4.5.1食品中的糖类及其测定意义39课件.pptVIP

4.5.1食品中的糖类及其测定意义

糖的定义糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类或酮类化合物，在水解后能变成醛或者酮。糖蛋白质糖蛋白糖脂肪糖脂

糖的分类——按结构分糖单糖不能被水解成更小分子的糖，例如葡萄糖、果糖、核糖、脱氧核糖等双糖由2～10个单糖分子脱水缩合而成，例如蔗糖、麦芽糖、乳糖等多糖由2～10个单糖分子脱水缩合而成，最重要的是淀粉与纤维素

糖有效碳水化合物人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。无效碳水化合物多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。糖的分类——按营养价值分

旋光性还原性颜色反应糖的特性

具有生理功能供能物质器官组成食品加工改善食品形态、组织结构和性状风味梅拉德反应糖的测定意义

糖的测定方法糖的测定物理法相对密度法折光法旋光法化学法还原糖法直接滴定法高锰酸钾法萨氏法碘量法比色法3,5—二硝基水杨酸法酚—硫酸法蒽酮法半胱氨酸—咔唑法称量法酶法发酵法色谱法纸色谱法薄层色谱气相色谱法高效液相色谱法