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中式烹调师高级复习题及参考答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.属于药食兼用鸡的是（）。

A.北京油鸡

B.乌骨鸡

C.浦东鸡

D.如皋黄鸡

答案：B

解析：乌骨鸡具有较高的药用价值，是药食兼用鸡，其他几种鸡主要以食用为主，药用特性不突出。

2.属于我国特产的叶类蔬菜是（）。

A.生菜

B.菠菜

C.大白菜

D.卷心菜

答案：C

解析：大白菜是我国特产的叶类蔬菜，生菜原产于地中海沿岸，菠菜原产于波斯，卷心菜原产于地中海至北海沿岸。

3.干货原料涨发的目的是（）。

A.使干货原料吸水恢复原状

B.去除干货原料的腥膻气味

C.增加干货原料的美观度

D.便于干货原料的储存

答案：A

解析：干货原料在干制过程中失去大量水分，涨发的主要目的就是让其吸水恢复到接近新鲜时的状态，以便于烹饪和食用。

4.鱼香大虾在调味时，其调料中应没有（）。

A.泡椒

B.酱油

C.糖

D.孜然粉

答案：D

解析：鱼香口味的调料主要有泡椒、酱油、糖、醋等，孜然粉一般用于孜然口味的菜肴，不是鱼香大虾的调料。

5.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

A.100℃左右

B.150℃左右

C.200℃左右

D.300℃左右

答案：C

解析：盐局鸡炒盐时，需要将盐炒到200℃左右，这样才能保证盐有足够的热量来焗熟鸡。

6.下列关于挂霜的操作要领，说法错误的是（）。

A.熬糖时要注意火候

B.熬糖时要不断搅拌

C.原料炸制后要趁热放入糖液中

D.糖液熬好后要迅速离火

答案：C

解析：原料炸制后应冷却一下再放入糖液中，若趁热放入，糖液容易溅出且易使原料粘连在一起。

7.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

A.炒制鸡丁前

B.炒制鸡丁过程中

C.炒制鸡丁后立即加入

D.菜肴出锅前加入

答案：D

解析：宫保鸡丁中的花生米应在菜肴出锅前加入，这样能保证花生米的酥脆口感。

8.制作樟茶鸭时，鸭子需要进行（）处理。

A.烟熏

B.油炸

C.卤制

D.以上都是

答案：D

解析：制作樟茶鸭时，鸭子要先进行烟熏，再卤制，最后油炸，经过这一系列处理才能达到樟茶鸭独特的风味。

9.下列刀法中，属于斜刀法的是（）。

A.直刀劈

B.平刀批

C.斜刀批

D.锯切

答案：C

解析：斜刀批属于斜刀法，直刀劈是直刀法，平刀批是平刀法，锯切是切的一种特殊方法。

10.水煮牛肉的辣椒和花椒应（）。

A.提前炒香

B.与牛肉一起煮

C.煮好牛肉后撒在上面再淋热油

D.与调料一起煮成酱汁

答案：C

解析：水煮牛肉的辣椒和花椒应煮好牛肉后撒在上面再淋热油，这样能激发出辣椒和花椒的香味。

11.制作松鼠鳜鱼时，鱼身剞花刀应采用（）。

A.直刀剞

B.斜刀剞

C.花刀剞

D.柳叶刀剞

答案：C

解析：制作松鼠鳜鱼时，鱼身剞花刀采用花刀剞，这样炸制后鱼身能呈现出松鼠的形状。

12.下列关于制汤的说法，正确的是（）。

A.制汤时应一次性加足水

B.制汤时应大火长时间煮

C.制汤时应先放调料

D.制汤的原料应选择脂肪含量低的

答案：A

解析：制汤时应一次性加足水，若中途加水会影响汤的质量；制汤一般用小火长时间煮；调料应在汤煮好后再根据口味添加；制汤原料可选择脂肪含量适中的，脂肪能增加汤的醇厚口感。

13.滑炒鸡丝在炒制时应（）。

A.大火速成

B.中火慢炒

C.小火煸炒

D.先大火后小火

答案：A

解析：滑炒鸡丝要求成菜鲜嫩，应采用大火速成的方法炒制。

14.糟熘三白中的三白不包括（）。

A.鸡脯肉

B.鱼片

C.虾仁

D.笋片

答案：D

解析：糟熘三白一般是鸡脯肉、鱼片、虾仁，笋片不属于糟熘三白的“三白”。

15.白煮菜的特点是（）。

A.色泽美观

B.口味清淡

C.香气浓郁

D.质地软糯

答案：B

解析：白煮菜以煮制为主，不添加过多调料，口味清淡。

16.制作麻婆豆腐时，豆腐应先（）。

A.焯水

B.油炸

C.煎制

D.腌制

答案：A

解析：制作麻婆豆腐时，豆腐先焯水可以去除豆腥味和多余的水分。

17.下列关于拔丝的说法，正确的是（）。

A.拔丝用的糖可以是白砂糖也可以是绵白糖

B.拔丝时糖液的温度越高越好

C.拔丝的原料可以是水果但不能是肉类

D.拔丝时不需要注意火候

答案：A

解析：拔丝用的糖可以是白砂糖也可以是绵白糖；糖液温度过高会使糖变焦，并非越高越好；拔丝的原料可以是水果也可以是肉类，如拔丝苹果、拔丝肉段等；拔丝时需要严格控制火候。

18.制作回锅肉时，猪肉应煮至（）。

A.断生

B.七成熟

C.九成熟

D.全熟

答案：B

解析：制作回