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学校食堂培训测试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，学校食堂采购食品原料时，应当查验并留存供货者的许可证和食品合格证明文件，留存期限不得少于（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

2.食品加工操作中，生熟食品容器区分的关键标识是（）。

A.颜色不同

B.材质不同

C.大小不同

D.标识文字不同

3.食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗；上岗时若出现（），应立即脱离工作岗位。

A.培训合格证；咳嗽症状

B.健康证明；发热、腹泻

C.卫生许可证；手部擦伤

D.操作资格证；打喷嚏

4.食品添加剂的使用应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，下列操作正确的是（）。

A.为提升口感，超范围使用甜蜜素

B.用矿泉水瓶分装食用碱并标注“碱”

C.称量后未记录添加剂使用量

D.专人负责添加剂领用，建立使用台账

5.学校食堂加工蔬菜时，正确的流程是（）。

A.先切后洗→浸泡→烹饪

B.先洗后切→浸泡（≤30分钟）→烹饪

C.浸泡（≥1小时）→先切后洗→烹饪

D.直接切配→烹饪

6.冷藏柜存储食品时，正确的温度范围是（）。

A.0-4℃

B.5-10℃

C.-18℃以下

D.10-15℃

7.餐具清洗消毒的正确步骤是（）。

A.清洗→消毒→冲洗→保洁

B.冲洗→清洗→消毒→保洁

C.清洗→冲洗→消毒→保洁

D.消毒→清洗→冲洗→保洁

8.学校食堂发生疑似食物中毒事件时，首要措施是（）。

A.立即销毁剩余食品

B.报告学校领导和属地市场监管部门

C.联系家长协商赔偿

D.对从业人员进行罚款

9.食品留样的要求是（）。

A.每样食品留样量≥50g，保存48小时

B.每样食品留样量≥100g，保存24小时

C.每样食品留样量≥125g，保存48小时

D.每样食品留样量≥200g，保存72小时

10.加工四季豆（菜豆）时，最关键的安全措施是（）。

A.冷水浸泡30分钟

B.高温彻底煮熟（颜色变深、无豆腥味）

C.与其他蔬菜混合炒制

D.焯水后直接凉拌

11.食堂从业人员操作时，允许的行为是（）。

A.戴戒指接触直接入口食品

B.用手直接抓取熟米饭

C.戴清洁的工作帽（覆盖所有头发）

D.工作期间嚼口香糖

12.食品原料验收时，发现外包装破损的冷冻鸡米花，正确处理方式是（）。

A.直接使用，破损不影响

B.重新封装后入库

C.拒收并记录

D.加工前检查无异味即可使用

13.下列食品中，学校食堂禁止加工的是（）。

A.新鲜马铃薯（无发芽）

B.泡发2天的黑木耳

C.冷冻带鱼

D.预包装巴氏杀菌牛奶

14.食品储存应遵循“四隔离”原则，不包括（）。

A.生与熟隔离

B.成品与半成品隔离

C.食品与杂物、药物隔离

D.荤食与素食隔离

15.食堂操作间紫外线消毒灯的安装要求是（）。

A.距离地面2米，每10㎡安装30W

B.距离地面1米，每5㎡安装30W

C.距离墙面0.5米，每15㎡安装30W

D.无需固定位置，按需移动

16.学生餐后反馈米饭有酸味，可能的原因是（）。

A.大米储存温度过高（≥25℃）导致霉变

B.淘洗次数过多

C.加水量不足

D.电饭煲故障

17.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。

A.任意品牌家用产品

B.食品用洗涤消毒产品标准

C.工业级清洁产品

D.无明确要求

18.食品加工区域的垃圾桶应（）。

A.敞口放置，方便丢弃

B.带盖，日产日清

C.与食品原料同区域存放

D.用普通塑料袋封装即可

19.学校食堂供餐时间应控制在（），避免食品放置过久。

A.加工完成后1小时内

B.加工完成后2小时内

C.加工完成后4小时内

D.无时间限制

20.从业人员手部清洁的正确方法是（）。

A.用清水冲洗10秒

B.用肥皂搓洗≥20秒，流动水冲洗

C.用酒精棉片擦拭即可

D.接触生肉后无需清洁直接处理熟菜

二、判断题（每题1分，共10题，10分）

1.食堂可以采购来源不明的散装食用油，只要价格便宜。（）