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天津商业大学宝德学院《食品感观评价》
2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分
批阅人
一、单选题(本大题共30个小题,每小题1分,共30分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)
1、对于食品中的重金属污染,以下哪种重金属对人体神经系统的危害较大:()
A.铅B.汞C.镉D.砷
2、食品中的水分活度与食品的稳定性密切相关。以下哪种食品的水分活度较低,不易滋生微生物?()
A.新鲜水果
B.面包
C.肉干
D.牛奶
3、食品中的水分存在不同的状态。关于结合水和自由水,以下哪一项是错误的?()
A.结合水与食品中的成分结合紧密,不易蒸发
B.自由水在食品中的含量较高,对食品的品质影响较大
C.结合水不能作为溶剂,自由水可以作为溶剂
D.食品中的水分全部都是自由水,没有结合水
4、在研究食品的风味化学时,以下哪种化合物通常是水果香气的主要成分之一:()
A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类
5、对于食品的发酵香肠制作,以下哪种发酵剂可以产生酸性物质,降低pH值,抑制有害菌生长?()
A.乳酸菌和葡萄球菌
B.双歧杆菌和链球菌
C.芽孢杆菌和大肠杆菌
D.梭菌和产气荚膜杆菌
6、食品中的香气成分可以通过多种途径产生。在水果成熟过程中,以下哪种途径是产生香气成分的主要方式?()
A.生物合成B.酶促反应C.氧化反应D.分解反应
7、食品中的矿物质元素在人体生理功能中发挥着重要作用。关于铁的营养,以下哪一种说法是不正确的?()
A.铁是合成血红蛋白的重要原料
B.动物性食物中的铁比植物性食物中的铁更容易被人体吸收
C.维生素C可以促进铁的吸收
D.成年人一般不会出现铁缺乏的情况
8、食品中的微生物群落结构和动态变化对食品质量有重要影响。关于食品微生物群落的研究方法和意义,以下哪项描述是不准确的?()
A.可以通过培养法和非培养法进行研究B.有助于了解食品腐败的机制C.微生物群落的变化与食品的加工和储存条件无关D.为开发新的保鲜技术提供依据
9、食品的色香味是影响消费者选择的重要因素。以下哪种香料常用于肉类食品的调味,具有去腥增香的作用?()
A.八角
B.花椒
C.桂皮
D.丁香
10、对于食品中的油脂氧化,以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程:()
A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是
11、对于食品中的食品包装材料的阻隔性能,以下哪种气体的阻隔要求通常最高:()
A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.水蒸气
12、食品的营养成分对于人体健康至关重要。关于蛋白质的营养价值,以下哪种说法是不正确的?()
A.蛋白质是人体必需的营养素之一,参与身体的各种生理过程
B.动物蛋白和植物蛋白的营养价值相同,可以相互替代
C.蛋白质的质量取决于其所含必需氨基酸的种类和比例
D.不同食物中的蛋白质含量和质量差异较大
13、对于食品的质构改良,以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构,提高面食的韧性和弹性?()
A.碳酸钠
B.磷酸二氢钠
C.焦磷酸钠
D.氯化钠
14、在食品的超高压处理中,以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢?()
A.100MPa以下
B.100-300MPa
C.300-600MPa
D.600MPa以上
15、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失?()
A.煮
B.蒸
C.炒
D.烤
16、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收,但对健康有益。在以下各类食品中,哪种食品通常富含膳食纤维?()
A.精白米面
B.肉类
C.蔬菜水果
D.油脂
17、食品中的风味增强剂能够提高食品的口感。以下哪种物质属于鲜味增强剂,常用于调味品中?()
A.肌苷酸
B.鸟苷酸
C.琥珀酸
D.以上都是
18、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关?()
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素B6
D.维生素B12
19、食品中
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