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面粉加工试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.小麦制粉中，研磨设备常用的是（）

A.锤片式粉碎机B.辊式磨粉机C.盘磨机

答案：B

2.面粉加工中，清理小麦杂质的方法不包括（）

A.筛选B.风选C.发酵

答案：C

3.小麦水分调节的目的不包括（）

A.降低胚乳硬度B.使皮层韧性增加C.增加出粉率

答案：C

4.制粉过程中，分离麸皮和面粉的设备是（）

A.清粉机B.振动筛C.打麸机

答案：B

5.通常面粉灰分越高，面粉（）

A.质量越好B.质量越差C.与质量无关

答案：B

6.小麦研磨时，磨辊转速比一般为（）

A.1:1B.2.5:1C.4:1

答案：B

7.以下哪种不是面粉添加剂（）

A.增白剂B.酵母C.乳化剂

答案：B

8.制粉工艺中，前路皮磨主要作用是（）

A.提取面粉B.破碎麦粒C.刮净麸皮

答案：B

9.面粉粗细度通常用（）表示。

A.目B.毫米C.厘米

答案：A

10.小麦中含量最多的成分是（）

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.小麦中的杂质包括（）

A.泥土B.石子C.麦壳

答案：ABC

2.面粉加工的主要工序有（）

A.小麦清理B.水分调节C.研磨筛理

答案：ABC

3.磨粉机的主要工作部件有（）

A.磨辊B.喂料机构C.轧距调节机构

答案：ABC

4.常用的小麦水分调节方法有（）

A.着水润麦B.加热润麦C.通风润麦

答案：AC

5.影响面粉质量的因素有（）

A.小麦品种B.加工工艺C.储存条件

答案：ABC

6.清粉机可分离（）

A.纯粉粒B.连麸粉粒C.麸屑

答案：ABC

7.面粉的物理特性包括（）

A.色泽B.气味C.粒度

答案：ABC

8.小麦制粉中后处理工序包括（）

A.配粉B.打包C.检验

答案：ABC

9.面粉加工中可能用到的筛选设备有（）

A.振动筛B.平面回转筛C.圆筛

答案：ABC

10.小麦制粉的工艺要求有（）

A.保证面粉质量B.提高出粉率C.降低能耗

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.小麦清理是为了去除杂质，提高小麦纯度。（）

答案：对

2.磨粉机的磨辊表面越光滑越好。（）

答案：错

3.面粉的白度越高，营养价值越高。（）

答案：错

4.水分调节可以提高小麦的出粉率。（）

答案：对

5.制粉过程中，麸皮不能混入面粉中。（）

答案：错（少量麸皮允许存在，完全不混入很难做到且不实际）

6.清粉机只能分离出面粉。（）

答案：错

7.面粉加工中，设备的维护对产品质量无影响。（）

答案：错

8.小麦的硬度不同，制粉工艺也不同。（）

答案：对

9.面粉包装好后不需要再检验。（）

答案：错

10.提高磨粉机产量必然会降低面粉质量。（）

答案：错

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述小麦清理的目的。

答案：去除小麦中的泥土、石子、麦壳等杂质，保证小麦纯净度，避免杂质影响面粉质量，减少设备磨损，确保制粉过程顺利进行。

2.说明磨粉机磨辊的作用。

答案：通过一对磨辊相对转动，利用其表面的齿纹或光面，对小麦进行挤压、研磨，将麦粒破碎，使胚乳与麸皮分离，并逐步将胚乳磨成面粉。

3.简述面粉配粉的意义。

答案：将不同品质的面粉按一定比例混合，可使面粉质量稳定，满足不同用户对粉质、筋力等方面的需求，提高产品适用性和竞争力。

4.列举两种提高面粉精度的措施。

答案：一是优化研磨工艺，合理调整磨辊参数，使胚乳与麸皮更好分离；二是加强筛理，选用合适筛网，提高筛理效率，去除细麸屑等杂质。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何在面粉加工中控制成本并保证质量。

答案：控制成本可优化工艺，提高出粉率，合理安排设备运行以降低能耗，选用性价比高的原料。保证质量要严格把控小麦品质，规范加工流程，加强各环节质量检测，确保产品符合标准。

2.分析面粉加工新技术对传统工艺的影响。

答案：新技术如高效研磨、智能控制等提高了生产效率和产品质量稳定性，简化了传统工艺流程，促使传统工艺改进升级，提高自动化程度，但也可能带来设备更新成本等问题。

3.探讨面粉加工中食品安全的重要性及保障措施。

答案：食品安全关乎消费者健康，重要性不言