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第41卷第2期农业工程学报Vol.41No.2

3182025年1月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringJan.2025

基于多元统计分析的本土非酿酒酵母菌株酿酒学特性差异

琳，王媛，祝霞，杨学山*

徐彬艳，张长璇，石

（甘肃农业大学食品科学与工程学院，兰州730070）

摘要：适应了产区风土条件的非酿酒酵母菌株，能够与酿酒酵母共接种发酵生成多元化的次级代谢产物，改变葡萄酒

口感和香气特征。因此明确本土非酿酒酵母菌株的酿酒学特性差异，对定向调控葡萄酒风味品质具有重要应用价值。该

研究以筛选自河西走廊葡萄产区的葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniasporauvarum）HX-1、HX-3，美极梅奇酵母

（Metschnikowiapulcherrima）HX-2、HX-4和戴尔有孢圆酵母（Torulasporadelbruecki）HX-6、HX-7为供试菌株，测

定其生长曲线与酿酒因子耐受性后，分别接种于美乐葡萄汁中进行纯种发酵，分析各菌株对酒样酿酒学参数及挥发性

香气化合物的影响。试验结果表明，同一种属的菌株生长曲线相似，对高质量浓度葡萄糖和SO，均有较好的耐受性；但

在不同培养温度、pH值及乙醇体积分数条件下，菌株之间具有明显差异。HX-1、HX-3、HX-6和HX-7菌株表现出良

好的低温耐受性，HX-1、HX-2、HX-3和HX-4菌株在低pH值条件下能正常生长，HX-6、HX-7菌株的乙醇耐受性最

强。纯种发酵试验显示，HX-6、HX-7菌株在美乐葡萄汁中发酵能力强、乙醇和甘油生成量较高。其中HX-7菌株与正

庚醇、异戊醇、乙酸异戊酯等挥发性化合物的生成强相关，HX-6菌株能有效增加葡萄酒中癸酸乙酯、辛酸乙酯等酯类

化合物的含量。2株H.uvarum均显著（P0.05）增加了葡萄酒中总酸与苹果酸含量，并有助于葡萄酒中Ci3-降异戊二

烯的生成；但HX-1菌株的还原糖利用率较差，酒精发酵在第8天停滞。HX-4菌株相对高产挥发酸，HX-2菌株能够显

著增加葡萄酒中香茅醇、柠檬烯等品种香气化合物的含量。综合分析，本土T.delbrueckii和H.uvarum菌株在纯种发酵

过程中的酿酒学参数及香气特征具有种内相似性，而M.pulcherrima的发酵特性呈现菌株依赖性。研究结果可为精准设

计葡萄酒混菌酒精发酵策略提供科学参考。

关键词：非酿酒酵母；纯种发酵；挥发性化合物；层次聚类分析；偏最小二乘法判别分析

doi:10.11975/j.issn.1002-6819.202408162

中图分类号：TS262.6文献标志码：A文章编号：1002-6819(2025)-02-0318-10

徐彬艳，张璇，石琳，等.基于多元统计分析的本土非酿酒酵母菌株酿酒学特性差异[J].农业工程学报，2025，41(2)：

318-327.doi:10.11975/j.issn.1002-6819.202408162

XUBinyan,ZHANGXuan,SHILin,etal.Differencesinoenologicalcharacteristicsofautochthonousnon-Saccharomycesyeasts

basedonmultivariatestatisticalanalysis[JJ.TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(Transactionsofthe

CSAE),2025,41(2):318-327.(inChinesewithEnglishabstract)doi:10.11975/j.issn.1002-6819.202408162http://www.

学特性，在酒精发酵过程中会