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2025年综合类-中级中式烹调师-高级中式烹调师历年真题摘选带答案(5卷单选题100道)

2025年综合类-中级中式烹调师-高级中式烹调师历年真题摘选带答案(篇1)

【题干1】中式烹调中，直刀法主要用于食材的哪种处理方式？

【选项】A.切片B.切丝C.切丁D.撕碎

【参考答案】B

【详细解析】直刀法（推拉刀法）适用于食材的精细切丝，通过稳定握刀和均匀施力实现均匀切面。切片（斜刀法）、切丁（复合刀法）和撕碎（拉撕法）均需不同刀工技巧，故选B。

【题干2】烹饪中，油温达到160℃时最适合的烹饪方法是？

【选项】A.清炒B.滚油滑散C.炸制D.煎黄

【参考答案】C

【详细解析】160℃油温属于中火范围，适用于炸制脆嫩食材（如春卷、天妇罗）。清炒需低温（120℃以下），滚油滑散需180℃以上，煎黄需160-180℃短暂定型，但炸制更稳定，故选C。

【题干3】以下哪种调料属于发酵类调味品？

【选项】A.酱油B.糖C.八角D.花椒

【参考答案】A

【详细解析】酱油通过大豆/小麦发酵制成，含有机酸和氨基酸；糖为单糖/双糖，八角/花椒属香料类。发酵类调味品需具备微生物代谢特征，故选A。

【题干4】处理腥味严重的食材（如河豚）时，哪种方法最有效？

【选项】A.白醋浸泡B.茶叶水煮C.热油激烫D.重盐腌制

【参考答案】B

【详细解析】茶叶含茶多酚和鞣酸，能与河豚毒素发生络合反应，降低毒性。白醋酸解作用有限，热油激烫无法分解毒素，重盐腌制仅能短暂抑制腥味，故选B。

【题干5】传统婚宴“四冷八热十二热”中的“四冷”通常指？

【选项】A.四道凉菜B.四道热菜C.四道汤品D.四道主食

【参考答案】A

【详细解析】传统冷盘摆法为“四冷八热”，四冷为双拼冷盘（如卤味拼盘、酱牛肉拼盘），八热为热炒、热炖等。热菜数量为八道，汤品属热菜范畴，故选A。

【题干6】以下哪种烹饪工具能有效保持食材原味？

【选项】A.铸铁锅B.不粘锅C.砂锅D.蒸箱

【参考答案】C

【详细解析】砂锅导热均匀，受热面积大且传热慢，适合炖煮类菜肴（如佛跳墙），减少风味物质流失。铸铁锅易吸收油脂，不粘锅需涂层保护，蒸箱无法实现传味，故选C。

【题干7】制作拔丝地瓜时，拔丝成功的关键控制点是什么？

【选项】A.糖色浓度B.蒸制时间C.提拉速度D.食材温度

【参考答案】A

【详细解析】拔丝需糖色浓度达琥珀色（约170℃），此时糖浆黏度适中，拉丝时能均匀包裹食材。蒸制时间影响口感，提拉速度决定丝长，食材温度影响糖浆附着，故选A。

【题干8】以下哪种烹饪方法能最大程度保留维生素C？

【选项】A.烧烤B.水煮C.烘焙D.烤箱

【参考答案】B

【详细解析】维生素C在高温（70℃）和强酸/强碱环境中易分解，水煮（100℃）时间短（3-5分钟）可最大限度保留。烧烤（200℃）、烘焙（180℃以上）和烤箱（150℃以上）均导致维生素C流失，故选B。

【题干9】中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

【选项】A.提高咸度B.增加黏稠度C.延长保质期D.改善色泽

【参考答案】B

【详细解析】勾芡通过淀粉糊化形成胶体，使汤汁浓稠挂勺。提高咸度需加盐，延长保质期需防腐剂，改善色泽需色素，故选B。

【题干10】处理带皮猪肉时，哪种刀工技法能减少皮肉粘连？

【选项】A.片皮B.切条C.撕片D.切片

【参考答案】C

【详细解析】撕片法利用肌肉纹理方向，沿肌纤维纤维层撕开，避免切断纤维导致回缩。片皮（逆纹理）和切条（斜切）易造成皮肉分离困难，故选C。

【题干11】以下哪种烹饪方式属于“无水炒制”？

【选项】A.爆炒B.炒肉C.炒蔬菜D.炒粉条

【参考答案】A

【详细解析】爆炒通过高温（200℃）和快速翻炒实现“无水”，适用于脆嫩食材（如青椒肉丝）。炒肉（需少量油）、炒蔬菜（需保水）和炒粉条（需吸油）均依赖水分，故选A。

【题干12】传统药膳“四物汤”的主料不包括？

【选项】A.当归B.白芍C.川芎D.红枣

【参考答案】D

【详细解析】四物汤由当归、白芍、川芎、熟地黄组成，属补血经典方剂。红枣属补气食材，常用于八珍汤等方剂，故选D。

【题干13】烹饪中“过油”的主要目的是？

【选项】A.预熟食材B.脱水定型C.排色去腥D.增加口感

【参考答案】B

【详细解析】过油（160-180℃）通过快速加热使食材表面脱水定型，锁住内部水分。预熟需长时间（如焯水），排色