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中式糕点制作工上岗培训教案

教案一：中式糕点制作基础技能培训

课程名称：中式糕点制作工上岗培训——基础技能篇

教学目标：

1.了解中式糕点的分类、特点及文化背景。

2.掌握中式糕点制作的基本流程和关键控制点。

3.熟悉常用原料的性质和配比技巧。

4.学会基本的和面、发酵、成型等操作技能。

5.理解食品安全卫生的重要性，并能正确执行相关规范。

教学对象：

初次接触中式糕点制作的新员工或需要提升基础技能的员工。

教学时间：

8小时（分4个模块，每模块2小时）

教学准备：

1.教具：演示台、操作台、电子秤、和面机、发酵箱、烤箱等。

2.原料：面粉、糖、油、鸡蛋、酵母、泡打粉、水、食用色素等。

3.工具：刮刀、擀面杖、模具、裱花袋、裱花嘴等。

4.教材：自制《中式糕点制作基础手册》，内含糕点分类、原料说明、操作步骤、食品安全卫生规范等。

教学内容：

模块一：中式糕点概述（2小时）

1.中式糕点的分类与特点

-南方糕点：如月饼、粽子、汤圆等，特点是以糯米为主，甜度较高。

-北方糕点：如京糕、萨其马、驴打滚等，特点是以面粉为主，口感多样。

-其他地区特色糕点：如福建的肉粽、广东的萝卜糕等。

2.中式糕点的文化背景

-糕点的历史渊源：从古代祭品到现代点心的发展。

-糕点在不同节日的象征意义：如中秋节的月饼、端午节的粽子。

3.教学互动

-提问：请学员列举自己知道的糕点种类，并说明其特点。

-讨论：糕点在传统文化中的作用是什么？

模块二：常用原料的性质与配比（2小时）

1.面粉的种类与使用

-高筋面粉：适合做面包、披萨等。

-中筋面粉：适合做馒头、包子、面条等。

-低筋面粉：适合做蛋糕、饼干等。

-不同面粉的吸水性差异及对成品口感的影响。

2.糖的种类与使用

-白糖：适用于多数糕点，甜度较高。

-红糖：适用于北方糕点，增加风味。

-枫糖浆：适用于南方糕点，增加甜度和香气。

3.油的种类与使用

-食用油：如花生油、菜籽油，适用于多数糕点。

-黄油：适用于西式糕点，增加香气和口感。

4.鸡蛋的作用与使用

-鸡蛋的乳化作用：在糕点中的作用是什么？

-鸡蛋的打发技巧：如何打发蛋白和蛋黄。

5.酵母与泡打粉的区别

-酵母发酵的原理和条件：温度、湿度、时间。

-泡打粉的适用场景：如快速发酵、无需冷藏。

6.教学演示

-演示不同面粉的吸水性测试。

-演示鸡蛋的打发过程，并讲解打发技巧。

7.实操练习

-学员分组，尝试用不同比例的面粉和糖制作简单的面团，观察其状态变化。

模块三：基本制作流程与关键控制点（2小时）

1.和面的技巧

-和面的步骤：加水、揉面、醒面。

-揉面的力度和手法：如何判断面团是否揉到位。

-醒面的作用：为什么需要醒面？

2.发酵的控制

-发酵的温度和湿度：如何调节发酵箱的参数。

-发酵的判断：如何判断面团是否发酵到位。

-发酵过度和发酵不足的影响：如何避免常见问题。

3.成型的方法

-擀皮成型：如何使用擀面杖擀出均匀的面皮。

-模具成型：如何使用不同模具制作各种形状的糕点。

-裱花成型：如何使用裱花袋和裱花嘴制作装饰图案。

4.教学演示

-演示和面的全过程，并讲解关键控制点。

-演示发酵的过程，并讲解如何判断发酵状态。

-演示不同成型方法，并讲解技巧。

5.实操练习

-学员分组，尝试和面、发酵、成型，并观察成品的最终状态。

模块四：食品安全卫生规范（2小时）

1.个人卫生要求

-工作服、帽、口罩的使用规范。

-手部消毒的频率和方法。

-剪短指甲、保持清洁的重要性。

2.原料存储与处理

-原料的分类存储：干货、湿料、冷藏、冷冻。

-原料的清洗和筛选：如何去除杂质和异物。

-避免交叉污染：生熟分开处理。

3.设备与环境卫生

-设备的清洁和消毒：每日、每周的清洁计划。

-工作区域的清洁：地面、操作台、工具的清洁。

-垃圾的分类处理：厨余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾。

4.教学演示

-演示个人卫生的正确操作。

-演示原料的存储和处理方法。

-演示设备的清洁和消毒过程。

5.实操练习

-学员分组，模拟实际工作场景，进行个人卫生、原料处理、设备清洁的操作练习。

教学评估：

1.理论考核：笔试，内容包括糕点分类、原料性质、制作流程、食品安全卫生等。

2.实操考核：学员分组，完成和面、发酵、成型等操作，由教师评分。

教学总结：

1.回顾课程内容，强调重点和难点。

2.解答学员疑问，提供进一步学习建议。

3.鼓励学员在实际工作中不断练习和提升。

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教案二：中式糕点制作进阶技能培训

课程名称：中式糕点制作工上岗培训——进阶技能篇

教学目标：

1.掌握复杂中式糕点的制作技巧和工艺。

2.理解不同糕点的风味形成原理，并能进行调味创新。

3.提升对糕点成品的品质控制和问题解决能力。

4.学习糕点的装饰艺术，提升产品的附加值。

5.掌握糕点的保鲜和储存技术，延长