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第15卷第2期食品安全质量检测学报Vol.15No.2

2024年1月JournalofFoodSafetyandQualityJan.,2024

基于代谢组学方法的冬桑复合茶

化学成分比较分析

孙淑娟1,施江2,李汉兴,刘露民4,彭群华?,吕海鹏,林智2

325000;2.中国农业科学院茶叶研究所/农业部茶树生物学与资源利用重点实验室,

(1.温州市农业技术推广中心,温州

杭州310008;3.绍兴市柯桥区玉龙茶业有限公司,绍兴312030;4.四川尚好茶业有限公司,南充637500)

摘要:目的基于代谢组学方法系统解析冬桑复合茶(mulberry-leafteas,MTs)关键化学成分,并通过与感官

结果结合阐明其中潜在风味成分。方法本研究采集了市售冬桑、绿茶、乌龙茶和红茶原料,冬桑绿茶复合

茶、冬桑乌龙茶复合茶和冬桑红茶复合茶样本。采用搅拌棒吸附萃取(stirbarsorptiveextraction,SBSE)富集样品

中的挥发性成分,热解析附后,采用气相色谱-质谱法(gaschromatography-massspectrometry,GC-MS)进行分析,

并采用基于超高效液相色谱-串联四极杆飞行时间质谱法(ultraperformanceliquidchromatography-tandem

quadrupoletime-of-flightmassspectrometry,UPLC-QToF/MS)的代谢组学技术全面解析MTs的关键香气成分及

非挥发性品质成分。结果冬桑绿茶中β-环柠檬醛、橙花醇和2-甲基丁酸顺式-3-已烯酯,冬桑乌龙茶中2-王

烯醛、苯甲醛、香叶醛和芳樟醇,冬桑红茶中芳樟醇、脱氢芳樟醇、4-品醇、α-松油醇、橙花醇和香叶醇等

香气成分是构成复合茶的香气关键成分。此外,共鉴定出73个黄酮类、36个有机酸类、21个脂类、18个类和

苯丙烷类、15个糖类、8个生物碱类、7个氨基酸类以及5个脂溶性色素类成分,筛选出15个变量投影重要性指

标大于1的特征性成分,特别是(+)-没食子儿茶素、榭皮素3-O-槐糖、原花青素C1、表没食子儿茶素没食子酸酯、

表儿茶素(4α-8)儿茶素、榭皮素3,7-糖苷、二氢杨梅素、山奈酚-3-鼠李糖苷、dTDP-6-脱氧-D-糖、D-岩藻糖、二羟

基-1(10)-螺环戊烯-2-酮11-糖苷、PI(16:0/18:2(9Z,12Z)、PG(16:0/18:3(6Z,9Z,12Z)(L10)、对羟基奎尼酸、抗坏

血酸等桑叶特征性成分,这些非挥发性成分是直接或间接贡献复合茶滋味的关键成分。结论本研究系统解析了

传统茶与冬桑叶拼配的复合茶关键风味物质基础及其对特征风味品质的潜在贡献,为优化茶与冬桑复合配方提

供科学依据,拓展茶跨界组合应用提供理新思路。

关键词:冬桑复合茶;香气;非挥发性成分;代谢组学

Comparativeanalysisofchemicalsofblendedmulberry-leaf

teasbasedonmetabolomicsapproach

SUNShu-Juan,SHIJiang,LIHan-Xing,LIULu-Min,PENGQun-Hua′,LVHai-Peng’,LINZhi?*

(1.WenzhouAgriculturalTechnologyExtensionCenter,Wenzhou325000,China;2.KeyLaboratoryofTeaBiologyand

ResourceUtilizationofMinistryofAgriculture,TeaResearchInstitute,ChineseAcademyofAgriculturalSciences,

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