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腐乳发酵过程中的菌种选择与环境因素影响研究
目录
腐乳发酵过程中的菌种选择与环境因素影响研究（1）．．．．．．．．．．．．3
一、内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
研究背景及意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1腐乳的传统制作与食用价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.2发酵过程中的菌种选择与环境因素研究的重要性．．．．．．．．．．．．．6
研究目的与任务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.1明确研究目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.2确定研究任务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
二、腐乳发酵过程中的菌种选择研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
常见菌种及其特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
1.1乳酸菌．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
1.2酵母菌．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
1.3曲霉及其他霉菌．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
菌种选择的原则与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
2.1安全性原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
2.2功能性原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
2.3适应性原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
2.4选择方法及其依据．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
三、环境因素对腐乳发酵过程的影响研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
温度因素的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
1.1不同温度下菌种活性变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
1.2温度对发酵速率及产品质量的影响实验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
湿度因素的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
2.1湿度对发酵环境及微生物生长的影响分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
2.2最佳湿度范围的确定及实验验证．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
原料与环境微生物的影响分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
腐乳发酵过程中的菌种选择与环境因素影响研究（2）．．．．．．．．．．．33
一、文档综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
（一）研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
（二）国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
（三）研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
二、腐乳发酵概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
（一）腐乳的定义与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
（二）腐乳的发酵原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
（三）腐乳的营养价值与保健功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
三、腐乳发酵的关键环节——菌种选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
（一）菌种的多样性及其在腐乳发酵中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
（二）主要腐乳发酵菌种介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
（三）菌种选用的原则与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
菌种纯度与活性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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