计算机二杨主食.pdfVIP

主食：蒸、烙、煮、炸、炒

蒸食类主要有蒸馍、馒头、花卷、、发糕等多种形式。过去在过年及婚丧、修造

大事时制做。结婚、祭祀做供品，还要做大馍馍，一个用2—3斤面。烙（烤）类烙饼

用白面、黑面、玉米面烙者较普遍。用发酵后的面烙制的称起面馍，花馍馍，似锅盔。将饼

稍烙后在锅中不断折叠，形成皱纹称锅花馍。煎饼，多用荞粉制做，将荞

粉搅成稀糊状，浇于锅边一圈，使之往，再用铲背抹平，烙一两分钟即熟。吃法有两种，

一是和饼子一样切成4块烧馍馍，卷菜后食用；另一种是将炒好的细条肉、菜与切成条的煎

饼混合，谓之炒煎饼。韭饼：在两张皮面中夹馅，周边压合后烙，涂上菜油，稍烙即熟，吃

时，调进辣椒、醋、软香可口。烧馍馍。用烙、烤、烧三种方法，将饼稍烙变硬后在大火

旁烤一车，然后埋入烫灰熟，脆而可口。

疙瘩儿

用杂面擀的面条叫疙瘩儿，如荞面疙瘩儿、燕麦面疙瘩儿、麦豆面疙瘩儿面等。杂面面

条，均添加炒过的酸菜，佐以腌韭咸菜或苦根咸菜食用。

水饺

（扁食）。有瘦馅、羊肉馅、牛肉馅等，馅内入调料、葱末。饺子较普遍，农

历二、三月上市和九月将收市的做饺子，味美，俗云：“九月韭，香破口”。饺子形状有

元宝式、半月式。有湿、有干两种吃法：加汤食用，作臊子，称水饺。现多将饺子盛盘中，

用蘸池就酱、醋、油泼辣子和蒜末食用。

削筋

用荞面或玉米面和成较硬的面团，削片入锅，叫荞面削筋。

麻食子

将和好的面揪成指头蛋大小面块，用拇指在案上或草帽上压搓成筒状，加酸菜或臊子食

用。

鸡肠子

用荞面，青稞面做，揪小面块，用手在案上搓成圆条，细如鸡肠，捞出加蒜泥等调料食

用。面片较普遍，有擀面片，扯面片。近来扯细面之法，也在家庭流行起来。

米饭

有三种做法：出米饭、蒸米饭，连锅米饭。连锅米饭也称塌锅米饭，将米倒在锅内炒好

的菜上，加水煮沸，后抽火焖一阵，味较前两种更香。过去米饭多用糜子所碾黄米做。现在

多以大米做。

撒食类稠饭、搅团、拌汤等。玉米面稠饭最普遍，一般在饭水中先放入洋芋丁或粟米，煮

软后撒面入锅，边撒边搅动，食时调炒好的酸菜及咸菜食用。撒面前将酸菜调入饭水中煮

沸，撒成的叫菜菜饭。

搅团，近似稠饭，不加米或洋芋，俗话说：“搅团要得好，三百六十搅”。用擀杖快搅，

后用勺背用力往锅底研揉，使其柔韧。玉米面搅团既可盛入酸菜汤中，也可在稠饭上斟上有

蒜泥、辣汁的醋蘸着吃。荞面搅团多蘸蒜吃。

面茶

即油茶，用大油或菜油将面粉炒熟，撒入冷水中撒匀、煮沸，多加葱末、鸡蛋，或加核

桃仁、杏仁。一般还倒入清茶。

炸食类多用菜油（菜籽油、油等）炸做。分甜、咸、素三种。面中揉进大油、鸡

蛋，加椒水。做甜味在面中加蜜、糖；咸味分下茶、盘馓、麻花（馓子）、油饼等。下茶宽

一寸、长四、五寸，中间分为3股，绞成辫状。盘馓，将面搓成如筷子粗细的环形条，盘曲

弯成马蹄状。

炒食类有炒米饭，炒馍馍，炒煎饼等。炒米饭用肉、鸡蛋或用油、葱。

副食

酸菜日常饮食大多用酸菜做酸菜主要供冬春食用，多在农历十月用洋根煮做，将洋根礤

成细条再加入切碎的“洋”根叶，淘净略煮，捞入大缸中或木筲中，菜上苫一层桑叶，压石。一般

农户视家中人数多寡，做一、二缸或二、三缸，供一冬食用，是农家重要的副食。春秋菜多

用甘蓝叶、萝卜叶和苦麻等野菜煮做。

咸菜有粗细之分，细咸菜纯用制做。苦根咸菜，用野菜苦根儿腌制，味道芳香脆

嫩。粗咸菜，主要用包心菜、甘蓝根、萝卜、胡萝卜、青辣椒切丝混合腌制。另有用白菜心

加蒜瓣腌的蒜白菜。

泡菜。以甘蓝块、胡萝卜、包心菜、豆角、大蒜、蒜叶、黄瓜、莴笋等，用泡菜坛泡

制。肉食以为主，还有牛、羊、鸡、鱼等肉类。城乡年猪屠宰后，大肉剔骨卸