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烘焙西点基础知识点

一、烘焙原料

1.面粉

-低筋面粉：蛋白质含量较低，一般在7-9%左右。它的筋性较弱，适合制作蛋糕、松糕等需要松软口感的西点。例如，制作戚风蛋糕时，低筋面粉能使蛋糕体组织松软，具有良好的膨发性。

-中筋面粉：蛋白质含量适中，约为9-11%。常用于制作馒头、饺子皮等中式面食，在西式烘焙中可用于制作一些简单的甜面包等。

-高筋面粉：蛋白质含量较高，通常在11-13%或更高。它的筋性强，能形成丰富的面筋网络。像制作吐司面包、法棍等需要有韧性和弹性组织的西点时，高筋面粉是主要原料。

2.糖

-细砂糖：颗粒较细，溶解速度快。在打发蛋清、奶油时，细砂糖能够更好地融入其中，并且有助于保持打发后的稳定性。在制作饼干、蛋糕等西点时，细砂糖还能增加甜味和一定的保湿性。

-糖粉：是将细砂糖研磨成更细的粉末状，并且通常会添加少量的玉米淀粉防止结块。糖粉在制作糖霜、曲奇饼干时使用方便，能使成品表面更加光滑。

-粗砂糖：颗粒较大，一般用于制作焦糖等特殊效果，或者在一些需要增加口感层次的面包表面撒上粗砂糖。

3.油脂

-黄油：具有浓郁的奶香味，在烘焙中使用广泛。它能使面团或面糊具有良好的延展性和可塑性，还能增加成品的风味。在制作曲奇饼干时，黄油的含量和打发程度会直接影响曲奇的口感，如酥脆度和香味。

-植物油：如玉米油、大豆油等，是不含乳制品的油脂选择。植物油相对黄油更加健康，在制作一些不需要浓郁奶香味的点心时可以使用，例如制作一些素食蛋糕或者在某些面包配方中替代部分黄油以降低成本。

4.鸡蛋

-鸡蛋是烘焙中不可或缺的原料。蛋黄含有丰富的脂肪、蛋白质和卵磷脂等营养成分，在烘焙中能增加面糊的乳化性、稳定性和营养价值。例如，在制作蛋黄酥时，蛋黄是重要的馅料部分，同时蛋黄中的油脂也有助于改善酥皮的口感。

-蛋清主要由蛋白质组成，通过打发可以形成稳定的泡沫，从而使蛋糕等西点具有蓬松的结构。在制作天使蛋糕时，主要依靠打发的蛋清来提供支撑结构。

二、烘焙工具

1.烤箱

-家用烤箱一般有不同的容量和功能。容量方面，从十几升到几十升不等。功能上，有上下火独立控温功能的烤箱能更好地满足不同烘焙需求，例如烤制蛋挞时，需要下火温度稍高一些，上下火独立控温就能精准调节。还有带热风功能的烤箱，热风功能可以使烤箱内的温度更加均匀，在烤制饼干等需要均匀受热的西点时非常有用。

-烤箱的温度调节范围也很重要，一般可以从几十摄氏度到两百多摄氏度。不同的西点需要不同的烤制温度，如泡芙需要高温快速定型，然后再降低温度烤熟内部，所以烤箱能够准确调节温度是制作成功的关键。

2.搅拌工具

-打蛋器：分为手动打蛋器和电动打蛋器。手动打蛋器适合少量原料的搅拌或者初步搅拌，例如搅拌少量的蛋液。电动打蛋器则效率更高，在打发蛋清、奶油等需要大量搅拌工作的情况下非常适用。打发蛋清时，电动打蛋器可以快速将蛋清打发成硬性发泡或湿性发泡状态，这是制作蛋糕的关键步骤。

-搅拌盆：一般选择不锈钢材质的搅拌盆，它的优点是材质稳定，不易与原料发生化学反应，而且导热性较好。在搅拌面糊时，不锈钢搅拌盆能够使原料均匀受热或者冷却，保证面糊的质量。

3.模具

-蛋糕模具：有圆形、方形、心形等不同形状。其中，活底蛋糕模具在脱模时更加方便，适合制作戚风蛋糕等需要倒扣脱模的蛋糕。固底蛋糕模具则适合制作芝士蛋糕等需要在模具内成型的蛋糕。

-面包模具：常见的有吐司盒，吐司盒的尺寸多样，如450克、250克等不同规格。还有一些特殊形状的面包模具，如牛角包模具、甜甜圈模具等，可以制作出各种造型的面包。

三、烘焙基本工艺

1.打发

-打发蛋清：将蛋清放入干净、无油无水的容器中，加入细砂糖，用电动打蛋器搅拌。打发过程分为湿性发泡和硬性发泡两个阶段。湿性发泡时，蛋清呈现出白色泡沫状，提起打蛋器，蛋白霜会呈现出弯曲的尖角；硬性发泡时，蛋白霜的尖角直立，此时的蛋白霜可以用来制作戚风蛋糕、天使蛋糕等需要蓬松结构的西点。

-打发奶油：将冷藏的淡奶油倒入容器中，加入细砂糖（也可不加糖制作原味奶油），用电动打蛋器中低速打发。奶油会逐渐变稠，从液体状态变为可裱花的固态。打发过度的奶油会出现油水分离现象，所以要注意打发的程度。

2.搅拌

-全蛋搅拌：在制作海绵蛋糕时，需要将全蛋和糖一起搅拌。将全蛋和糖放入搅拌盆中，用隔水加热的方式（水温约40-50℃）搅拌，这样可以使蛋液更快地打发。搅拌至蛋液颜色变浅、体积膨大，提起打蛋器时，蛋液呈缓慢流下的缎带状。

-面糊搅拌：在制作饼干面糊或者蛋糕面糊时，将各种原料按照一定的顺序搅拌均匀。一般是先将油脂和糖搅拌均匀，然后