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学校食堂食品安全考试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，学校食堂属于（）

A.一般餐饮服务提供者

B.集体用餐配送单位

C.特殊餐饮服务提供者

D.食品销售者

2.学校食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗。

A.卫生培训合格证

B.健康证明

C.食品安全管理员证

D.餐饮服务许可证

3.下列哪种食品属于禁止学校食堂采购的高风险食品？（）

A.新鲜鸡蛋

B.冷冻海产品

C.发芽马铃薯

D.预包装饼干

4.食品加工过程中，熟制食品中心温度应达到（）以上，以确保杀灭病原微生物。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

5.学校食堂存储食品时，生熟食品应分开存放，熟食品应存放在生食品的（）。

A.上方

B.下方

C.同一层但用隔板隔开

D.无明确要求

6.食品添加剂的使用应严格遵循（）标准，不得超范围、超限量使用。

A.GB2760

B.GB14881

C.GB31654

D.GB5749

7.餐具、饮具的消毒方法中，最常用的物理消毒方式是（）。

A.紫外线消毒

B.蒸汽消毒

C.化学浸泡消毒

D.热水冲洗

8.食品留样时，每个品种的留样量应不少于（），并标注食品名称、留样时间、留样人员等信息。

A.50g

B.100g

C.125g

D.200g

9.学校食堂发生疑似食物中毒事件时，应在（）内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

10.食品加工操作间的门、窗应安装（），防止虫害侵入。

A.玻璃

B.防蝇防尘设施

C.金属护栏

D.通风扇

二、填空题（每空1分，共20分）

1.学校食堂食品安全管理实行（）负责制，法定代表人或主要负责人为第一责任人。

2.食品原料采购应索取并留存供应商的（）、（）和食品合格证明文件，采购记录保存期限不得少于（）。

3.加工生肉、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器应（）使用，并有明显的（）标识。

4.食品冷藏温度应控制在（）℃，冷冻温度应控制在（）℃以下。

5.从业人员操作前应严格清洗消毒双手，洗手时应使用（）或（），并按照“七步洗手法”搓洗至少（）秒。

6.食品添加剂应专人管理、（）存放，使用时应准确称量并（）记录。

7.学校食堂不得加工制作（）、（）、（）等高风险食品（列举三种）。

8.发生食品安全事故时，应立即停止供餐，封存导致或可能导致事故的食品及其原料、工具、设备，等待（）调查处理。

三、判断题（每题2分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）

1.学校食堂可以采购未取得食品生产经营许可的小作坊加工的豆制品。（）

2.食品加工过程中，剩余的熟食品可以直接放入冷藏柜，次日加热后继续出售。（）

3.从业人员手部有伤口时，可用创可贴包扎后继续接触直接入口食品。（）

4.餐具清洗消毒后，可直接存放在操作台上，无需专用保洁柜。（）

5.食品添加剂“甜蜜素”可用于所有食品加工环节。（）

6.加工好的凉菜应在制作完成后2小时内食用，未售出的可冷藏保存次日再售。（）

7.学校食堂应每月对食品安全状况进行自查，记录并保存自查情况。（）

8.运输食品的车辆可以同时运输农药、化肥等物品，只要包装严密即可。（）

9.食品标签上的“生产日期”是指食品成为最终产品的日期，“保质期”是指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）

10.从业人员工作时可以佩戴简单的戒指、手链等饰品，只要不影响操作。（）

四、简答题（每题8分，共32分）

1.简述学校食堂食品原料采购的索证索票具体要求。

2.加工过程中，如何落实“生熟分开”原则？请从工具、容器、区域、人员四个方面说明。

3.列举从业人员个人卫生的5项基本要求。

4.食品留样的具体要求包括哪些内容？

五、案例分析题（8分）

某中学食堂午餐供应凉拌黄瓜、红烧肉、米饭。餐后2小时，多名学生出现恶心、呕吐、腹痛症状。经调查，凉拌黄瓜加工时间为上午10:00，加工后未及时冷藏，至12:30供餐时室温存放超过2小时；红烧肉中心温度检测为65℃；留样记录显示凉拌黄瓜留样量为80g，未标注留样时间。

问题：

（1）分