中式烹调师高级习题库+答案.docx

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中式烹调师高级习题库+答案

一、单选题(共100题,每题1分,共100分)

1.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。

A、在海鲜为主的鲜味中加入适量的食盐

B、在膻味较重的菜肴中加入适量的胡椒

C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨

D、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的鱼露

正确答案:C

2.只有由多种()相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,营养价值才高。

A、食物

B、脂肪酸

C、氨基酸

D、维生素

正确答案:A

3.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。

A、-4℃-7℃

B、-18℃--15℃

C、-15℃--10℃

D、-14℃--4℃

正确答案:A

4.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、质量

C、性质

D、数量

正确答案:B

5.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A、需要初加工

B、无变化

C、不需要初加工

D、重量相同

正确答案:A

6.水果在后熟过程中硬度的变化是()。

A、口感变硬

B、口感变韧

C、口感变的柔软或酥脆

D、口感变脆

正确答案:C

7.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。

A、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12

B、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀

C、酪蛋白容易分解成乳酸

D、酪蛋白容易凝固

正确答案:D

8.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在()。

A、华中地区

B、西南地区

C、华北地区

D、华南地区

正确答案:C

9.“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于()相同的原料。

A、损耗重量

B、出材率

C、毛料重量

D、损耗率

正确答案:B

10.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果

B、粮食

C、茶叶

D、蔬菜

正确答案:B

11.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、生产记录

B、原始记录

C、采购单据

D、销售记录

正确答案:B

12.销售价格的基础值是()。

A、成本

B、利润

C、毛利

D、费用

正确答案:A

13.卫生技术的目的是改善劳动条件,()。

A、预防职业病的发生

B、减少伤亡事故的发生

C、预防食物中毒

D、减少不必要的浪费

正确答案:A

14.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A、预测

B、分析

C、决策

D、控制

正确答案:B

15.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。

A、13585-16315

B、10855-12220

C、11280-12540

D、12220-13585

正确答案:D

16.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。

A、白羽肉鸡和红羽肉鸡

B、白羽肉鸡和黄羽肉鸡

C、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡

D、红羽肉鸡和黄羽肉鸡

正确答案:B

17.化学味觉感受到的味知觉是()。

A、嫩

B、滑

C、鲜

D、黏

正确答案:C

18.除选项()外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染

B、农药污染

C、肠道致病菌和寄生虫卵污染

D、污水、废水污染

正确答案:A

19.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。

A、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀

B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白

C、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质

D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白

正确答案:C

20.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、燃料成本

B、人工成本

C、餐饮成本

D、广义成本

正确答案:D

21.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。

A、紫色象征着娇艳和庄重

B、黑色象征着严肃和庄重

C、白色象征着纯洁和爱情

D、黄色象征着愉快和光明

正确答案:C

22.下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。

A、糊精凝胶结合力降低

B、糊精质地变的柔软

C、糊精颜色光亮

D、糊精的黏性增强

正确答案:A

23.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。

A、8

B、12

C、18

D、2

正确答案:D

24.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、3-4苯并芘、亚硝酸盐

B、多氯联苯、亚硝胺、酚

C、酚、氯、苯、胺

D、镉、砷、汞、铅

正确答案:D

25.不属于食物中毒特征的是()。

A、潜伏期短

B、呕吐、腹泻

C、病人与健康人不直接传染

D、临床症状相似

正确答案:B

26.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。

A、二氧化碳、糖粉和水分

B、乳酸、酒精和水分

C、乳酸、柠檬酸和果酸

D、酒精、醋酸和氨基酸

正确答案:B

27.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。

A、糖原

B、葡萄糖

C、半乳糖

D、麦芽糖

正确答案:D

28.毛利额是()。

A、价格与

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