茶与健康课件第二讲茶成分.pptVIP

茶叶中含有多种维生素，如有VA、VD、VE、VK、VC、VP、VU、B族多种维生素和肌醇等。茶叶中的维生素可称为“维生素群”，饮茶可使“维生素群”作为一种复方维生素补充人体对维生素的需要。第95页，共172页，星期日，2025年，2月5日1.维生素A（VA）VA是属于脂环族维生素，其化学本质是不饱和一元醇类，分为VA1（又称retinol,视黄醇）和VA2（又称3-脱氢视黄醇）。第96页，共172页，星期日，2025年，2月5日VA主要存在于动物性的食物中。VA1主要存在于哺乳性动物的肉类及肝脏中、咸水鱼及其肝脏中；VA2主要存在于淡水鱼的肝脏中，植物组织中尚未发现VA。但植物中存在的一些色素具有类似VA的结构，如类胡萝卜素。凡是在人体内能形成VA的类胡萝卜素均称为维生素A源。第97页，共172页，星期日，2025年，2月5日VA对酸和热较稳定，一般烹调不致破坏，但易被空气中的氧和酶的作用所氧化，尤其是在高温和紫外线的照射下，可引起VA的严重破坏。如若食物中含有VC、VE和多酚类等抗氧化剂时，则对VA有保护作用，能阻止和减少其氧化。第98页，共172页，星期日，2025年，2月5日茶叶中不含VA，但含维生素A源—类胡萝卜素含量丰富。绿茶中有16~25mg/100g的胡萝卜素，而高山茶树上的芽叶中含量达50mg/100g。红茶加工中由于发酵等工艺，VA源经过酶和空气氧化形成茶叶香气物质，损失较多，红茶中含量仅有7~9mg/100g。茶叶VA源20~30%为α-胡萝卜素，其余为β-胡萝卜素。β-胡萝卜素转换为VA的效率为α-胡萝卜素的两倍。第99页，共172页，星期日，2025年，2月5日VA是维持正常视力不可缺少的物质，它能预防虹膜退化，增强视网膜的感光性，有“明目”的作用。VA缺乏，视力会下降，并会得夜盲症。同时，VA还有维持上皮细胞的正常化作用，可维护视觉、生育等功能正常，保护皮肤、粘膜、促进生长等作用。第100页，共172页，星期日，2025年，2月5日2.维生素C（VCorascorbicacid）Vc可治治疗坏血病，是酸性的，故又称抗坏血酸。Vc为无色片状结晶，熔点192℃，有酸味，易溶于水，不溶于有机溶剂，易被热、光及Cu2+和Fe2+等金属离子破坏，在酸性溶液中比在碱性和中性溶液中稳定。Vc是一种酸性的己糖衍生物，是烯醇式己糖内酯，有D型和L型两种异构体，只有L型的有生理活性。第101页，共172页，星期日，2025年，2月5日Vc可发生氧化型和还原型互变，氧化型和还原型都具有生理活性，因其分子中第2和第3位碳上烯醇羟基上的氢容易成H+释放出来，故它虽不是自由羟基，仍具有有机酸的性质。-2HO=CC—OHC—OHHCHO—C—HCH2OHO+2H[还原型][氧化型]O=CC=OC=OHCHO—C—HCH2OHO第102页，共172页，星期日，2025年，2月5日Vc是一种还原剂，它易被弱氧化剂2,6-二氯靛酚氧化剂脱H而成为氧化型的抗坏血酸，这一性质可用于Vc的定量测定。Vc在人体内参加氧化还原反应，是机体内一些氧化还原酶的辅酶，是递氢体；它还参与促进胶原蛋白和粘多糖的合成。第103页，共172页，星期日，2025年，2月5日Vc的功效还有增强免疫力、预防感冒、促进铁的吸收，而且它是强抗氧化剂，能捕获各种自由基、抑制脂质过氧化、从而有防癌、抗衰老等功能。研究表明，Vc的生理功能是抗炎、抗感染、抗毒、抗过敏、治贫血、降胆固醇、防色素沉着、有预防色斑生成的美容效果等。第104页，共172页，星期日，2025年，2月5日一般绿茶Vc的含量约为279mg/100g，甚至有的绿茶高达529mg/100g。乌龙茶的Vc含量为120mg/100g，而红茶因经过发酵工艺，Vc含量损失较大，一般在60mg/100g。冲泡中，绿茶中Vc几乎全部冲泡出来进入茶汤，被人们吸收利用。因而可通过饮茶补充体内Vc每日所需量(50mg)。Vc在茶汤中的含量高低与冲泡水温有密切关系，即水温超高，保持量越低，故欲要保留茶汤中较多的Vc含量，泡茶水温不宜过高，且泡茶时间不宜过长。在茶叶贮藏中，Vc易受光热氧影响发生氧化。第105页，共172页，星期日，2025年，2月5日第106页，共172页，星期日，2025年，2月5日VE为二氢吡喃的衍生物，又称生育酚或抗不育维生素。3.维生素E（VEortocopherol）VE已知有8种，其中4种（α、β、γ、δ-生育酚）较为重要，α-生育酚的生理活性最高。第107页，共172页，星期日，2025年，2月5日VE广泛存在于绿色植物中，以谷类种子的胚芽部分及绿叶蔬菜的