果蔬加工原理及原料的预处理.pptVIP

第1页，共33页，星期日，2025年，2月5日[提要]介绍果蔬的品质因素如色素类物质、风味物质、营养成分和质地因子对果蔬加工工艺及加工品的质量关系；果蔬加工保藏的物理方法、化学方法和生化方法原理；果蔬加工原料选择的原则；果蔬加工预处理方法和处理注意事项。[教学目标](1)了解果蔬原料的品质因素与加工保藏的关系。(2)理解食品败坏的原因及食品加工保藏方法及其基本原理。(3)掌握果蔬加工原料预处理的目的、基本工艺和注意事项。(4)掌握工序间护色和半成品保存的方法及其原理。第2页，共33页，星期日，2025年，2月5日[重要概念及名词]果蔬加工原料的加工特性果蔬色素果蔬风味物质果蔬营养成分质地因子食品败坏食品保藏方法预处理半成品保藏[复习思考题]（1）简述食品败坏的原因及主要保藏方法及原理。（2）原料分级、清洗、去皮、烫漂、抽空的目的、方法及注意事项。（3）分析果蔬变色的原因并提出护色措施。（4）果蔬半成品的保藏方法及原理。第3页，共33页，星期日，2025年，2月5日第一章果蔬加工原理及原料的预处理第一节果蔬的败坏及加工保藏措施Section1Theruinoffruitandvegetableandpreservingmeasurementsofprocessing第二节加工保藏对原料的要求及预处理Section2Thedemandofrawmaterialinprocessingandpreservingandpretreatment第4页，共33页，星期日，2025年，2月5日第一节果蔬的败坏及加工保藏措施一、果蔬败坏的原因Theruinreasonoffruitandvegetable二、果蔬加工保藏方法Themethodofprocessingandstorageaboutfruitandvegetable第5页，共33页，星期日，2025年，2月5日第一节果蔬的败坏及加工保藏措施一、果蔬败坏的原因变质变味食品的败坏，包括变色等不符和要求的变化。分解腐烂败坏的原因：微生物败坏化学败坏第6页，共33页，星期日，2025年，2月5日一、果蔬败坏的原因（一）微生物败坏表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、混浊等。对食物的危害轻则变质，重则不堪食用，甚至误食造成食物中毒。第7页，共33页，星期日，2025年，2月5日（一）微生物败坏

新鲜果蔬主要有霉菌：加工果酱、糖渍制品中主要是耐渗透压的酵母属；罐头制品中主要有杆菌：乳酸杆菌嗜热脂肪芽孢杆菌凝结芽孢杆菌果汁中（pH小于3.7）:乳酸菌酵母菌醋酸菌果酒中:蹼酵母菌醋酸菌第8页，共33页，星期日，2025年，2月5日（二）化学败坏加工和成品贮藏过程中发生的各种不良化学变化有：氧化还原分解合成溶解晶析沉淀等程度较轻的化学变化，一般无毒，但造成色、香味和维生素等营养组分的损失。第9页，共33页，星期日，2025年，2月5日（二）化学败坏酶褐变非酶褐变变色叶绿素和花青素在不良的处理条件下变色和褪色胡萝卜素的氧化