制作甜米酒的研究报告(大字最终版)-_图文(精) .pdfVIP

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三实验流程

1.称重:

用秤称出糯米、高梁米、香米、东北大米各250克,放入不同的大碗中。2.蒸

米

分别将米洗净,盛米的容器内所加入的水以刚好没过米面为宜,每种米放入蒸锅

中蒸30~40分钟。直至米粒疏松、熟而不烂即可。3.准备酒曲:

每种米分别准备50ml的冷开水,并分别将1克酒曲放入量好的水中化开成为

酒曲水。4.拌曲:

将蒸熟的四种米出锅晾凉,晾到手插入米中不烫手为止(约30℃左右。拌入调好

的酒曲水,均匀搅拌后,分别放入事先准备好的保鲜盒中,把米压实,在中间用手

指戳一个洞,盖上盖子。用即时贴在保鲜盒上注明米种。

5.发酵:

将保鲜盒放入泡沫保温盒里,把电暖手宝加热后和温度计一起放入泡沫保温盒

里,让盒子中的环境温度保持在30℃左右,让根霉菌繁殖制造葡萄糖;第12小时再次

加热电暖手宝,将保温盒温度升至约34℃,让酵母菌生长发酵,制造酒精;第24小

时,所有米开始出酒,每种米酒再加50ml冷开水继续发酵,再次加热电暖手宝,让

盒子中的环境温度保持在30℃左右;第36小时,取出保鲜盒,米酒常温保存继续发

酵。

四结果分析

下面是实际拍摄的各种米出酒的对比照片:

第1张是发酵36小时后出酒量最大的高梁米酒溢出保鲜盒的情况,后面4张从

左到右分别是发酵48小时后高梁米酒、东北大米酒、香米酒、糯米酒的照片。其

中高梁米酒已引出约90毫升,因此照片里的高梁米酒反而看上去不多。

各种米淀粉含量及出酒效果比较表(开始发酵48小时后:

米种

淀粉含量

支链淀粉占淀粉

含量的百分比出酒量甜度口感酒味粳

高梁米60%一70%20%左右

150毫升微甜微酸粗糙难咽淡香东北大米75%左右85%左右95毫升甜绵软,

入口即化淡香香米75%左右75%左右88毫升甜绵软,入口即化淡香糯米

70%左右

98%左右

78毫升

极甜

绵软,略有嚼劲

醇香浓郁

注:由于无专业的甜度计和酒精测试仪,以上判断为味觉、嗅觉器官所感受的主

观描述。

(…反面还有哟

一研究目的

甜米酒是很多人都爱吃的东西,家庭自制米酒安全卫生口感好。一般做米酒的

原料通常选择糯米,本次实验将对“用几种常见米制作甜米酒”这一课题进行研究,从

甜度、口感和酒味等方面分析,探讨何种米适合家庭自制甜米酒。

二实验材料

原料:糯米、粳高梁米、香米(籼米、东北大米(粳米、安琪甜酒曲、自

来水。

工具:四个塑料保鲜盒、温度计、大泡沫盒、秤、量杯、烧杯、电暖手宝、

蒸锅、大碗。

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通过实验,我们发现选用的不同种类的米做出的甜米酒各方面差异都较大,尤其

是高粱米酒与另外三种米酒之间差异显著。为了弄清楚该原因,在科学老师毛老师

的指点下,我上网找寻答案:

原来不同的粮食作物,有两种不同结构不同含量的淀粉。比如大米中的淀粉,超

过70%是支链淀粉,其余为直链淀粉;而糯米中的淀粉,则几乎百分之百是支链淀粉。

通常情况下,支链淀粉含量越高,越容易糊化(“熟”并保持糊化状态,越

适宜用来制作酒酿;直链淀粉含量越高,越难以完全糊化。当温度降低且水分不

足时,已糊化部分还易“回生”。

我们本次实验用的酒曲是安琪甜酒曲,它的主要成分是根霉菌,另有少量的酵母

菌。发酵过程分两步:1、根霉菌产生的糖化淀粉酶,可进攻并切断已糊化后展开的

淀粉链,不管它是直链还是支链,再利用已切成小段的短淀粉链,产生水解的葡萄糖和

其他果糖。2、酵母菌则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。这正是用米能

做出甜米酒的科学依据。

酵母菌在无氧条件下(注意是无氧进行糖酵解代谢,将葡萄糖分解为酒精和二氧

化碳:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2;然而在有氧条件(注意这里的有氧是不利于米

酒的下,葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水:C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O;

已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸:C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。

原来答案就在这里:

附:酿米酒的小贴士