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4.3.5食品中几种酸度的测定
——牛乳酸度
外表酸度（固有酸度）指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度；主要来源于鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等；约占牛乳的0.15—0.18%。真实酸度（发酵酸度）由于乳酸菌的作用于乳糖，产生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加；把酸度在小于0.2%以下的牛奶称为新鲜牛奶；把大于0.2%的牛奶称为不新鲜牛奶。
牛乳酸度的表示方法°T乳酸%
牛乳中的酸度——°T牛乳°T——指滴定100mL牛乳样品，消耗0.25mol/LNaOH溶液的mL数，或滴定10ml样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16~18°T。
10mL牛乳?+20mL水+0.5%酚酞指示剂0.5mL用0.1Nmol/LNaOH标液滴定到微红色30秒不褪色读取VNaOH，乘以10。°T的测定步骤
注意事项试剂的浓度和用量稀释时的加水量碱液浓度终点确定
牛乳中的酸度——乳酸%牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分数来表示，与总酸度的计算方法一样，也可由滴定酸度直接换算成乳酸%?。10°T=0.09%乳酸
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