中级中式烹调师考试题库及答案—2025年整理.docxVIP

中级中式烹调师考试题库及答案—2025年整理

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆B.胡萝卜C.白菜D.西兰花

答案：B。土豆是茎菜类，白菜是叶菜类，西兰花是花菜类，胡萝卜属于根菜类。

2.家畜肉的结缔组织占肉体的（）。

A.10%15%B.15%20%C.20%25%D.25%30%

答案：B。家畜肉的结缔组织占肉体的15%20%。

3.下列鱼中，属于海水鱼的是（）。

A.草鱼B.鲈鱼C.鲫鱼D.鲢鱼

答案：B。草鱼、鲫鱼、鲢鱼都属于淡水鱼，鲈鱼有海水鲈和淡水鲈，这里选海水鱼选鲈鱼。

4.下列调味料中，属于咸味调味料的是（）。

A.酱油B.醋C.糖D.料酒

答案：A。酱油主要提供咸味，醋是酸味调味料，糖是甜味调味料，料酒主要起去腥增香作用。

5.烹饪中常用的火候中，小火和微火适用于（）。

A.炸制B.爆炒C.炖、焖、煨D.熘制

答案：C。炖、焖、煨需要长时间、小火或微火慢煮，炸制和爆炒一般用大火，熘制通常用中火或大火。

6.下列刀法中，属于直刀法的是（）。

A.片刀B.推刀C.斜刀D.锯刀

答案：B。直刀法包括切、剁、砍等，推刀是直刀法的一种，片刀、斜刀、锯刀都不属于直刀法的典型分类。

7.调制糖醋汁，糖、醋、水的比例一般为（）。

A.2:2:1B.2:1:2C.1:2:2D.1:1:2

答案：A。调制糖醋汁常见糖、醋、水比例为2:2:1。

8.下列原料中，适合挂酥糊的是（）。

A.虾仁B.鸡块C.鱼片D.土豆丝

答案：B。鸡块体积相对较大、质地较厚，适合挂酥糊，虾仁、鱼片一般挂软炸糊，土豆丝通常不挂酥糊。

9.制作滑炒类菜肴，勾芡一般用（）。

A.厚芡B.薄芡C.玻璃芡D.糊芡

答案：B。滑炒类菜肴要求成菜汤汁较少、质地滑嫩，一般用薄芡。

10.碱发时，碱的浓度过高，会使原料（）。

A.质地松软B.质地酥脆C.质地僵硬D.失去鲜味

答案：C。碱的浓度过高会破坏原料组织，使质地僵硬。

11.下列蔬菜中，富含维生素C最多的是（）。

A.青椒B.黄瓜C.西红柿D.白菜

答案：A。青椒的维生素C含量相对黄瓜、西红柿、白菜要高。

12.制作鱼圆时，鱼蓉搅拌上劲的关键是（）。

A.顺一个方向搅拌B.随意搅拌C.先慢后快搅拌D.先快后慢搅拌

答案：A。制作鱼圆时，鱼蓉顺一个方向搅拌才能上劲。

13.红烧菜肴的色泽主要来自（）。

A.酱油B.糖色C.红曲米D.番茄酱

答案：A。红烧菜肴色泽主要靠酱油调色。

14.热炝菜的关键在于（）。

A.原料的选择B.油温的掌握C.调料的搭配D.刀工处理

答案：B。热炝菜是用热油浇在原料上，油温掌握很关键。

15.下列汤品中，属于奶汤的是（）。

A.清汤B.上汤C.白汤D.素汤

答案：C。白汤是奶汤的一种，清汤和上汤是清汤类，素汤是用素菜制作的汤。

16.下列香料中，具有去腥作用的是（）。

A.八角B.桂皮C.花椒D.香叶

答案：C。花椒有去腥作用，八角、桂皮、香叶主要起增香作用。

17.烤制鸡时，一般采用（）。

A.低温长时间烤制B.高温短时间烤制C.先低温后高温烤制D.先高温后低温烤制

答案：D。先高温使鸡表面迅速定型上色，后低温使内部熟透。

18.下列菜肴中，属于江苏菜的是（）。

A.宫保鸡丁B.松鼠鳜鱼C.麻婆豆腐D.回锅肉

答案：B。松鼠鳜鱼是江苏菜代表，宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉是川菜。

19.制作冷盘时，拼摆的原则是（）。

A.以大掩小B.以小拼大C.随意拼摆D.突出主料

答案：D。冷盘拼摆要突出主料。

20.下列蔬菜中，适合凉拌的是（）。

A.菠菜B.豆角C.土豆D.山药

答案：A。菠菜可直接凉拌，豆角需煮熟，土豆和山药一般需熟制后凉拌。

21.勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）。

A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5

答案：C。勾芡时淀粉与水比例一般为1:4。

22.炸制食品时，油的温度一般控制在（）。

A.100150℃B.150200℃C.200250℃D.250300℃

答案：B。炸制食品油温度一般在150