《烹饪营养与卫生》课件——第十一章 各类烹饪原料的卫生.pptxVIP

机械工业出版社CHINAMACHINEPRESS烹饪营养与卫生

01概述02食物的消化与吸收03能量与宏量营养素04微量营养素和水05烹饪原料的营养价值06科学烹饪07膳食结构08特殊人群的营养09营养、膳食与慢性病10食品卫生基础11各类烹饪原料的卫生12食物中毒及其他食源性疾病13餐饮企业的卫生管理

第十一章各类烹饪原料的卫生

ADDTITLEaddyourwordshere，accordingtoyourneedtodrawthetextboxsizeaddyourwordshere，accordingtoyourneedtodrawthetextboxsize学习目标1．掌握各类烹饪原料污染物来源。2．了解各类污染物的毒性。3．熟悉各类烹饪原料污染的预防措施，尽量降低食品污染造成的危害。4．能够利用国家卫生标准对原料的安全性作出判断。

一、烹饪原料的腐败变质及其控制1．食品腐败变质的原因原因食品本身的因素营养成分食品中水分含量pH食品组织的完整性食品的状态及所含的不稳定物质也对食品的腐败变质起作用微生物的作用环境因素

一、烹饪原料的腐败变质及其控制2．食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品中蛋白质的分解食品中脂肪的酸败碳水化合物的分解

二、植物性烹饪原料的卫生1．粮豆类食品的卫生粮豆类食品的安全问题粮豆类食品的生物性污染粮豆类食品的化学性污染人为的化学污染物理性污染

二、植物性烹饪原料的卫生1．粮豆类食品的卫生粮豆中的天然有毒有害物质有毒植物种子麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽、曼陀罗籽、苍耳子等均是粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子。豆类中的天然有毒有害物质菜豆蚕豆大豆豆乳（豆浆）

二、植物性烹饪原料的卫生1．粮豆类食品的卫生粮豆的卫生管理控制粮豆的安全水分及温、湿度。仓库的卫生要求。防止农药及有害金属的污染。粮豆运输、销售的卫生要求。防止无机夹杂物及有毒种子的污染。提高粮食的纯净度，保持粮食健全。执行GMP和HACCP。

二、植物性烹饪原料的卫生1．粮豆类食品的卫生粮豆的卫生标准原粮（稻谷、小麦、玉米等）的国家标准加工粮或成品粮（面粉、大米、玉米面等）的国家标准大豆及其制品的卫生标准

二、植物性烹饪原料的卫生2．蔬菜、水果的卫生果蔬食品的安全问题安全问题有害化学物质对蔬菜、水果的污染农药污染工业废水中有害化学物质的污染其他有害化学物质果蔬食品的生物性污染

二、植物性烹饪原料的卫生2．蔬菜、水果的卫生果蔬食品的卫生管理果蔬的农田管理储存、运输、销售过程中的卫生管理食用前的清洗和消毒

二、植物性烹饪原料的卫生2．蔬菜、水果的卫生蔬菜、水果品质的判定优质蔬菜：鲜嫩，外形饱满，表面润泽光亮，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。次质蔬菜：梗硬，外形萎蔫，失去水分光泽，老叶多，枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心，挑选后可食用。变质蔬菜：严重霉烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含量增多，有毒或严重虫蛀，空心，不可食。

二、植物性烹饪原料的卫生2．蔬菜、水果的卫生蔬菜、水果品质的判定优质水果：具有典型果形，表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固有的清香味，无机械外伤和病虫害。次质水果：表皮较干，不够丰满，光泽较暗，肉质鲜嫩度差，营养减少，清香味减退，略有小烂斑点，有少量虫蛀，去除腐烂、虫伤部分后仍可食用。变质水果：严重腐烂、虫蛀、变味，不可食用。

三、动物性烹饪原料的卫生1．肉类原料及其制品的卫生肉与肉制品的安全问题安全问题生物性污染人兽共患传染病和寄生虫病细菌污染有害昆虫化学性污染天然毒素兽药残留与饲料添加剂食品加工过程中的污染掺假

三、动物性烹饪原料的卫生1．肉类原料及其制品的卫生畜禽肉的卫生及管理常见人畜共患传染病畜肉的处理常见人畜共患传染病如炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、结核、布氏杆菌病等和常见人畜共患寄生虫病如囊虫病、旋毛虫病、猪弓形体病等。对这类病畜肉应按有关规定进行处理。情况不明死畜肉的处理死畜肉可来自病死、中毒和外伤等急性死亡。对这些肉应特别注意，必须在确定死亡原因后才考虑采取何种处理方法。对无法查明死亡原因的死畜肉，一律不准食用。

三、动物性烹饪原料的卫生1．肉类原料及其制品的卫生注水肉及其鉴别感官检验刀切检验加压检验触检放大镜观察熟肉率检验水分测定

三、动物性烹饪原料的卫生1．肉类原料及其制品的卫生肉制品的卫生管理原料卫生屠宰场的卫生要求屠宰的卫生要求运输、销售的卫生要求食前必须彻底加热、煮熟煮透

三、动物性烹饪原料的卫生1．肉类原料及其制品的卫生肉及肉制品的卫生标准猪肉的理化指标

三、动物性烹饪原料的卫生1．肉类原料及其制品的卫生肉制品的卫生标准腌腊制品熟肉制品

三、动物性烹饪原料的卫生2．水产品的卫生水产品安全问题生物性