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食堂

制度汇编

第一章卫生管理制度（条例）

食堂公共区域清洁卫生管理规定

1、本餐厅楼层的环境卫生是指走廊、电梯间、楼层服务台的工作间；

2、走廊卫生工作包括走廊地面和走廊两侧的防火器材、报警器等；

3、电梯间是客人等候电梯的场所，也是客人接触露面的第一场所，必须保持清洁、明亮；

4、楼层服务台卫生是一个楼层各种工作好坏的外在表现，必须保持服务台面的整洁、保持整理好各种餐具，并保持整个服务台面周围的清洁整齐；

5、工作间时物品存放的地方，各种物品要分类摆放保持整齐、安全；

6、防火楼梯要保持畅通且干净；

7、洗碗间是楼层服务员刷洗各种玻璃和器皿的地方，这里是卫生工作包括地面的卫生，箱橱、柜和池内外卫生以及热水器擦拭等。

食品卫生单位场所、设施、设备及工具清洁要求

项目

频率

使用物品

方法

地面

当天完成或有需要时

扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂

1、用扫帚扫地；

2、用拖把易清洁剂、消毒剂拖地；

3、用刷子刷去余下污物；

4、用水彻底冲净；

5、用拖把拖干地面

排水沟

每周一次或有需要时

铲子、刷子、清洁剂及消毒剂

1、用铲子铲去沟内大部分污物；

2、用水冲洗排水沟；

3、用刷子刷去沟内余下污物；

4、用清洁剂、消毒剂洗净排水沟

墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗

每月一次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂

1、用干布除去干的污物；

2、用湿布抹擦或用水冲刷；

3、用清洁剂清洗；

4、用湿布抹净或用水冲净。

冷库

每周一次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂

1清除食物残渣及污物；

2、用湿布抹擦或用水冲刷；

3、用清洁剂清洗；

4、用湿布抹净或用水冲净；

5用清洁的抹布抹干、风干。

工作台机洗涤盆

每次使用后

抹布、情节积极消毒剂

1、清除食物残渣；

2、用湿布抹擦或用水冲刷；

3、用清洁剂清洗；

4、用湿布抹净或用水冲净；

5、用消毒剂消毒；

6、风干。

工具及加工设备

每次使用后

抹布、刷子、清洁剂及消毒剂

1、清除食物残渣及污物；

2、用水冲刷；

3、用清洁剂清洗；

4、用水冲净；

5、用消毒剂消毒；

6、风干。

餐厅人员制服标准

1、上班前，工作人员必须穿戴本餐厅的制服，制服一定要干净整洁。

2、女性服务人员必须带干净的头巾，用发夹把零碎的头发固定好，头发盖过衣服领请束绑整齐；

3、厨师要戴干净工作帽，男性头发请勿盖过衣服领。

4、女性服务员要穿戴干净整洁的白色上衣和黑色裤子，上衣纽扣要从下往上扣好，穿戴整齐；

5、厨师要穿戴干净整洁的上衣和黑色裤子，上衣的纽扣要全部扣好。

6、所有女性都要穿专用黑色防滑的工作鞋，并要穿肉色的短袜；男性要穿黑色的防滑鞋。

员工服务行为规范

1、从业人员必须取得有效健康证和卫生知识培训合格证，方可上岗。每年必须体检和培训一次。

2、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽、裤，头发不得露在帽外。厨师工作衣裤上不得有明显油垢、污渍。

3、制作熟食品和售卖食品时必须戴上口罩，手套和穿戴白色干净工作衣帽。

4、上岗前和做过其他需要清洁双手部的活动（如：如厕、吸烟等拿捏与工作无关的物体后），应洗手消毒。

5、在接触直接入口的食品时，食品从业人员不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的售货工具、戴上手套和口罩。在销售时货款分开。

6、服务顾客时，应微笑待人，礼貌服务，做到不将一丝不满情绪带给顾客。

7、不准在操作间吸烟、挖鼻、掏耳，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其他易污染食品的、不卫生动作。

8、不准随地吐痰、不准乱丢废弃物、不准在工作间内堆放私人物品。

9、从业人员不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外漏饰物。

10、从业人员不得穿工作服入厕，回到工作岗位后，应对手部进行清洗、消毒。

11、不准在餐厅内聚众聊天、打闹，嬉笑及做工作无关的事情。

12、工作以外的时间在餐厅指定的区域内停坐、休息。

13、勤洗手、勤理发、勤洗澡、勤换工作衣帽。

14、上下班走规定的员工通道。

餐具的回收工作条例

重要提示：

A、餐盘、碟、碗的收拾工作一定要仔细，注意动作要轻，避免擦坏、损坏等；

B、所有餐具的收拾工作，要用餐车、残物箱（盆）、空物箱及干净抹布的配合。

工作条例：

1、整个工作将由2人来完成；

2、收餐车是运送餐具的主要工具；

3、先将餐盘等轻轻的放入残物箱中；

4、把空餐盘等轻轻的放入空物箱中；

5、当餐车回收餐具装满时，及时的把车推到洗碗间卸下后更换空物箱，同时将残物倒入残物桶内，再重新进行餐具回收，直至完成此工作；

6、当餐具收拾完毕后，即进入洗碗间开始下一步洗涤工作。

要求：

1、收缴餐具的动作不能太重，要轻拿轻放；

2、餐具不能有损边、擦坏的现象发生；

3、及时清理好桌面的遗留物。

菜肴发放工作条例

准备工作

A、首先个人在事前扎好头巾，戴好一次性口罩、手套、服装穿戴整齐；

B、每个打菜的手勺