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食品从业人员食品安全培训试题及参考答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）

A.高血压

B.病毒性肝炎（消化道传染）

C.糖尿病

D.过敏性鼻炎

2.食品加工过程中，生熟食品容器应严格区分，其主要目的是防止（）。

A.外观混淆

B.交叉污染

C.节约成本

D.操作便利

3.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的要求，以下哪种行为符合规范？（）

A.超范围使用着色剂改善腌菜色泽

B.按标准用量添加防腐剂延长糕点保质期

C.用工业级柠檬酸替代食品级柠檬酸调节饮料酸度

D.为提升口感，超限量使用甜味剂

4.食品原料采购时，应索取并留存供货者的相关证明文件，以下哪项不属于必须索取的材料？（）

A.食品生产许可证复印件

B.产品合格证明文件

C.供货者联系方式

D.食品添加剂生产许可证复印件（如采购添加剂）

5.冷藏柜的温度应控制在（），冷冻柜温度应控制在（）。

A.0-4℃；-18℃以下

B.5-10℃；-10℃以下

C.0-8℃；-15℃以下

D.4-8℃；-20℃以下

6.食品加工人员进入操作间前，应按照“七步洗手法”清洁双手，其正确顺序是（）。

①掌心相对揉搓；②手指交叉揉搓指缝；③洗指尖；④洗拇指；⑤洗手腕；⑥掌心搓手背；⑦旋转揉搓手腕

A.①②⑥④③⑦⑤

B.①⑥②④③⑦⑤

C.①②⑥③④⑦⑤

D.⑥①②④③⑦⑤

7.以下关于食品留样的说法，错误的是（）。

A.留样量应不少于125克

B.留样需标注食品名称、留样时间、留样人员

C.留样容器需清洗后直接使用

D.留样保存时间应不少于48小时

8.超过保质期的食品应如何处理？（）

A.降价销售

B.重新包装后销售

C.立即停止经营，单独存放并标注“过期食品”，按规定销毁

D.加工后再次销售

9.食品加工场所的地面应使用（）材料，以便于清洗和消毒。

A.水泥

B.瓷砖（防滑、易清洁）

C.木地板

D.地毯

10.以下哪种行为符合食品加工操作规范？（）

A.加工人员在操作间内嚼口香糖

B.用加工生肉的刀具直接切配熟肉制品

C.凉菜加工前对操作台面进行酒精消毒

D.将未清洗的蔬菜直接用于制作沙拉

11.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），食品加工人员每年应进行（）健康检查，取得健康证明后方可上岗。

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

12.食品添加剂的使用记录应至少保存（）。

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

13.以下哪种情况可能导致食品受到生物性污染？（）

A.食品储存温度过高

B.食品包装材料含有有毒化学物质

C.加工工具残留洗涤剂

D.加工人员手部有化脓性伤口

14.食品原料验收时，若发现外包装破损、有异味，应（）。

A.直接使用，尽快加工

B.单独存放，报告上级并拒收

C.挑出破损部分，剩余部分使用

D.重新包装后入库

15.用于食品加工的洗涤剂、消毒剂应符合（）。

A.任意工业级产品

B.食品用洗涤消毒产品相关标准

C.家用洗涤产品

D.无特殊要求

16.以下关于食品标签的说法，正确的是（）。

A.进口食品可仅使用外文标签

B.预包装食品标签需标注生产日期、保质期、成分表等信息

C.散装食品无需标注任何信息

D.标签模糊的食品可自行修改后销售

17.食品加工中，烹饪食品的中心温度应至少达到（），以确保杀灭常见致病菌。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

18.以下哪种食品属于禁止经营的食品？（）

A.未超过保质期但感官异常的牛奶

B.经检验合格的生鲜猪肉

C.标注清晰的进口预包装食品

D.按规范加工的自制酱菜

19.食品仓库存储时，货物应与墙壁、地面保持一定距离，通常要求（）。

A.离墙5cm、离地10cm

B.离墙10cm、离地15cm

C.离墙15cm、离地20cm

D.离墙20cm、离地30cm

20.发生食品