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农产品食品检验员高级题库及答案

一、选择题

1.以下哪种方法不属于食品中重金属检测的常用方法（）

A.原子吸收光谱法

B.高效液相色谱法

C.电感耦合等离子体质谱法

D.比色法

答案：B。原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法和比色法都是食品中重金属检测的常用方法。原子吸收光谱法能对多种重金属进行定量分析；电感耦合等离子体质谱法灵敏度高、可同时测定多种元素；比色法操作相对简单，常用于初步检测。而高效液相色谱法主要用于分离和检测有机化合物，一般不用于重金属检测。

2.测定食品中水分含量时，直接干燥法适用于（）食品。

A.含挥发性成分较多

B.含糖、味精等易分解的

C.不含或含其他挥发性物质甚微

D.高温易氧化的

答案：C。直接干燥法是在一定温度和压力下，将样品加热干燥，使水分蒸发，根据样品前后质量差计算水分含量。该方法适用于不含或含其他挥发性物质甚微的食品。含挥发性成分较多的食品用直接干燥法会使挥发性物质与水分一起损失，导致结果不准确；含糖、味精等易分解的食品在加热过程中会发生分解，影响水分测定；高温易氧化的食品在直接干燥过程中会发生氧化反应，同样影响结果。

3.食品微生物检验中，常用的培养基灭菌方法是（）

A.煮沸灭菌

B.流通蒸汽灭菌

C.高压蒸汽灭菌

D.干热灭菌

答案：C。高压蒸汽灭菌是利用高温高压的蒸汽来杀灭微生物，能有效杀灭各种细菌、芽孢等，是培养基灭菌的常用方法。煮沸灭菌不能完全杀灭芽孢等耐热微生物；流通蒸汽灭菌也不能保证彻底灭菌；干热灭菌一般用于玻璃器皿等的灭菌，不适合培养基这种含有大量水分的物质。

4.索氏提取法测定食品中脂肪含量时，所用的提取剂是（）

A.无水乙醚或石油醚

B.乙醇

C.氯仿

D.丙酮

答案：A。索氏提取法是利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，用无水乙醚或石油醚等有机溶剂将样品中的脂肪提取出来。乙醇、氯仿、丙酮虽然也能溶解一些有机物，但它们的选择性和安全性不如无水乙醚和石油醚，且乙醇能与水混溶，不利于脂肪的提取，氯仿有一定毒性，丙酮易挥发且易燃。

5.以下哪种物质不是食品添加剂（）

A.苯甲酸钠

B.谷氨酸钠

C.苏丹红

D.山梨酸钾

答案：C。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，能抑制微生物生长，延长食品保质期；谷氨酸钠是味精的主要成分，是一种增味剂，属于食品添加剂。而苏丹红是一种工业染料，具有致癌性，严禁作为食品添加剂使用。

二、填空题

1.食品感官检验的方法可分为分析型感官检验和（）型感官检验。

答案：嗜好。分析型感官检验是通过感官评价来判断食品的质量特性，如色泽、风味、质地等是否符合标准；嗜好型感官检验则是基于消费者的喜好和接受程度来评价食品。

2.酸碱滴定法中，常用的酸碱指示剂有酚酞、（）等。

答案：甲基橙。酚酞在碱性溶液中显红色，在酸性和中性溶液中无色；甲基橙在酸性溶液中显红色，在碱性溶液中显黄色，它们都是酸碱滴定中常用的指示剂，用于指示滴定终点。

3.食品中蛋白质含量测定常用的方法是（）法，该方法通过测定样品中的（）含量，再乘以换算系数得到蛋白质含量。

答案：凯氏定氮；氮。凯氏定氮法是将样品与浓硫酸共热，使蛋白质中的氮转化为氨，然后用硼酸吸收氨，再用标准酸溶液滴定，根据消耗的酸的量计算出样品中的氮含量，由于一般蛋白质含氮量约为16%，所以将氮含量乘以换算系数（一般为6.25）得到蛋白质含量。

4.气相色谱仪主要由载气系统、进样系统、（）系统、检测系统和记录系统组成。

答案：分离。气相色谱仪中，载气系统提供载气，进样系统将样品注入仪器，分离系统（通常是色谱柱）利用不同物质在固定相和流动相之间的分配系数不同，将样品中的各组分分离，检测系统检测分离后的各组分，记录系统记录检测结果。

5.微生物检测中，培养细菌一般选用（）℃培养，培养霉菌和酵母菌一般选用（）℃培养。

答案：37；28。大多数细菌的最适生长温度接近人体体温，所以培养细菌一般选用37℃；而霉菌和酵母菌的最适生长温度相对较低，一般选用28℃培养。

三、判断题

1.食品中的农药残留可以通过水洗的方式完全去除。（）

答案：错误。水洗可以去除部分农药残留，但不能完全去除。有些农药会渗透到食品组织内部，水洗只能去除表面的部分农药，对于已经进入食品内部的农药，水洗无法将其去除。此外，一些农药具有较强的附着力，水洗效果也有限。

2.食品添加剂只要按照规定的使用范围和使用量添加，就是安全的。（）

答案：正确。食品添加剂在经过严格的安全性评估后，规定了使用范围和使用量。只要按照这些规定添加，食品添加剂可以改善食品的品质、延长保质期等，并且不会对人体健康造成危害。

3.用分光光度计测定吸光度时，溶液的浓度越大，吸光度就一定越大。（