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任务二蛋糕的加工;（一）蛋糕的概念

蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或蒸汽加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。

蛋糕具有浓郁的香味，质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。

;（二）蛋糕的分类

蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类。

1.油底蛋糕（面糊类蛋糕）

油底蛋糕主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它是利用配方中固体油脂在搅拌浓稠时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，它面糊，膨松，产品特点是油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。;2.乳沫类蛋糕

乳沫类蛋糕可分为蛋白类和海绵类两种。

蛋白类——天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白，口感稍显粗糙，昧道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味浓。

全蛋类——海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。;3.戚风类蛋糕

所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料像打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分揽拌得很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。;（三）蛋糕加工的基本原理

1.蛋糕的膨松原理

蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，经过加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称黄油）。;2.蛋糕的熟制原理

熟制是蛋糕制作中最关键的环节之一。常见的熟制方法是烘烤、蒸制。制品内部所含的水分受热蒸发，气泡受热膨胀，淀粉受热糊化，疏松剂受热分解，面筋蛋白质受热变性而凝固、固定，最后蛋糕体积增大，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓜飆状结构，使蛋糕松软而有一定弹性。面糊外表皮层在高温烘烤下，糖类发生美拉德和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色泽，具有令人愉快的蛋糕香味。制??在整个熟制过程中所发生的一系列物理、化学变化，都是通过加热而产生的，因此大多数制品特点的形成，主要是炉内高温作用的结果。;(四）蛋糕生产工艺

蛋糕生产工艺流程

原料准备→打糊→拌粉→上模→焙烤（或蒸）→冷却→包装。;（1）原料准备阶段

原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。;（2）打糊

对于以鸡蛋为主的清蛋糕来说，打糊主要是将鸡蛋与糖放于一起充分搅打，使鸡蛋胀发，尽量使之溶有大量空气泡，同时使糖溶解。打好的鸡蛋糊成稳定的泡沫，呈乳白色，体积为原来的3倍左右。;（3）拌粉

拌粉即将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻搅动蛋糊，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。;（4）装模、焙烤、冷却、脱膜、包裝

为防止面粉下沉，拌糊后的蛋糊应立即装模焙烤。蛋糕模的形状各式各样，因厂而异。对焙烤蛋糕来说，要在模内涂上一层植物油或猪油以防止粘模，然后轻轻将蛋糊均匀加于其中，并送至烤炉中焙烤。;蛋糕烤熟程度可以蛋糕表面颜色深浅或蛋糕中心的蛋糊是否粘手为标准。成熟的蛋糊表面一般为均匀的金黄色，若有像蛋糊一样的乳白色，说明并未烤透。蛋糕中的蛋糊仍粘手，说明未烤熟，不粘手，则焙烤即可停止。