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西式厨师试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种是法式常用香料？（）

A.迷迭香B.咖喱粉C.五香粉

答案：A

2.煎牛排一般用（）锅具。

A.不粘锅B.铸铁锅C.不锈钢锅

答案：B

3.制作意面常用的奶酪是（）

A.马苏里拉B.切达C.帕玛森

答案：C

4.西餐中主菜通常搭配（）

A.汤B.沙拉C.蔬菜

答案：C

5.烤鸡前需在鸡表面涂抹（）

A.酱油B.橄榄油C.醋

答案：B

6.以下哪种酒常用于烹饪海鲜？（）

A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟

答案：B

7.土豆泥制作时要加入（）

A.黄油B.奶油C.两者都可

答案：C

8.制作披萨的面饼需要（）

A.发酵B.不发酵C.半发酵

答案：A

9.法式洋葱汤上面会放（）

A.面包片B.肉片C.水果片

答案：A

10.西餐摆盘时装饰常用（）

A.香菜B.薄荷C.罗勒叶

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.常见的西式烹饪方法有（）

A.煎B.烤C.煮D.炸

答案：ABCD

2.制作沙拉常用的蔬菜有（）

A.生菜B.黄瓜C.番茄D.胡萝卜

答案：ABCD

3.以下属于西式甜点的有（）

A.提拉米苏B.马卡龙C.月饼D.慕斯

答案：ABD

4.制作牛排可选用的部位有（）

A.菲力B.西冷C.肉眼D.牛腩

答案：ABC

5.常用于西式烹饪的香草有（）

A.百里香B.鼠尾草C.薄荷D.花椒

答案：ABC

6.意式烩饭常用食材（）

A.米饭B.洋葱C.蘑菇D.奶酪

答案：ABCD

7.西餐中常见的酱汁有（）

A.黑胡椒酱B.番茄酱C.奶油蘑菇酱D.豆瓣酱

答案：ABC

8.制作泡芙需要的材料有（）

A.低筋面粉B.黄油C.鸡蛋D.糖

答案：ABCD

9.适合做西式浓汤的食材有（）

A.南瓜B.土豆C.西兰花D.菠菜

答案：ABC

10.西餐餐具包括（）

A.刀B.叉C.勺D.筷子

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.做西餐时橄榄油不能用于高温烹饪。（×）

2.所有的西式甜点都需要烤箱制作。（×）

3.煎鱼时鱼皮朝下先煎可以防止鱼皮破裂。（√）

4.制作蛋黄酱必须用到生蛋黄。（√）

5.西式烹饪中盐比糖使用频率高。（√）

6.烩是一种长时间慢煮的烹饪方式。（√）

7.柠檬只能用于饮品装饰，不能用于烹饪。（×）

8.马苏里拉奶酪加热后会拉丝。（√）

9.西餐的开胃菜一般量比较大。（×）

10.不锈钢锅适合用来制作焦糖。（×）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述煎牛排时如何判断生熟？

答案：可通过按压牛排判断，较软为生，有弹性为中等熟度，硬实则为全熟；也可观察牛排汁水，血水多为生，基本无血水接近全熟。

2.制作意式肉酱面时肉酱的关键步骤？

答案：先将洋葱、大蒜等炒香，加入肉末炒至变色，放入番茄糊、番茄酱，小火慢炖，期间加入香草、盐、胡椒等调味，让肉酱充分融合入味。

3.简述烤蛋糕时蛋糕塌陷的原因。

答案：可能是蛋白打发不足或过度，烤箱温度过高或时间不足，面糊搅拌过度出筋，模具未涂油撒粉导致蛋糕与模具粘连等。

4.制作西式蔬菜汤的要点是什么？

答案：选新鲜蔬菜，切成合适大小。先炒香蔬菜增加风味，加水或高汤小火慢煮，煮至蔬菜软烂，根据需要用搅拌机打成泥或保留块状，调味要适量。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.谈谈西式烹饪和中式烹饪在调味上的差异。

答案：西式烹饪常用黄油、奶酪、香草、葡萄酒等调味，注重突出食材本身味道，调味相对精准量化。中式烹饪则多用酱油、醋、花椒、八角等，调味灵活，强调多种味道的融合与平衡，注重色香味俱全。

2.如何提升西式菜品的摆盘美观度？

答案：可以利用不同食材颜色搭配，如红番茄配绿生菜；注重层次，高低错落摆放；选择合适盘子，简约风格为佳；用可食用花草点缀，增加精致感；酱汁巧妙淋洒，增添色彩与线条美感。

3.讨论西式甜点在国内受欢迎的原因。

答案：造型精致美观，吸引消费者目光；口味丰富多样，如甜、酸、苦搭配，满足不同需求；品牌宣传和社交媒体推广使其知名度提升；适合作为休闲零食或社交场景食品，符合现代生活节奏与社交方式。

4.说说学习西