2025年食品行业职业技能竞赛试题.docVIP

食品行业职业技能竞赛试题

一、选择题

1.在食品加工中，以下哪种微生物常用于发酵乳制品？（）[单选题]*

A.大肠杆菌

B.乳酸菌（答案）

C.金黄色葡萄球菌

D.沙门氏菌

E.霉菌

原因：乳酸菌在发酵乳制品过程中起着关键作用。它能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，降低pH值，从而赋予乳制品独特的风味、质地和较长的保质期。而大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌都是有害微生物，会导致食品污染和变质，霉菌一般不用于发酵乳制品。

2.食品感官评价中，以下哪种不属于基本的味觉？（）[单选题]*

A.酸

B.甜

C.辣（答案）

D.苦

E.咸

原因：酸、甜、苦、咸是人类基本的味觉。辣其实是一种痛觉，是辣椒素等化学物质刺激口腔中的痛觉神经纤维产生的感觉，不属于基本味觉。

3.以下哪种包装材料对氧气阻隔性较好，常用于食品保鲜？（）[单选题]*

A.聚乙烯（PE）

B.聚氯乙烯（PVC）

C.铝箔（答案）

D.聚丙烯（PP）

E.聚苯乙烯（PS）

原因：铝箔具有良好的气体阻隔性，尤其是对氧气的阻隔效果显著，能够有效防止食品与氧气接触而发生氧化变质，从而延长食品的保鲜期。而聚乙烯、聚氯乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯对氧气的阻隔性相对较差。

4.在食品行业中，HACCP体系主要关注的是（）。（）[单选题]*

A.产品的市场营销

B.食品加工过程中的危害分析与关键控制点（答案）

C.员工的福利待遇

D.食品的外观设计

E.企业的财务状况

原因：HACCP（危害分析与关键控制点）体系是一种科学、系统的食品安全管理体系，重点在于对食品加工过程中可能存在的危害（如生物、化学、物理危害）进行分析，并确定关键控制点来加以控制，以确保食品安全，与产品市场营销、员工福利、外观设计和企业财务状况无关。

5.以下哪种食品添加剂常用于调节食品的酸度？（）[单选题]*

A.抗氧化剂

B.着色剂

C.酸度调节剂（答案）

D.乳化剂

E.增稠剂

原因：酸度调节剂的主要功能就是调节食品的酸度。抗氧化剂用于防止食品氧化变质，着色剂用于改变食品颜色，乳化剂用于使油水混合均匀，增稠剂用于增加食品的黏稠度，均不能调节酸度。

6.在面包制作中，以下哪种成分主要提供酵母发酵所需的能量？（）[单选题]*

A.盐

B.油脂

C.糖（答案）

D.面粉

E.水

原因：酵母发酵是一个利用糖分进行代谢的过程，糖在酵母的作用下分解产生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面包膨胀发酵。盐主要调节面包的风味和控制酵母发酵速度，油脂影响面包的柔软度等，面粉是面包的主要结构成分，水是溶剂等作用，它们不是提供酵母发酵能量的主要成分。

7.以下哪种烹饪方式最能保留蔬菜中的维生素C？（）[单选题]*

A.长时间炖煮

B.高温油炸

C.快速焯水后凉拌（答案）

D.烤制

E.先腌制再烹饪

原因：维生素C在高温、长时间加热以及与水长时间接触等情况下容易被破坏。快速焯水后凉拌这种烹饪方式温度相对较低、加热时间短，能最大程度地减少维生素C的损失。长时间炖煮、高温油炸、烤制和腌制再烹饪都会导致维生素C大量流失。

8.以下哪些是食品安全管理体系中的重要环节？（）[多选题]*

A.原材料采购（答案）

B.生产加工过程控制（答案）

C.产品包装（答案）

D.员工培训（答案）

E.市场调研

原因：原材料采购环节直接关系到食品的初始质量，如果原材料受到污染或者质量不佳，会影响最终产品的安全性。生产加工过程控制能够确保在加工中避免引入危害。产品包装可以保护食品免受外界污染并延长保质期。员工培训能够提高员工的食品安全意识和操作规范程度。而市场调研主要是关于产品的市场需求等方面，不属于食品安全管理体系中的重要环节。

9.以下哪种食品行业职业与质量检测关系最密切？（）[单选题]*

A.食品研发员

B.食品包装工

C.食品质检员（答案）

D.食品销售员

E.食品仓库管理员

原因：食品质检员的主要工作职责就是对食品进行质量检测，包括检测食品中的营养成分、微生物指标、理化指标等，以确保食品符合质量标准。食品研发员主要负责开发新的食品产品，包装工负责食品包装工作，销售员负责销售，仓库管理员负责仓库管理，虽然他们的工作可能与质量有一定关联，但不如质检员与质量检测关系密切。

10.在肉类加工中，亚硝酸盐的主要作用是（）。（）[单选题]*

A.增加肉的重量

B.改善肉的颜色（答案）

C.提高肉的营养价值

D.去除肉的腥味

E.防止肉的腐败变质

原因：亚硝酸盐在肉类加工中主要是与肉中的肌红蛋白反应，形成稳定的亚硝基肌红蛋白，从而改善肉的颜色，使其呈现诱人的红色。亚硝酸盐并不能显著增加肉的重量、提高营养价值，虽然有一定的抑制微生物生长防止腐败变质的作用，但这不是其主要作