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必威体育精装版学校规章制度之食堂管理人员考核细则

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食堂管理人员应确保食品储存的温度符合要求，以下哪种食品储存温度是正确的？（）

A.常温储存食品温度控制在10℃30℃

B.冷藏食品温度控制在0℃8℃

C.冷冻食品温度控制在10℃以下

D.以上都不对

答案：B。解析：常温储存食品温度一般控制在10℃30℃，但这不是最准确对于食品储存分类的表述。冷藏食品温度通常要控制在0℃8℃，能有效抑制微生物的生长繁殖，保证食品质量。冷冻食品温度应控制在18℃以下，而不是10℃以下，所以选B。

2.食堂采购食品时，应向供应商索取以下哪些资料？（）

A.营业执照

B.食品生产许可证

C.产品合格证明文件

D.以上都是

答案：D。解析：在食堂采购食品时，向供应商索取营业执照，可确认其合法经营资格；索取食品生产许可证，能保证其具有生产该食品的资质；索取产品合格证明文件，可证明所采购食品符合相关质量标准，所以以上资料都需要索取，选D。

3.食堂发生食品安全事故后，管理人员应在（）小时内向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。解析：根据相关食品安全法规要求，食堂一旦发生食品安全事故，管理人员必须在2小时内向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，以便及时采取措施控制事故危害，选B。

4.食堂从业人员健康证明有效期为（）。

A.半年

B.1年

C.2年

D.3年

答案：B。解析：为了确保食堂从业人员的健康状况符合从事食品加工操作的要求，其健康证明有效期规定为1年，每年都需要进行健康检查并重新获取健康证明，选B。

5.食堂的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当（）。

A.洗净

B.消毒

C.洗净并消毒

D.擦干

答案：C。解析：食堂的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，仅仅洗净不能完全杀灭可能存在的病菌等有害微生物，必须洗净并进行严格的消毒处理，才能保证食品安全，选C。

6.以下哪种食品添加剂在食堂中是可以适量使用的？（）

A.硼砂

B.亚硝酸盐

C.食用盐

D.瘦肉精

答案：C。解析：硼砂是一种有毒有害物质，严禁在食品中添加；亚硝酸盐虽然在一定范围内可用于腌制肉类等，但在食堂餐饮服务中一般不允许使用，因其使用不当易引发中毒；瘦肉精是非法的饲料添加剂，绝对不能用于食品；而食用盐是常见的食品调味料，可以在食堂中适量使用，选C。

7.食堂管理人员应定期对食堂的食品留样，留样食品应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。解析：为了在发生食品安全问题时能够追溯和检测食品情况，食堂管理人员对食品留样应保留48小时以上，且留样量不少于125克，选D。

8.食堂应保持环境整洁，其餐厅的门窗玻璃应（）至少清洁一次。

A.每天

B.每周

C.每半个月

D.每月

答案：B。解析：为了营造良好的就餐环境，食堂餐厅的门窗玻璃应每周至少清洁一次，以保证采光和卫生，选B。

9.食堂采购的蔬菜农药残留检测合格率应达到（）。

A.90%以上

B.95%以上

C.98%以上

D.100%

答案：C。解析：为了保障师生的食品安全，食堂采购的蔬菜农药残留检测合格率应达到98%以上，尽量减少农药残留超标的蔬菜进入食堂，选C。

10.食堂管理人员对食堂的卫生检查应（）进行一次全面检查。

A.每天

B.每周

C.每半个月

D.每月

答案：B。解析：食堂管理人员每周进行一次全面的卫生检查，能够及时发现和解决卫生方面存在的问题，保证食堂卫生符合标准，选B。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食堂应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（6个月），没有明确保质期的，保存期限不得少于（2年）。

答案解析：根据《食品安全法》等相关规定，为了便于食品质量追溯和监管，食品进货查验记录和凭证需要保存一定期限。对于有明确保质期的食品，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；对于没有明确保质期的食品，保存期限不得少于2年。

2.食堂从业人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留（长指甲）、涂（指甲油），不得佩戴（首饰）。

答案解析：留长指甲容易藏污纳垢，涂指甲油可能导致指甲油脱落混入食品中，佩戴首饰在操作过程中也可能污染食品或造成安全隐患，所以食堂从业人员工作时要遵