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烘焙考试题库及答案大全

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作面包常用的酵母是（）

A.鲜酵母B.干酵母C.即溶干酵母

答案：C

2.低筋面粉适合做（）

A.面包B.蛋糕C.馒头

答案：B

3.打发蛋清时加入（）有助于打发。

A.盐B.糖C.油

答案：B

4.烘焙中常用来增加香味的是（）

A.白醋B.香草精C.料酒

答案：B

5.烤箱预热一般需要（）分钟。

A.5-10B.15-20C.25-30

答案：B

6.面包醒发温度一般在（）

A.25℃B.30℃C.38℃

答案：C

7.黄油在烘焙前需（）

A.冷藏B.常温软化C.加热融化

答案：B

8.塔皮制作一般用（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉

答案：C

9.戚风蛋糕模具不能（）

A.涂油B.撒粉C.都可以

答案：A

10.烘焙用的糖一般是（）

A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.常见的烘焙工具包括（）

A.打蛋器B.烤箱C.电子秤

答案：ABC

2.适合做面包的面粉有（）

A.高筋面粉B.全麦面粉C.低筋面粉

答案：AB

3.烘焙中常用的油脂有（）

A.黄油B.植物油C.猪油

答案：ABC

4.蛋糕按打发方式可分为（）

A.乳沫类蛋糕B.戚风类蛋糕C.面糊类蛋糕

答案：ABC

5.面包制作基本步骤有（）

A.搅拌B.发酵C.烘烤

答案：ABC

6.饼干的种类有（）

A.曲奇饼干B.苏打饼干C.夹心饼干

答案：ABC

7.烘焙中可以用（）代替鸡蛋。

A.酸奶B.豆浆C.苹果泥

答案：ABC

8.制作泡芙需要的材料有（）

A.黄油B.低筋面粉C.鸡蛋

答案：ABC

9.慕斯蛋糕制作需要（）

A.吉利丁B.奶油C.水果

答案：ABC

10.烘焙中调节甜度可使用（）

A.蜂蜜B.红糖C.木糖醇

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烤箱温度越高，烘焙时间越长。（）

答案：错

2.高筋面粉蛋白质含量高于低筋面粉。（）

答案：对

3.打发蛋黄时要一次性加入所有糖。（）

答案：错

4.面包发酵只需一次。（）

答案：错

5.制作月饼必须要用转化糖浆。（）

答案：对

6.烤箱可以空烧预热。（）

答案：错

7.奶油奶酪可以直接吃。（）

答案：对

8.酥皮点心制作关键是多次折叠。（）

答案：对

9.蛋糕烤好后应立即脱模。（）

答案：错

10.烘焙用盐和食用盐没区别。（）

答案：错

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述戚风蛋糕制作要点。

答案：蛋清、蛋黄分离，蛋清分多次加糖打发，蛋黄加牛奶、油、面粉搅拌均匀，将打发蛋清与蛋黄糊翻拌均匀，烤箱预热后烤制。

2.面包发酵过度有什么表现？

答案：体积过大，表面塌陷，内部组织粗糙，气孔大且不均匀，面包香味淡，口感发酸。

3.如何判断饼干是否烤好？

答案：观察颜色，边缘金黄，表面色泽均匀；轻按饼干表面，有一定硬度且不粘手；拿起饼干底部，底部也呈金黄色。

4.制作塔皮时为什么要冷藏？

答案：冷藏可使面团中油脂凝固，便于擀开成型，防止油脂融化导致塔皮回缩，还能使塔皮烤后更酥脆。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.分享一次你烘焙失败的经历及从中吸取的教训。

答案：曾做戚风蛋糕，蛋清打发不足，蛋糕出炉后塌陷。教训是要严格按要求打发蛋清，注意观察打发状态，掌握好技巧，多练习。

2.如何提升烘焙作品的外观和口感？

答案：外观上注重造型、装饰，控制烘烤颜色；口感上选好材料，掌握烘焙温度和时间，恰当运用添加剂，如泡打粉、改良剂等。

3.对于新手烘焙，你有哪些建议？

答案：先学习基础理论知识，从简单食谱开始，严格按配方操作，准备好工具和材料，多总结经验，失败别气馁，多交流学习。

4.烘焙中如何进行创新？

答案：可尝试新食材搭配，如不同水果、坚果组合；改变烘焙工艺，如低温慢烤；融合不同烘焙品类特点，创造独特新品。