

选项B：维生素C

选项C：蛋白质

选项D：维生素E

21.题目：荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。

选项A：浙江

选项B：湖北

选项C：湖南

选项D：广东

22.题目：蕨类植物有()等。

选项A：芦笋

选项B：芹菜

选项C：山药

选项D：蕨菜

23.题目：馅心原料的加工处理，第一步是()。

选项A：刀工处理

选项B：调味

选项C：清洗原料

选项D：选择原料

24.题目：在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生()。

选项A：味的疲劳

选项B：味的对比

选项C：味的转换

选项D：味的相乘

25.题目：脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。

选项A：甘油单酯

选项B：甘油三酯

选项C：游离脂肪酸

选项D：甘油二酯

26.题目：技术理论课教学的基本环节备课主要包括()方面。

选项A：四个

选项B：六个

选项C：五个

选项D：三个

27.题目：表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。

选项A：毛细管水

选项B：水分活度