2025年综合类-中级面点工-中级面点工-初级面点工历年真题摘选带答案(5卷单选100题合辑).docxVIP

2025年综合类-中级面点工-中级面点工-初级面点工历年真题摘选带答案(5卷单选100题合辑)

2025年综合类-中级面点工-中级面点工-初级面点工历年真题摘选带答案(篇1)

【题干1】制作传统馒头时，若面团发酵不足，成品会出现哪些特征？

【选项】A.组织松散无气孔B.表面光滑塌陷C.内部干硬无弹性D.香气浓郁

【参考答案】C

【详细解析】发酵不足时，酵母未充分分解糖类产生足够的二氧化碳，导致面团体积未膨胀，成品内部因气体不足而干硬无弹性。其他选项中，A对应发酵过度，B为成品塌陷的表现，D与发酵程度无关。

【题干2】以下哪种面点原料在夏季存放时需密封防潮？

【选项】A.面粉B.酵母粉C.猪油D.白糖

【参考答案】B

【详细解析】酵母粉含活性成分，高温高湿环境下易失活，需密封保存。面粉、猪油、白糖因成分稳定，夏季无需特殊处理。

【题干3】制作花卷时，如何防止成品层次分离？

【选项】A.揉面时过度摔打B.刀工修整时保持面剂完整C.擀制时加压过重D.烘烤温度低于180℃

【参考答案】B

【详细解析】花卷层次分离多因面剂修整时开裂导致粘连失败。选项A会破坏面筋结构，C使面皮过薄易破，D影响成品蓬松度。

【题干4】以下哪种面团适合制作韧性较强的春卷皮？

【选项】A.高筋面粉+冷水B.低筋面粉+冷水C.中筋面粉+热水D.高筋面粉+热水

【参考答案】A

【详细解析】高筋面粉蛋白质含量高，吸水性强，冷水揉面可形成强韧面筋网络，适合春卷皮需耐煎炸的特性。选项D高温破坏面筋，C面皮易回缩。

【题干5】制作包子时，为何需在馅料中添加少量碱水？

【选项】A.提升馅料鲜味B.抑制细菌滋生C.调节pH值使包子皮松软D.增加馅料黏性

【参考答案】C

【详细解析】包子皮与馅料酸碱平衡直接影响口感。碱水中和酸性馅料（如肉馅），使面皮形成自然焦化层，内部保持多汁。其他选项与碱水作用无关。

【题干6】判断面团是否达到理想发酵程度的标准是？

【选项】A.面团体积膨胀2倍且表面光滑B.面团重量增加1.5倍且充满容器C.揉面时无明显阻力D.面团静置时回缩明显

【参考答案】A

【详细解析】标准发酵为体积膨胀2倍，内部充满二氧化碳形成均匀气孔。选项B为过度发酵标志，C为未充分发酵，D显示发酵不足。

【题干7】下列哪种情况会导致月饼烘烤后开裂？

【选项】A.面团含水量过高B.烘烤温度骤升C.面皮与馅料比例失衡D.面团未充分醒发

【参考答案】B

【详细解析】骤升温导致内外温差过大，面皮快速收缩而开裂。选项A易使成品软塌，C影响口感层次，D导致成品结构松散。

【题干8】制作麻花时，捻条时需注意哪些要点？

【选项】A.捻压过紧B.捻转角度小于90°C.捻压力度均匀D.捻条长度超过30cm

【参考答案】B

【详细解析】麻花捻转角度需达90°以上以保证螺旋结构，角度过小易成直线状。选项A导致条状紧实，C影响成品美观，D增加操作难度。

【题干9】以下哪种气体能有效延长面点制品保质期？

【选项】A.氮气B.氧气C.二氧化碳D.氨气

【参考答案】A

【详细解析】氮气置换氧气可抑制微生物生长，延长保质期。二氧化碳虽抑菌但易溶于水，氨气具有毒性。

【题干10】制作水饺时，为何需在面皮边缘切小孔？

【选项】A.防止蒸制时鼓包B.增加面皮韧性C.排除馅料水分D.便于包制操作

【参考答案】A

【详细解析】孔洞可平衡内外气压，避免成品因蒸汽膨胀导致鼓包或破裂。选项C需通过挤水实现，D无需额外操作。

【题干11】以下哪种情况会导致油酥点心起酥效果差？

【选项】A.面团过软B.油酥层过厚C.擀制时未冷藏D.烘烤温度不足

【参考答案】B

【详细解析】油酥层过厚（超过2mm）会阻碍气体扩散，起酥失败。选项A需调整配方，C需控制操作温度，D影响成品上色。

【题干12】制作绿豆糕时，为何需提前冷冻绿豆沙？

【选项】A.提升口感细腻度B.减少水分蒸发C.增强豆香保留D.便于成型操作

【参考答案】A

【详细解析】冷冻使绿豆沙水分结晶，混合时更易塑形且成品细腻无颗粒感。选项B需通过烘烤实现，D无需冷冻。

【题干13】以下哪种工具适合雕刻传统面点花边？

【选项】A.擀面杖B.面点模具C.雕花刀D.抻面机

【参考答案】C

【详细解析】雕花刀分多种纹样，直接雕刻效率高。模具需配合压制成型，擀面杖用于基础造型，抻面机用于拉丝类面点。

【题干14】