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中式烹调师高级习题库+答案
一、单选题(共100题,每题1分,共100分)
1.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。
A、在海鲜为主的鲜味中加入适量的食盐
B、在膻味较重的菜肴中加入适量的胡椒
C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨
D、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的鱼露
正确答案:C
2.只有由多种()相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,营养价值才高。
A、食物
B、脂肪酸
C、氨基酸
D、维生素
正确答案:A
3.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。
A、-4℃-7℃
B、-18℃--15℃
C、-15℃--10℃
D、-14℃--4℃
正确答案:A
4.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、质地
B、质量
C、性质
D、数量
正确答案:B
5.原料()是净料单位成本计算的基本条件。
A、需要初加工
B、无变化
C、不需要初加工
D、重量相同
正确答案:A
6.水果在后熟过程中硬度的变化是()。
A、口感变硬
B、口感变韧
C、口感变的柔软或酥脆
D、口感变脆
正确答案:C
7.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。
A、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12
B、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀
C、酪蛋白容易分解成乳酸
D、酪蛋白容易凝固
正确答案:D
8.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在()。
A、华中地区
B、西南地区
C、华北地区
D、华南地区
正确答案:C
9.“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于()相同的原料。
A、损耗重量
B、出材率
C、毛料重量
D、损耗率
正确答案:B
10.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
A、水果
B、粮食
C、茶叶
D、蔬菜
正确答案:B
11.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、生产记录
B、原始记录
C、采购单据
D、销售记录
正确答案:B
12.销售价格的基础值是()。
A、成本
B、利润
C、毛利
D、费用
正确答案:A
13.卫生技术的目的是改善劳动条件,()。
A、预防职业病的发生
B、减少伤亡事故的发生
C、预防食物中毒
D、减少不必要的浪费
正确答案:A
14.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
A、预测
B、分析
C、决策
D、控制
正确答案:B
15.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。
A、13585-16315
B、10855-12220
C、11280-12540
D、12220-13585
正确答案:D
16.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。
A、白羽肉鸡和红羽肉鸡
B、白羽肉鸡和黄羽肉鸡
C、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡
D、红羽肉鸡和黄羽肉鸡
正确答案:B
17.化学味觉感受到的味知觉是()。
A、嫩
B、滑
C、鲜
D、黏
正确答案:C
18.除选项()外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、放射性污染
B、农药污染
C、肠道致病菌和寄生虫卵污染
D、污水、废水污染
正确答案:A
19.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。
A、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀
B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白
C、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质
D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白
正确答案:C
20.()是指构成产品的各项耗费之和。
A、燃料成本
B、人工成本
C、餐饮成本
D、广义成本
正确答案:D
21.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。
A、紫色象征着娇艳和庄重
B、黑色象征着严肃和庄重
C、白色象征着纯洁和爱情
D、黄色象征着愉快和光明
正确答案:C
22.下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。
A、糊精凝胶结合力降低
B、糊精质地变的柔软
C、糊精颜色光亮
D、糊精的黏性增强
正确答案:A
23.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。
A、8
B、12
C、18
D、2
正确答案:D
24.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。
A、3-4苯并芘、亚硝酸盐
B、多氯联苯、亚硝胺、酚
C、酚、氯、苯、胺
D、镉、砷、汞、铅
正确答案:D
25.不属于食物中毒特征的是()。
A、潜伏期短
B、呕吐、腹泻
C、病人与健康人不直接传染
D、临床症状相似
正确答案:B
26.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。
A、二氧化碳、糖粉和水分
B、乳酸、酒精和水分
C、乳酸、柠檬酸和果酸
D、酒精、醋酸和氨基酸
正确答案:B
27.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。
A、糖原
B、葡萄糖
C、半乳糖
D、麦芽糖
正确答案:D
28.毛利额是()。
A、价格与
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