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农产品食品检验员高级题库及答案【推荐】

一、选择题

1.下列哪种方法不属于食品中重金属检测方法（）

A.原子吸收光谱法

B.电感耦合等离子体质谱法

C.高效液相色谱法

D.比色法

答案：C。解析：原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法和比色法都可用于食品中重金属检测。高效液相色谱法主要用于分离和测定具有一定挥发性和热稳定性的有机化合物等，一般不用于重金属检测。

2.食品中微生物检测时，常用的培养基是（）

A.牛肉膏蛋白胨培养基

B.高氏一号培养基

C.察氏培养基

D.麦芽汁培养基

答案：A。解析：牛肉膏蛋白胨培养基是一种广泛用于细菌培养的通用培养基，常用于食品中微生物的检测。高氏一号培养基主要用于培养放线菌；察氏培养基用于培养霉菌；麦芽汁培养基用于培养酵母菌。

3.测定食品中水分含量时，直接干燥法适用于（）

A.含挥发性成分较多的食品

B.含糖较多的食品

C.不含或含其他挥发性物质甚微的食品

D.富含脂肪的食品

答案：C。解析：直接干燥法是将样品置于一定温度的烘箱中，加热干燥至恒重，通过称量样品前后的质量差来计算水分含量。该方法适用于不含或含其他挥发性物质甚微的食品。含挥发性成分较多的食品用直接干燥法会使结果偏高；含糖较多的食品在高温下易分解；富含脂肪的食品易氧化，都不适合用直接干燥法。

4.用凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，在消化过程中加入硫酸铜的作用是（）

A.催化剂

B.氧化剂

C.还原剂

D.指示剂

答案：A。解析：在凯氏定氮法消化过程中，硫酸铜作为催化剂，能加速有机物的分解，使蛋白质中的氮转化为铵盐。它不是氧化剂、还原剂和指示剂。

5.食品感官检验的基本方法不包括（）

A.视觉检验

B.嗅觉检验

C.听觉检验

D.触觉检验

答案：C。解析：食品感官检验的基本方法包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。听觉检验一般不用于食品感官检验。

二、填空题

1.食品中酸度可分为总酸度、有效酸度和挥发酸，其中有效酸度常用______来表示。

答案：pH值。解析：有效酸度是指被测溶液中氢离子的活度，常用pH值来表示。

2.测定食品中脂肪含量时，索氏提取法用的提取剂是______。

答案：无水乙醚或石油醚。解析：索氏提取法是利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，用无水乙醚或石油醚等有机溶剂将脂肪从样品中提取出来。

3.食品微生物检验中，常用的灭菌方法有干热灭菌法、湿热灭菌法、______和过滤除菌法。

答案：射线灭菌法。解析：食品微生物检验中常用的灭菌方法主要有干热灭菌法、湿热灭菌法、射线灭菌法和过滤除菌法。射线灭菌法包括紫外线、γ射线等。

4.重金属铅的检测方法中，双硫腙比色法的测定原理是铅离子与双硫腙在______条件下生成红色络合物。

答案：pH8.59.0。解析：在pH8.59.0的条件下，铅离子与双硫腙反应生成红色络合物，通过比色可测定铅的含量。

5.食品添加剂的使用应遵循的原则是不应对人体产生任何______危害。

答案：健康。解析：食品添加剂的使用应遵循不应对人体产生任何健康危害，且在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量等原则。

三、判断题

1.食品检验中，所有的样品都可以直接进行检测。（）

答案：错误。解析：很多食品样品在检测前需要进行预处理，如粉碎、溶解、提取、净化等，以去除干扰物质，使待测成分处于适合检测的状态，并非所有样品都能直接检测。

2.微生物检测时，只要培养出菌落就说明食品已被严重污染。（）

答案：错误。解析：食品中本身可能存在一定数量的微生物，培养出菌落不一定就意味着食品被严重污染，需要根据不同食品的微生物限量标准来判断是否合格。

3.用分光光度计测定吸光度时，选择的波长应是被测物质的最大吸收波长。（）

答案：正确。解析：在分光光度法中，选择被测物质的最大吸收波长进行测定，可以提高测定的灵敏度和准确性。

4.测定食品中维生素C含量时，采用的是氧化还原滴定法。（）

答案：正确。解析：维生素C具有还原性，常用氧化还原滴定法，如用2,6二氯靛酚滴定法来测定其含量。

5.食品添加剂的使用量越多，食品的品质就越好。（）

答案：错误。解析：食品添加剂的使用应在规定的使用范围和限量内，过量使用可能会对人体健康造成危害，且不一定能提高食品品质。

四、解答题

1.简述食品中农药残留检测的一般步骤。

答案：食品中农药残留检测的一般步骤如下：

（1）样品采集与制备：按照规定的采样方法从大量食品中采集具有代表性的样品，然后对样品进行粉碎、匀质等处理，使样品均匀一致。

（2）提取：选择合适的提取剂，通过振荡、超声、索氏提取等方法，将样品中的农药残留提取出来。常用的提取剂有乙腈、丙酮、正己烷等。

（3）